摘要：大B哥Antonio Bachour这个简单漂亮的小可爱甜点被他收入了他的《Bachour Gastro》书中，是chef对美国经典柠檬蛋白派的最新诠释！柠檬蛋白派是全美消费量最大的甜点之一。柠檬是这个甜点的灵魂之味，在奶油和甘纳许中都能找到它特有的清香酸味。
大B哥Antonio Bachour这个简单漂亮的小可爱甜点被他收入了他的《Bachour Gastro》书中，是chef对美国经典柠檬蛋白派的最新诠释！柠檬蛋白派是全美消费量最大的甜点之一。柠檬是这个甜点的灵魂之味，在奶油和甘纳许中都能找到它特有的清香酸味。全部都是放在一个黄油布莱顿酥脆饼上面，其中的马玲顶饰是一个在柠檬派上的创新——这一切都一眼可见！
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LEMON PIE
By Antonio Bachour
配方量：15个（6×6CM）
布列塔尼酥脆沙布列【449克】
160 克……中筋面粉
125 克……黄油（82-84%）
50 克……蛋黄
105 克……糖粉
6 克……泡打粉
3 克……盐
制作：
1、将黄油和糖粉在搅拌机内用扁桨以中高速搅打至蓬松泛白状态，大约耗时3分钟左右。
2、分次加入蛋黄，每次都要搅拌至完全吸收再继续加入。
3、将粉类加入，低速搅拌均匀。
4、将面团整理成方形，并覆盖保鲜膜，冷冻12小时。
5、将面团擀压至0.6厘米厚度，冷冻几分钟使之变硬。
6、裁切为6x6厘米的方形，放在铺有烘焙纸的烤盘上，表面涂刷蛋液。
7、入烤箱以170℃烘烤13-15分钟至整体呈金黄色。
8、出炉后室温静置冷却后，放在密封容器内可以储存2-3天。
柠檬奶油【656.5克】
200 克……全蛋
150 克……细砂糖
150 克……柠檬汁
3 克……柠檬皮屑
150 克……黄油（82-84%，室温软化）
3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）
制作：
1、将吉利丁片浸入冰水中泡软，然后挤掉多余的水分静置待用。
2、将全蛋、细砂糖、柠檬汁和柠檬皮屑混合在水浴锅中加热至82℃，加入软化的吉利丁拌融。
3、降温至30℃时，将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。
4、倒入密封（有盖）的容器中，冷藏待用。
柠檬打发甘纳许【461克】
5 克……柠檬皮屑（黄柠檬）
8 克……转化糖浆
8 克……葡萄糖浆
140 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）
制作：
1、将柠檬清洗后擦下柠檬皮。
2、将柠檬皮屑与第一部分的淡奶油混合浸泡，冷藏隔夜。
3、将第二部分的淡奶油、转化糖浆和葡萄糖浆煮沸，倒入白巧克力中充分搅拌乳化制成甘纳许。
4、将“步骤2”的奶油中的过滤柠檬皮屑过滤掉，然后倒入“步骤3”的甘纳许中，再次搅拌乳化。
5、冷藏隔夜，使用前打发。
酥脆法式马玲【300克】
100 克……蛋白
100 克……细砂糖
100 克……糖粉
制作：
1、将烤炉预热至100℃。
2、将蛋白与细砂糖在搅拌机中用球桨打发至鸡尾状，加入糖粉拌匀。
3、将之装入裱花袋，用圆形花嘴在铺有烘焙纸并喷了不沾喷雾的烤盘上挤若干水滴形。
4、入烤箱烘烤至酥脆且内部干燥，约耗时2小时。
5、出炉冷后，放入密封容器内可储存2-3天。
组装&装饰
1、将“柠檬打发甘纳许”打发至光亮顺滑的软尖峰状态。
2、将“柠檬打发甘纳许”和“柠檬奶油”分别装入裱花袋内，用6号花嘴在“布列塔尼酥脆沙布列”上交替挤圆润的水滴形状。
3、最后将敲碎的“酥脆马玲”适量洒在表面，并装饰以若干个小薄荷叶完成。
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今日配方下载提取码
LEMON PIE
for:15 pieces (6×6 cm)
SABLÉ BRETON
160 g all-purpose flour
125 g butter,82-84% fat
50 g egg yolks
105 g confectioners' sugar
6 g baking powder
3 g salt
procedure:
1/ In the bowl of a mixer,fitted with the paddle attachment,cream the butter and confectioners' sugar on medium-high speed until pale and fluffy, about 3 minutes.
2/ Add the egg yolks little by little,beating well in between each addition.
3/ Add the flour,baking powder and salt,and continue to beat on low speed until a homogeneous texture is obtained.
4/ Fit the dough into a square frame,cover with plastic wrap and reserve in the refrigerator for 12 hours.
5/ Laminate the dough to a thickness of 6 mm using a sheeter. Freeze to harden for a few minutes.
6/ Cut out 6x6 cm squares, arrange on a sheet pan lined with parchment paper and lightly brush with egg wash.
7/ Bake in a preheated oven at 170℃ for 13 to 15 minutes or until golden.
8/ Allow to cool down at room temperature.Reserve in an airtight container for 2-3 days.
LEMON CREAM
200 g eggs
150 g sugar
150 g lemon juice
3 g lemon zest
150 g butter,82-84% fat,room temperature
3.5 g silver gelatin sheets,180 Bloom
procedure:
1/ Hydrate the gelatin sheets in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.
2/ Cook the eggs,sugar,lemon juice and lemon zest over a bain marie to 82℃. Add the hydrated gelatin.
3/ Allow the mixture to cool down to 30℃,add the soft butter and emulsify with the help of a hand blender.
4/ Pour the lemon cream in a container with lid and reserve in the refrigerator until needed.
LEMON WHIPPED GANACHE
5 g lemon zest
8 g invert sugar
8 g glucose
140 g Ivoire white chocolate, 35% cocoa
procedure:
1/ Wash and zest the lemongs.
2/ Combine with the first measurement of cream and leave to infuse in the refrigerator overnight.
3/ Heat the second measurement of cream along with the invert sugar and the glucose,and then make a ganache by emulsifying with the white chocolate. Blend to perfect the emulsion.
4/ Strain the cream to remove the lemon zest and add to the ganache. Blend.
5/ Allow to set in the refrigerator overnight befroe whipping.
CRUSHED MERINGUE
100 g egg whites
100 g granulated sugar
100 g confectioners' sugar
procedure:
1/ Pre-heat oven to 100℃.
2/ Make a French meringue by whipping the egg whites and granulated sugar to firm peaks in the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment. Fold in the confectioners' sugar.
3/ Pipe meringue dots onto a parchment paper sheet,lightly sprayed with non-stick cooking spray.
4/ Bake until crisp and dry in the center,approximately 2 hours.
5/ Set aside to cool and reserve in an airtight container for 2 to 3 days.
ASSEMBLY
1/ Gently whip the lemon ganache to soft peaks.
2/ Transfer the ganache and lemon cream to pastry bags with 6-cm round tips.Pipe buttons of ganache and cream onto the sablé.
3/ Sprinkle with some crushed meringue bits on top and some lemon min leaves.
表走开，看彩蛋哦~
来源：哈尔滨探城记
