摘要：农民家庭中的子代与孙代合力为进城安居而外出务工时，家庭中的父代即老人一旦走向弱自理阶段，虽然具备基本的自我照料和行动能力，但做饭凑合低质量和不方便，生活上面临跌倒、生病无人及时发现的高风险。中年子代上下不得兼顾，高龄老人避免负担化而选择独立生活。此时家庭赡养需
（武汉大学社会学院博士生）
农民家庭中的子代与孙代合力为进城安居而外出务工时，家庭中的父代即老人一旦走向弱自理阶段，虽然具备基本的自我照料和行动能力，但做饭凑合低质量和不方便，生活上面临跌倒、生病无人及时发现的高风险。中年子代上下不得兼顾，高龄老人避免负担化而选择独立生活。此时家庭赡养需要外力介入，乡村大食堂应声产生。到各地调研，乡村大食堂存在瞄准对象不精准，即把60岁以上的老年人都当作福利对象，导致资源不足；服务标准过高，在政府资源支持下将餐饮标准提高，如四菜一汤等，脱离老人诉求和日常生活；服务队伍追求规范化，引入有资格证的厨师，安排保洁和服务人员，导致运转成本提升；服务供给低廉化，以免费或者一两块钱为老人提供服务，导致食堂严重依赖外生资源输入和支持。一系列的结果导致乡村大食堂“经营服务效果不佳”。事实上，并不是所有的农村老人需要助餐服务，并不是助餐都需要追求菜肴高大上，并不是助餐服务无法简约化运作。当我们把服务对象精准化、服务标准日常化、服务运作简约化时，就可以探索一个低成本、高效能的养老服务阵地。
一、简约的崔庄老年食堂
崔庄是中部地区西平县一个农业型乡镇的普通农业村，村庄壮劳力外出务工，在村常住人口以老年人为主，2022年起，村党支部书记和两委班子就在筹谋办一个村庄内的食堂。经过两年的论证，食堂于2025年8月正式开业，目前服务村庄的十五六名老年人。崔庄的食堂运作简约且具备可持续特征。
一是人员准入，采取申请—审核制和识别—动员制。在村老年人都可以申请就餐，但村党支部和两委班子要进行把关，对于子女在身边的、老年人可以自理就餐的，一律暂不通过，将真正有需求的老年人引入到食堂。因为两委干部对老年人很熟悉，对老年人所在的家庭很熟悉，最终，来的十五六名老年人以高龄丧偶男性、弱生活能力男性、无人照料的大龄特困老人为主，属于真正刚需的老人。村庄一部分老人对于新生事物不信任，在有诉求的情况下担心来食堂吃饭给子女丢脸，村干部就主动上门说服和动员子女承担老人就餐费用。如此一来，老人的负担心理就不存在了。村党支部书记说刚开始，只能筛选出一部分人，后续要通过小组长继续主动识别，把实际有诉求、困于面子观的老人都动员过来，通过食堂来撬动移风易俗。
二是资源筹措，采取土地托管、乡贤捐赠、村民捐助、集体补助、政府支持的模式。村党支部书记提到让老年人掏现金来吃饭，大家是不愿意的，村里就琢磨围绕老人的口粮田做文章。在老人高龄阶段，分给他的地一般由子女种植或者流转，费用到子女手里。村里就琢磨按照1995年分地时老人名下的口粮田（该村为1.7亩/人）的标准，把老人的土地流转到村里，不再给老人支付流转费（每亩1000元），而是用于老人到食堂就餐。整合到老人的土地之后，村里通过小田并大田的工作，把老年人的口粮田整合到一起形成大块，再流转给村里的大户（每亩1080元），80元给小组长用于激励其积极参与调整土地，1000元用于大食堂兴办。如此一来，村里就可以收到约25000元办食堂经费。在兴办之时，村党支部书记就积极动员在外发展的不错的乡贤积极捐款捐物，收到了五六万元捐款，还收到了洗碗池等设备。充分宣传得到了村民的认可，不少在村老年人虽然没有到食堂吃饭，他们预期自己将来要来，也希望食堂能够持续运转，有些老人会把自己种的菜捐到食堂。其余的食堂运转中经费不足的部分，由村集体兜底和民政部门支持。如食堂前身是日间照料中心，经过民政局同意和支持，村集体出资一万七千多元用于改造，主要为添置了电饭锅、蒸箱、购买了锅碗瓢盆，给房子搭建了一个彩钢顶棚。民政局正在申请一些项目资源注入，通过以奖代补来鼓励村级组织的老龄服务工作。
