摘要：所以，他们的运营管理人员是特别了解价值流图、节拍时间、A3思路这些基础的精益工作方法论的。

最近我们在探讨精益思想在连锁餐饮行业的应用与实际价值。

放眼全球的连锁餐饮品牌，确实有不少在精益实践方面做得非常扎实。

像麦当劳、肯德基、星巴克这些大家熟悉的美国品牌，在精益方面都做得非常出色。

所以，他们的运营管理人员是特别了解价值流图、节拍时间、A3思路这些基础的精益工作方法论的。

精益思想起源于美国，有一批教授长期致力于研究精益在各行各业中的应用。

比如James Womack 创办的LEI，在90年就出版了《改变世界的机器》，专门推广精益思想在企业中产生的价值。

推荐各位可以看看James Womack的现场观察，这本书的思考非常适合我们的连锁餐厅的精益改善。

经过几十年的积累，各行各业的从业者已经普遍理解如何在商业运行过程中识别市场价值、优化价值流以及识别浪费，在组织内形成持续改善的文化基因。

当这些理念和文化融入员工的思维习惯中，大家在工作时自然而然地就会去落实。

我个人认为，国内的连锁品牌应该在这些方面去卷，这才是持续增长的核心能力之一，在增量到存量再到目前缩量的周期中，这个的权重更加显现出来。

就像上周我接触的一个品牌，其中就有伙伴提到：现在无论做什么，都会不自觉思考如何应用精益。

比如任何排队时，就会想能否拆解流程、优化环节，缩短排队时间，从而提高消费者满意度。

试想，如果所有伙伴都具备这样的思维方式，企业内部的持续改善机制不就自然建立起来了吗？

美国这批教授的实践和持续传播，带动了多个行业的进步。

连锁餐饮门店现场操作繁多，每一个动作都可能产生浪费，影响前端消费体验。

美式餐饮尤其以快餐为主，特别需要在保证品质的前提下缩短出餐时间。

再次推荐大家看《大创业家》这部讲述麦当劳传奇的电影，其中专门有一段讲述他们如何通过重新设计厨房和动线来提升出餐效率——这其实就是价值流重塑的过程。

强烈建议所有连锁餐饮团队尤其是管理层观看这部影片，如果能结合精益思想展开分享与思考，会更有收获。

最近我也在思考如何与James Womack 创办的精益企业研究所在中国的机构- 精益中国如何开展深度合作，帮助中国连锁餐饮行业真正实现全员精益创新。

有兴趣的同行欢迎留言，一起探讨怎样将精益思想深入企业和行业，提升整体竞争力。

在连锁扩张的过程中，许多餐饮企业在精益运营方面都做得比较扎实。

去年和今年，我两次带队一些创始人去日本，与萨莉亚的前总裁堀埜一成先生进行了深入交流，才明白为何萨莉亚能在意式餐厅中脱颖而出。

自1967年首家门店至今，萨莉亚持续增长。

这家不做广告、不选一流店位的意式快餐，凭借精益思想的落地（当然不止精益，还有创始人独特的战略思维和其他管理能力，但精益是非常关键的一环），实现了十分钟内上齐15道菜、每店仅一名正式员工，同时达成了顾客高满意度和成本最优解。

在目前的缩量时代，这两点是否值得我们深入学习。

堀埜一成在加入萨莉亚之前是味之素的精益负责人，对持续优化有着强烈的使命感。

今天我们来聊一个萨莉亚提升沙拉出品效率的例子，其中涉及生菜全流程的价值重构。

萨莉亚属于意式快餐，大家都清楚所有快餐的毛利都不高，盈利核心之一是提高翻台率。

消费者从进店、落座到离店，可分为点餐、出餐、用餐、收银、收盘等环节，每环节的效率都直接影响消费时长和翻台效率。

其中，出餐速度是影响整体时长的一个关键节点。

二十多年前，萨莉亚就开始研究如何提升这些流程的效率。

沙拉制作中的生菜——从种植、供应链到门店上菜——就是一个典型案例。

最初，萨莉亚的门店需要清洗、分拆生菜并装盘，还要称重保证每份分量一致。

这样制作一份沙拉至少需三分钟（180秒），而生菜处理环节占时较长，仅清洗、分拣（找出菜心、留下菜叶，剔除品相差的叶片）和称重就超过60秒。

沙拉又是点单量排名前三的商品。

那如何提升沙拉制作效率来减少顾客在位置上的等候时间呢？

他们开始从多个因子入手优化，包括生菜、黄瓜、沙拉酱等。

由于生菜对消费者感知影响最大，团队首先从生菜入手分析：哪些环节可以优化？

目标很明确：要快速出餐并保障品质。

最快的方式是让门店员工无需清洗、分拣和称重，直接装盘。

以此为起点，他们对真题流程进行了现场观察，看看有多少个环节，每个环节哪些是无效动作，哪些动作可以前置，不放在餐厅内完成。

如何实现无需清洗？就在供应链端完成清洗和分拣，按质量标准打包好。

如何避免称重？在供应链端就完成称重、分装为小包装。

配送至门店后，大包装存入冷库，出餐时直接取用小包装放入盘中。

这样极大提高了生菜的处理效率。

现在大家在萨莉亚可以看到，服务员直接从已分装的小包中取出生菜，并使用特制容器快速摆盘，既美观又保证品质与出餐速度。

不同品种的生菜在脆度、甜度和菜心大小方面都有差异。

为保证品质，萨莉亚还深入研究生菜种植，最终培育出名为“萨莉亚18号”的专用品种，其口感和菜叶大小特别适合萨莉亚的使用需求。

从品种改良、供应链前置处理，到菜叶分装配送，这一系列的持续优化使沙拉的出品时间从原来的三分钟缩短至不到六十秒，同时保证新鲜与口感。

这类优化在萨莉亚的经营历史中，仅仅只是冰山一角，但因为这样的持续精益，让他们在今天国内餐饮市场举步艰难的周期中，2024年中国市场盈利创新高。

并且未来三年目标在中国开满千店规模，这不正是我们应该学习的对象吗？

连锁企业推行精益，应从消费者的感知价值出发，延伸至流程中的每一个环节，让每一段的伙伴都为最终用户价值思考与协作，从而实现整体效率提升和翻台率提高。

还有一点，通过精益思想去解决经营过程中的问题，提升收益。

这不仅仅是解决当前的问题，更是培养人才、建立组织文化的最优方式。

来源：美食小妙招