摘要：那会儿叫蓟城，燕国把都城安在这儿，城墙夯土的印子至今还能在地下摸到。
北京这地方，打西周时就站在那儿了。
那会儿叫蓟城，燕国把都城安在这儿，城墙夯土的印子至今还能在地下摸到。
古人说“燕蓟故都，历劫不磨”，真是这样，
辽人来了叫燕京，金人来了扩城郭，到了元，刘秉忠一笔画下大都的棋盘，
胡同像血脉似的漫开。
胡同里藏着真骨头。
砖塔胡同住过老舍，南锣鼓巷的门墩儿磨圆了角，都在说“胡同深深，藏百代烟尘”。
明清时九门提督巡街的梆子声，和现在地铁的报站声撞在一起，倒也不吵。
中轴线从钟鼓楼直抵永定门，600年没挪过窝，成了世界遗产里最硬气的脊梁。
腊月里最见性情。
厂甸庙会的糖瓜粘住了小孩的牙，老舍写“过年是正经事”，
就像《帝京岁时记》说的“岁时伏腊，士女相欢”。
如今故宫的雪还像当年一样落，只是胡同里的鸽哨，
混着CBD的霓虹，把这城的故事，又续了新篇。
今天，跟诸位聊聊，北京的糕点……
打宫里传出来的物件，打乾隆年间就有了。
绿豆面蒸得透亮，过筛三次才得这细润模样，跟老胡同的青砖似的齐整。
糖桂花往里一拌，甜香里透着股子清气，咬一口直化渣，不粘牙也不腻口，
配盏茉莉花茶，那叫一个熨帖。
早年间这是端午的讲究，绿豆性凉能解暑，跟粽子、咸鸭蛋并称"端午三宝"。
侯宝林先生的相声里都提过，说清宫里赏相声艺人绿豆糕，可见这糕点在宫里的分量。
这糕点最妙在"干松"二字，无油无馅，全凭绿豆本味。
夏天从竹屉里刚取出，带着热乎气儿，用铜镜压出吉祥纹样，搁在油纸上，活脱脱像件玉器。
老辈人讲究"含化"着吃，让甜香慢慢在舌尖化开，
配着酸梅汤，能消磨半晌辰光。
这物件儿，打唐朝法门寺那会儿就有了。
僧人们供佛时琢磨出这金爪子似的吃食，您瞅这形儿，
活脱脱像尊小佛手，五指微曲，酥皮儿薄得跟纸似的，一咬直掉渣。
老北京城里，这酥点进了宫，成了慈禧都惦记的御点。
暗酥剂子裹着枣泥豆沙，烤箱里一转，出来时色如蜜蜡，咬开是层层叠叠的酥脆。
现如还守着老手艺，1997年评上"中华名小吃"，那叫一个地道。
您要是赶上节庆，这佛手酥往桌上一摆，金灿灿的跟供品似的，既应景又解馋。
外皮酥得能听见响儿，里头绵密甜香，甜咸党都能伺候舒坦了。
这哪是点心？分明是刻在咱北京人骨子里的讲究。
明永乐年间，御厨为讨皇帝欢心创制此物，取"耳聪目明"之吉意。
您瞅那琥珀色的弯儿，活脱脱是庙会糖画摊上偷溜出来的俏皮样儿，
面胚得用烫面掺麦芽糖，揉得跟云朵似的软乎，
下锅一炸，外头起层金壳，里头却嫩得能掐出水。
咬一口，甜得透亮却不齁嗓子，像老戏台子上青衣的水袖，甩得人舌尖直打颤。
南来顺的师傅讲究"放碱合适，炸透吃蜜"，
花生油五成热下锅，炸至金黄再裹层温饴糖，晾凉后糖壳透亮，咬着"咔嚓"作响。
您若往牛街走一遭，瞧见师傅拎着铜壶往炸糕上浇糖汁，
准保馋得挪不动步——这口甜，
可是老北京攒了三百年的念想，连慈禧太后当年都指着它解馋呢。
原是胡同口挑担叫卖的营生。
白芸豆在井水里泡足十二个时辰，蒸得酥烂后过筛成雪白的泥，
裹上现炒的豆沙馅，卷得比宣纸还薄。
慈禧老佛爷在静心斋歇凉时，听见铜锣声，当差的递上这物件，
她尝了一口便眯起眼："这比御膳房的点心还透亮！"
您且看那横截面，豆沙馅儿泛着琥珀光，芸豆泥细腻得能透出人影。
咬下去绵软如云，甜味儿不争不抢，倒像把豆香揉碎了撒在舌尖。
护国寺的老师傅说，现做现卷的才叫地道，
豆沙得用当年新收的赤豆，慢火熬足六个时辰。
这老北京的甜点心，打元朝那会儿就有了，
原先叫“不落夹”，是波斯商人带来的手艺。
到了明朝，御膳房里给皇上后妃做这吃食，