三是成本控制，采取日常化饮食标准设计，自助+互助+志愿帮扶服务模式。北方人特别是北方老人喜好吃面食、流食，饮食成本可以很低。按照调研团队成员和该村党支部书记的核算，食堂每日运营的成本为人均4元，日均60元。早上为面糊汤+炒素菜+馒头+鸡蛋，面糊汤一毛钱、炒素菜两毛钱（菜为捐的不要钱）、馒头自己蒸三毛钱一个、鸡蛋四五毛钱一个（批发），早上的成本约人均一块。中午为捞面条或者汤面条，面条人均三四毛钱，西红柿鸡蛋加调料需要一块钱，如果是肉哨子的话需要两块钱，中午控制到两块到两块五。每个月会有几次改善伙食的饭菜（经费由村里补贴支持）。晚上为面糊汤、炒蔬菜和馒头，不要鸡蛋，成本约五六毛。按照人均四块的经费把调料钱也都算在内了。日常化的饮食符合老年人的饮食偏好，大食堂确实不是为了提高老年人的饮食水平，而是以改善为主，是让老年人吃上规律、热乎的三餐。在服务模式即人力成本控制上，其一，食堂为有行动能力但弱自理能力的人提供服务，老年人要自行到食堂就餐，一旦老人不能动，就应该由家庭子女来照料。因此，食堂起到的作用是延长老人的自我养老阶段，为子女减负而非替代。其二，老年人就餐后餐具由其自行清洗，既省去了一个专职洗碗工的人力成本，又避免了老人因为清洗不干净而产生的矛盾。其三，食堂由一位六十多岁的低龄老年妇女来做饭，允许其和老公（重病在家）在食堂免费吃饭，年底给一部分报酬（按照公益岗性质，月均500元），老年妇女做饭主要为志愿、低龄帮扶高龄的互助性质，村里在其他方面会给予照顾。其四，村“两委”干部按照排班，每人轮流一天到食堂值班，协助维持秩序、打扫卫生，全部为无偿志愿服务。
二、简约办食堂的高效能
在不少地方，自上而下由民政部门资源支持和动员村干部兴办的乡村食堂，始终面临“半死不活”的困境。相比之下，崔村的简约食堂具有一些独特的优势和效能。
一是食堂是自下而上探索的，从一开始就具有家庭经营的理念。家庭经营是指把食堂当作家庭，要核算成本，实现低成本运转的同时让就餐者享受到福利效能。村党支部书记一开始就确立食堂财务独立可运转的思路，不搞大规模，要搞小而精，在精打细算下实现食堂运转。事实上，正是因为在成本控制方面的精力投入，食堂才有可能可持续运作。相比之下，自上而下的行政主导的乡村食堂，村干部是配合应付型动机，对项目资源极其依赖，没有自发动员和探索的积极性，就会出现上面动、下面不动的体制积极、村级组织不积极的问题。
二是食堂不仅是助餐的平台，还有其他的养老功能。让不方便做饭、不会做饭、不愿意做饭的老人吃上规律三餐，是食堂的主要目标。事实上，前来就餐的老人多是孤寡留守老人，每天来吃饭，等待吃饭过程中的交流，让他们重新从独守家庭走向社会交往，孤独、空虚感可以得到纾解。他们也是村里需要重点关注的对象，如果没有食堂，村干部需要定期走访，担心老人出意外而无法及时知晓。这些老人到食堂吃饭，增强了其可见度，村干部和子女都不用担心老人独自在家发生问题。
