摘要：您吃鸳鸯火锅的时候，有没有发现一个超神奇的事儿：每次等锅开，红汤锅总是比清汤锅 “抢先一步”！这可不是巧合，背后藏着超有趣的科学原理，餐饮从业者要是掌握了，能更好地服务顾客，消费者知道了，吃火锅都能更有意思。今天就带大家一探究竟！

您吃鸳鸯火锅的时候，有没有发现一个超神奇的事儿：每次等锅开，红汤锅总是比清汤锅 “抢先一步”！这可不是巧合，背后藏着超有趣的科学原理，餐饮从业者要是掌握了，能更好地服务顾客，消费者知道了，吃火锅都能更有意思。今天就带大家一探究竟！

先给大家 “划重点”，经过专业人士研究发现，红汤锅先沸腾主要和这几个因素有关：比热容、热导率，还有油本身的特性。

注：图片来源于小红书

先从比热容说起。啥是比热容呢？简单理解，就是物质升高 1 摄氏度吸收热量的能力。水的比热容比大豆油、牛油都高。研究数据显示，水的平均比热容比大豆油提高 38%，比牛油提高 68% 。这意味着在相同质量和加热功率下，红汤（如水—大豆油体系、水—牛油体系）因为比热容小，理论上升温就比清汤（水）要快。就好比两个运动员跑步，红汤锅这个 “选手” 天生步子迈得大，升温更快。

图1 试验材料比热容

图2 试验材料热导率测试结果

再来说热导率。热导率就像是热量传递的 “高速公路”，数值越高，热量传递越快。红汤（油水）的热导率比清汤锅低。像大豆油热导率 0.16 - 0.17W/（m・K），只有同温度下纯水的 25% - 26%；牛油固态时热导率要高些，但也仅为水的 56.2%，熔化后就和大豆油差不多，只有纯水的 26% 左右。这么一看，红汤锅吸收热量的 “高速公路” 不太通畅，按道理应该升温慢才对，但事实却相反，这又是为啥呢？

图3 体系总质量一定时水-大豆油体系不同水-油比下升温曲线图

图5 体系总质量一定时水-油体系不同水-油比下沸腾时间与纯水体系对比

为了验证，研究人员做了对比实验。把总质量都是 300g 的纯水和不同比例的水油混合物加热，观察升温曲线。结果发现，300g 纯水沸腾要 32秒左右，水—大豆油体系沸腾时间比纯水低 43.8% - 48.8%，水—牛油体系比纯水低 37.4% - 46.0% 。也就是说，红汤锅沸腾时间确实短。而且，就算是总热容相同的情况下，红汤锅还是先沸腾。比如 300g 纯水沸腾要 32 秒，同等热容量的水—大豆油、水—牛油混合物沸腾时间分别只要 17 秒和 21秒。

这就得提到油的特殊 “本领” 了。大豆油和牛油密度比水小，会浮在水面上，形成一层 “保护膜”。大豆油和牛油蒸汽压还低，这就让油水混合物的饱和蒸汽压比纯水低，空气中水分分压也跟着降低，水蒸发变慢，热损失就少了，升温速度自然就快起来。油就像给清汤锅盖上了 “保温被”，热量不容易跑掉。

怎么样，这下大家是不是对鸳鸯火锅里的 “沸腾魔法” 了如指掌啦！以后吃火锅，可别忘了这些有趣的科学原理。要是觉得这篇文章有意思，记得分享给身边爱吃火锅的小伙伴！

参考文献

[1] 罗声豪, 宋玉洁, 凌子夜, 等. 鸳鸯火锅中辣油锅先沸腾现象及传热原理分析[J]. 食品工业, 2024,45(3): 83-89.

[2] GAT S, BRAUNER N, ULLMANN A. Heat transfer enhancement via liquid-liquid phase separation[J]. International Journal of Heat and Mass Transfer, 2008, 52(5): 1385-1399.

[3] DAI Z H, GUO Z Y, FLETCHER D F, et al. Taylor flow heat transfer in microchannels—Unification of liquid-liquid and gas-liquid results[J]. Chemical Engineering Science, 2015, 138: 140-152.

来源：牛油食报