皇后看着这白生生的糯米团子顶个小窝儿，金口一开：“就叫‘御爱窝窝’吧！”
后来传到民间，百姓不敢用“御”字，慢慢就喊成“艾窝窝”了。
您瞅这艾窝窝，雪白的糯米团子裹着核桃仁、芝麻、葡萄干，
咬一口软糯香甜，透着股子桂花香。
老北京人讲究，过年必吃这“年年登高”的吉祥物，夏天搁冰箱里冰一冰，透心凉；
冬天热乎着吃，暖胃又舒坦。
原是关外祭祀的“糖缠”，
白面裹了鸡蛋液炸成金丝，再拿麦芽糖浆一粘，活脱脱是蜂窝状的富贵纹。
乾隆爷那会儿，它从八旗军的干粮袋里爬进紫禁城，
成了《御茶膳房档案》里的御用点心。
您咬一口，糖浆裹着炸面在舌尖化开，甜得绵软却不齁嗓子，像老北京冬日里晒透的棉被。
京式传统爱撒青红丝，
红是山楂的酸，绿是瓜子的脆。
街坊四邻管这叫“局器”，说它压得住场子。
逢年过节摆一盘，金黄的块儿头码得齐整，倒像是给日子添了道吉庆的注脚。
是打慈禧那会儿就透着股子皇城根下讲究劲儿的北京传统糕点。
您瞅瞅，这抹淡鹅黄的方糕，
原是清宫御膳房拿脱壳豌豆慢火熬出来的，
慈禧一尝便点名成了御点，后来才在胡同里飘香。
这糕点最妙在"润"字，
豌豆磨得比春雪还细，蒸透后凝成颤巍巍的果冻状，刀切不碎，入口即化。
甜是清甜，像嚼着刚晒好的槐花蜜，豆香混着若有若无的桂花味，老北京管这叫"回甘"。
如今虽加了吉利丁片定型，可那股子豆香劲儿，倒比早年更醇厚了。
光绪年间，慈禧嘴馋，御膳房拿江米粉裹红豆沙，
刚做好，偏生个小太监小驴儿手滑，新菜滚进黄豆面盆里。
大厨急中生智，将错就错端上桌，老佛爷一尝，
甜糯适口，问名时瞥见小驴儿，脱口而出“驴打滚”，
这名字，倒像极了郊外野驴撒欢儿扬起的黄土，从此在京城扎了根。
护国寺的驴打滚，外头裹着金黄的豆面，
里头是绵软的红豆沙，咬一口，豆香混着糯香，甜得恰到好处，不黏牙不腻口。
老辈儿人说，这原是满族人的粘食，
打猎时耐饿，后来进了宫，成了慈禧的心头好。
打从明清宫廷里溜达出来的，
原是御膳房给皇上老儿预备的节庆点心，叫“八色细点”。
后来御厨们流落到民间，这手艺便在胡同里扎了根，
枣花酥，模子一压，花瓣儿翘得跟真事儿似的，
里头枣泥馅儿绵得跟绸子，甜得跟蜜似的，老北京人讲究“早生贵子”，
这枣花酥在婚宴上可少不了。
这八件儿各有各的形，福字饼圆滚滚的，禄字饼方头方脑，寿桃饼尖儿上还点个红点儿，
活脱脱从寿星公手里摘下来的。
酥皮大八件得两次和面，层儿跟书页似的，一咬直掉渣；
酒皮八件掺了黄酒，奶皮八件加了牛奶，
硬皮儿裹着软馅儿，椒盐的咸香、山楂的酸甜、豆沙的绵密，在嘴里头打架，
甜咸党在这儿都能握手言和。
打南宋《儒门事亲》里就有记号，原是蜡煎的糙饼子，
到了清初才翻出新花样。
慈禧那会儿闹病，御厨们拿云贵茯苓掺松仁、桃仁，
裹了蜂蜜桂花馅，薄皮儿包着甜心，倒把太后逗得开了胃。
如今稻香村的师傅还守着古法，饼皮薄得透光，
夹着枸杞、栗子碎，甜得不齁人，倒像是把老佛爷的恩宠都揉进了面皮里。
您咬一口，满嘴的果仁香混着茯苓的清苦，薄脆香甜，
倒比那些个花里胡哨的点心实在。
这饼子薄如蝉翼，白似瑞雪，老北京的讲究，全在这层皮儿馅儿里了。
北京的糕点，说到底，是时间的滋味。
你站在胡同口买一块绿豆糕，咬下去的是乾隆年的风；
糖耳朵在舌尖化开的甜，和明朝皇帝尝的并无二致。
这城总在变，楼起楼塌，只有糕点还认着老味儿。
老人们眯着眼说，吃的是个念想。
孩子们踮脚指着玻璃柜，要那枚沾满豆面的驴打滚。
甜味不会骗人，它从辽金的灶台一路飘到今日的外卖盒，连塑料袋都兜不住这千年的香。
你说，这就是生活，
来源：小南粤事