三是食堂运转带来的其他治理效能。食堂是村党支部推动兴办的，日常志愿服务有村“两委”干部值班参加，每餐都开抖音直播视频为全村人民提供情景画面，取得了干部在群众中的可见度、可信度提高效果。村干部的权威无形当中获得提升，该村党支部书记说二轮延包中的土地调整，绝大多数村是调整不动的，他们村已经有整组推进的，除了给小组长一定的利益激励和给群众开会之外，老人们因为大食堂工作而增加的对村干部的信赖也很关键。他们觉得办了食堂后，干部到群众中更有权威和荣誉感了。以前村民不积极配合的工作，因为“办了食堂”而顺畅推动了。
四是村庄移风易俗的抓手。村党支部书记说开始兴办大食堂时，有两对夫妻前来就餐，过了几天后，就没有再来了。分析原因后发现是老人常年在外务工的子女不愿意，说老人去吃饭是给自己丢人。村干部说，除了子女不愿意外，还有一部分老人也自己不愿意，觉得给子女丢人了。这就迫使他们尽快推动移风易俗的工作，以食堂就餐为抓手，村干部上门动员子女、动员老人，把食堂就餐的视频发给村民微信群，把老人在就餐时的笑容发给子女，逐渐改变老人及其子女的想法，扭转新的孝养观是“孝顺老人就为老人在食堂就餐而预付或者捐赠金钱物资”。除了家庭孝养伦理观念的更正外，食堂为节点的乡村生活共同体网络观念也在形成。低龄老人考虑到将来要到食堂就餐，考虑到村干部工作不易，愿意将自己种植的吃不完的蔬菜捐赠到食堂；年轻人考虑到家庭有老人，会积极捐赠物资；在外乡贤通过捐赠和名单公示，有了回馈乡邻的平台；未来，食堂监督管理交由老年协会，五老精英有了发挥余热的机会，整个村庄的不同群体都因为食堂而结合在一起，村庄的向心力和凝聚力将进一步加强。
三、启示
在子女进城奋斗或者安家的情况下，农民家庭必然要面临长期的代际城乡分离的问题。当前的这一代老人是低物欲、不愿意离开乡土到子女身边养老的。不离家、不离土、不离乡的养老生活追求下，村庄就成为他们养老问题的主要解决阵地。在乡村调研，我们总会问村党支部书记是否有构筑养老服务平台的想法，得到的回答多是村里没有钱、一旦办起来至少要一个厨师和一个保洁，经费不足等。崔村党支部书记说他们两年的筹谋就是在考虑一系列的风险，但办起来才发现没有那么困难。
一是乡村食堂的举办可以简约化，简化到雇用一个低龄妇女为在村的有诉求老人提供饮食服务。如果是妇女个人对接老人，就变成了纯市场交易行为，老人心有余悸，妇女存在风险畏惧心理。经由村级组织动员协调，就变成公共行为和公益行为，老人更加信赖、提供服务者的风险也可以降低。关键是乡村妇女特别是低龄老年妇女的工资预期不高。再加上食堂的餐饮不需要高大上，而是保证营养、健康、热乎、规律就可以，特别是要符合老年人的口味，食堂运转经费就可以降低。
二是乡村养老的形式可以多样，但一定要发挥老年人自助、互助的作用。村庄可以服务的对象不是低龄可以种地的老人，也不是失能在家的老人，而是介于二者之间的弱自理能力的老人，这些老人具有一定的自理和行动能力，可以做力所能及的事，也可以相互帮助，村级养老服务不完全将其当作负担，要激发老年人的主体性，让他们继续发挥余热。
三是中国农村老龄化问题的应对主阵地在农村，主力军在村级组织。乡村养老的重大命题需要乡村党支部和两委干部的积极探索解决，不同的村具有不同的情况，老年人的诉求有差异，过度依赖政府项目支持和规划的服务很有可能悬浮而不可持续，依靠村庄内生动力形成的养老方案，是在地的，具有可持续发展生命力的。
来源：新乡土一点号
