摘要：单位：1.四川爱达乐食品有限责任公司；2.四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所；3.四川省农业科学院作物研究所

单位：1.四川爱达乐食品有限责任公司；2.四川省农业科学院农产品加工研究所/四川省农业科学院食物与营养健康研究所；3.四川省农业科学院作物研究所

简介：杨文丹，女，四川成都人，工程师，硕士，从事烘焙科学与配料研究。*通信作者，高级工程师，从事烘焙技术开发研究。

基金项目：四川省科技成果转化项目（24YSZH0001）。

来源：《安徽农业科学》2025年15期

引文格式：杨文丹,邓勇,艾如良,等.基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究[J].安徽农业科学,2025,53(15):140-143,152.

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川式酥皮月饼是以水油皮与油酥面团经过包油、折叠、开酥等工艺，按照一定比例包裹川味馅料，制得的一种酥皮类糕点。川式酥皮月饼表面圈层清晰可见，口味传承了川菜的麻、辣、鲜、香，在西南地区独树一帜，颇具规模。但是新鲜出炉的酥皮月饼由于高温烘烤，水分损失、表皮干硬，经过密封储存后，馅料中的水、油迁移到表皮，使其柔软、湿润程度达到最佳口感，这个过程称为“回油”。只有经过充分回油的酥皮月饼，会表面柔润，不易掉渣，入口即化，达到最佳食用状态。

目前关于酥皮月饼的研究主要集中在制作工艺上，鲜有关于饼皮回软机理的研究。在月饼饼皮中添加糖浆类物质，如月饼糖浆、蜂蜜、转化糖浆、甘油等，比白砂糖具有更好的吸湿性，可以加速水分迁移。此外，酥皮月饼储存过程中，淀粉的老化也会影响月饼回软，酶制剂和乳化剂能帮助饼皮保持柔软。酥皮月饼作为季节性产品，通常保质期是30~60d，但目前关于长保质期月饼的研究鲜见报道。

目的

探索川式酥皮月饼回油机理，为开发高品质、回油快的川式酥皮月饼提供理论参考。

方法

采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法，研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性。川式酥皮月饼制作工艺流程见图1，3因素3水平响应面试验设计见表1。

图1 川式酥皮月饼工艺流程

结果

◆原料对川式酥皮月饼饼皮硬度的影响

聚葡萄糖液是一种水溶性膳食纤维，与蔗糖有类似的理化特性，其热量仅为蔗糖的25%，在烘焙产品中常用作白砂糖替换物，以降低甜度和热量。此外，聚葡萄糖液与淀粉、脂肪之间存在相互作用，会提高蛋糕面糊的稳定性，增大气孔尺寸，减缓老化速度。

由图2a可知，随着聚葡萄糖液添加量的增加（0.5%~2.0%），酥皮月饼饼皮硬度下降，这是由于聚葡萄糖具有较大分子量，吸水性更强，加速饼皮回软，同时减缓了淀粉老化。当聚葡萄糖液添加量超过2.0%，随着聚葡萄糖液添加量增加，饼皮硬度也逐渐增加。

由图2b可知，随着单,双甘油脂肪酸酯添加量的增加，饼皮硬度先下降，但当超过0.15%，饼皮硬度无显著变化（P>0.05）。

由图2c可知，麦芽糖淀粉酶添加量为25mg/kg时，饼皮硬度为451g，当麦芽糖淀粉酶添加量为100~200mg/kg时，饼皮硬度保持在310~320g，这是由于饼皮中麦芽糖淀粉酶的作用底物是有限的。有研究表明，酶制剂对月饼品质提升效果显著，淀粉类酶制剂能起到较好的抗老化作用，但现有报道中鲜有关于酶制剂在月饼中的应用研究。

图2 聚葡萄糖液（a）、乳化剂（b）和酶制剂（c）对川式酥皮月饼饼皮硬度的影响

◆川式酥皮月饼饼皮回软最优配方

采用Design Expert 中Box-Bechnken 模式，以饼皮硬度为响应值，对聚葡萄糖液添加量、单,双甘油脂肪酸酯添加量和麦芽糖淀粉酶添加量3因素开展了17组试验，结果如图3所示。

图3 各因素对川式酥皮月饼饼皮硬度的影响

◆川式酥皮月饼储存过程中硬度变化

从图4可见，在储存过程中，川式酥皮月饼饼皮硬度随着储存时间的延长，呈先下降后上升的趋势，这说明月饼储存30d后才能充分回软，达到最佳口感。储存前期（0~20d），月饼饼皮硬度持续下降，从0d的558g下降到20d的250g，这与馅料中水分和油脂迁移密切相关。该研究中，酥皮月饼饼皮储存24h，饼皮硬度并无明显变化，回软后的月饼饼皮硬度下降了50%。月饼储存20~60d饼皮硬度显著增加（P＜0.05），60d时饼皮硬度增加了32%。这可能是由于储存20d后，馅料和饼皮中的水分和油脂达到了一定平衡，但淀粉老化持续发生。

注：不同小写字母表示差异显著（P

图4 储存过程中川式酥皮月饼饼皮和馅料硬度变化

由图4可知，月饼馅料硬度变化可分为3个阶段：第1阶段（储存0~3d），馅料的硬度保持在65~70g，无显著变化（P>0.05）；第2阶段（储存3~30d），馅料硬度增加显著（PP>0.05）。馅料的硬化与水分和油脂损失有关，与饼皮硬度变化趋势基本保持一致。

◆川式酥皮月饼储存过程中水分迁移情况

饼皮含水量与月饼口感密切相关，一般认为含水量越高，月饼口感越好。由图5可知，新鲜的川式酥皮月饼饼皮含水量为10.50%，馅料含水量为33.23%；储存60d后，饼皮含水量增加了26%，馅料含水量减少了14%。储存0~10d，饼皮含水量无显著变化（P>0.05）。储存10~40d，随着储存时间的延长，饼皮含水量逐渐增加，馅料含水量持续下降。储存40~60d，馅料含水量无显著变化（P>0.05），但饼皮含水量显著降低（P

图5 储存过程中川式酥皮月饼饼皮和馅料水分迁移情况

经过对比发现，川式酥皮月饼水分迁移速度远低于广式月饼。广式冬蓉月饼储存5d后，饼皮含水量可达到17.84%，而该研究中储存40d，饼皮含水量达到最高15.20%，这可能与馅料类型密切相关。

◆川式酥皮月饼储存过程中脂肪迁移情况

川式酥皮月饼饼皮中的油脂在高温烘烤下易与固相发生分层，脂肪向馅料中转移。月饼储存过程中，由于饼皮和馅料中脂肪含量存在差异梯度，脂肪会由馅料向饼皮中迁移。由图6可知，烘烤后月饼饼皮中脂肪含量为28.47%，馅料中脂肪含量为45.23%。储存0~40d，饼皮中脂肪含量持续增加，40d脂肪含量达到32.50%，这与图5中含水量变化趋势保持一致。40d后饼皮中脂肪含量无显著变化（P>0.05）。馅料中脂肪含量随着储存时间的延长呈下降趋势，尤其是前40d脂肪迁移速度较快。储存60d，饼皮中脂肪含量为33.03%，馅料中脂肪含量为40.63%。

图6 储存过程中川式酥皮月饼饼皮和馅料脂肪迁移情况

结论

研究结果表明：原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%，单,双甘油脂肪酸酯0.18%，麦芽糖淀粉酶120mg/kg，该参数条件下月饼饼皮硬度为307g。月饼储存20d时，饼皮硬度最低为250g，当储存时间＞20d，饼皮硬度显著增加（PP

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来源：安徽农业科学