摘要：我这里有家熟食店开了快10年吧，每次我都喜欢吃他家的油淋鸭，咸鲜里裹着微辣微甜，咬着还酥香。后来觉得叫它香酥甜皮鸭更贴切！

我这里有家熟食店开了快10年吧，每次我都喜欢吃他家的油淋鸭，咸鲜里裹着微辣微甜，咬着还酥香。后来觉得叫它香酥甜皮鸭更贴切！

我是季师傅，每天学点实在的配方！今天就把这配方分享出来。

其实这道香酥甜皮鸭制作简单，类似于我以前在昆明做的香酥鸡和香酥鸭。都是先卤再炸、跟蘸料，只是地方不同，味道上有所改变罢了。大家应该学以致用！

香酥甜皮鸭

1、糖稀：锅中放入2斤开水、2斤麦芽糖、1斤蜂蜜，最后加冰糖1斤。烧开转小火熬至微微能挂勺即可，别熬浓了，凉了会硬。

2、酱汁：起锅放200克清油烧热，放入葱姜蒜各25克、30克干辣椒炒香。加入蚝油200克、海鲜酱240克炒香后加2斤水，再把所有的调料放入锅中烧开，转小火微微熬下关火，过滤出渣子，酱汁就做好了。

调料：辣鲜露100克，红油350克，鸡精30克，味精20克，白糖130克，十三香8克左右。

解读：一定把海鲜酱小火炒香再加水。

3、封油：锅中放色拉油250克和鲜鸡油3斤，烧热后放入蔬菜料，中火慢慢炸，炸到蔬菜料变干黄，把渣子捞出来，封油就做好了。这步注意别把蔬菜料熬糊了！

蔬菜料：香葱200克，姜片260克，芹菜150克，洋葱220克。

4、香料包：小茴40克，花椒45克，桂皮15克，香叶7克，白芷30克，白蔻8克，八角15克，良姜15克，草果10克，玉果15克，山奈10克，肉蔻13克，黄栀子15克。香料用温开水洗干净，装入料包中。

5：6只白条鸭冷水下锅，加少许葱姜料、烧开锅煮1分钟，捞出备用。

6：桶中放30斤高汤（用清水也行），放入香料包烧开，再加调料和封油。放入焯过水的鸭子，大火烧开后转小火烧15分钟，关火焖1小时。

把鸭子 捞出放托盘上，薄薄地，均匀抹上一层糖稀，准备炸。

调料：盐450克，味精90克，鸡精95克，白酒少许。

解读：卤好的鸭子抹上糖稀再炸，颜色偏红点，也深一些；也可以不抹糖稀，直接炸，颜色会偏黄点。根据情况，你自己选择。

7、炸：锅中放足量的色拉油，烧到7成热，放入鸭子中火炸到上色捞出就好。

等鸭子全部炸好后，先放入托盘里，在鸭皮上均匀的抹上一层糖稀，就可以售卖了。

8：走菜时，取半只抹好糖稀的鸭子，改刀装盘，淋上少许酱汁就可以走菜。也可以把酱汁装到小碗中，跟鸭子一起上桌，让客人蘸着吃。

解读：最后淋在鸭子上的酱汁，口味可以根据你当地喜好稍微调一下；

比如我以前在昆明做香酥鸭时，最后淋的酱汁，是用卤水加辣椒面和花椒面调的，因为那边人喜欢吃麻。

文章写到这就快结束了！卤鸭子的卤水可以反复循环使用；每次卤的时只加盐、味精和鸡精就可以，卤水的口味要调的偏重点。香料包卤三次后，就要换新的料包。

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！

来源：季师傅美食日记