摘要：法国物理化学家Hervé This 受到厨房里一次蛋奶酥饼灾难的启发，开始思考烹饪的转变。他所遵循的奶酪蛋奶酥食谱有严格的说明：一次加两个蛋黄。然而，这将所有蛋黄一起加入，并承受了后果。

分子美食的起源

法国物理化学家Hervé This 受到厨房里一次蛋奶酥饼灾难的启发，开始思考烹饪的转变。他所遵循的奶酪蛋奶酥食谱有严格的说明：一次加两个蛋黄。然而，这将所有蛋黄一起加入，并承受了后果。

他并没有放弃蛋奶酥，而是开始研究它们，分析传统智慧，看看哪些有用，哪些没用。很快，他开始为各种菜肴收集“烹饪精度”——就像上面提到的制作蛋奶酥的规则一样。

当他这样做的时候，他开始意识到烹饪界忽视了对食物制备的系统的、科学的研究。

他开始改变这种状况。这两位物理学家与牛津大学物理学名誉教授尼古拉斯·库尔蒂合作，创立了一门新的科学学科：分子美食学。

烹饪科学流行起来

起初，这个领域吸引的信徒寥寥无几。然后，当两人证明理解烹饪科学可以带来惊人的烹饪创作时，厨师和美食家开始垂涎三尺。

今天，几位著名的厨师已经接受了分子烹饪法来制作看似奇怪的菜肴，但却非常美味。以蜗牛粥为例，一位用餐者形容它是“美味、甜、蜗牛味、脆、酸……简直不可思议”。或者硝基炒蛋培根冰淇淋。这些只是等待着分子美食家的一些乐趣。

但分子美食到底是什么呢？这是科学吗？如果是这样，科学如何能彻底改变通常被认为是艺术的努力？

分子烹饪：艺术vs.科学

“分子美食学”是一个相对较新的术语，引起了很多困惑和争议。一些困惑来自于试图给一个如此古老的单词赋予现代的含义。这个词就是“美食学”，自19世纪以来，它就被用来描述挑选、准备、上菜和享用美食的艺术。

如果准备食物是一种艺术形式，那么它一定是一种需要创造性技能和想象力的活动，而不是技术专长。然而，美食学，就像天文学和农学一样，似乎描述了一个严谨的科学研究领域。

1989年，Nicholas Kurti和 HervéThis决定有意强调烹饪的科学元素，他们创造了“分子和物理烹饪”这个词。“分子”和“物理”这两个词的加入使烹饪有了新的视角。它不再是魔法和艺术，而是遵循描述所有固体、液体和气体行为的众所周知过程的分子。

突然之间，挑选、准备、上菜和享用美食的“艺术”变成了这样做的“科学”。

这本书将分子和物理烹饪学描述为烹饪背后的物理和化学，他开始在一个一半是厨房，一半是高科技实验室的研究环境中测试烹饪规则和老妇人的故事的科学有效性。

他还于1992年组织了第一届分子和物理美食国际研讨会，并于1996年在巴黎大学颁发了第一个分子和物理美食博士学位。

对分子和物理美食学的批评

并不是每个人都喜欢这个领域。一些批评人士抱怨说，这个新领域过分强调烹饪的科学过程，而忽视了烹饪工艺中无形的方面，比如厨师的直觉或自发性。另一些人则简单地说，对于普通厨房里的普通厨师来说，这太难太复杂了。

《维特罗斯食品画报》的编辑威廉·西特韦尔就是这样一位评论家。西特韦尔认为，对美食的现代诠释超出了大多数美食爱好者和家庭厨师的理解范围。

就连运用烹饪科学取得巨大成功的赫斯顿·布卢门撒尔也质疑这个词的准确性。

分子烹饪试剂盒

虽然这种烹饪风格可能不是日常厨师最容易掌握的，但零售商确实出售工具包，以便任何人都可以在自己家中尝试分子烹饪技术。

就是分子美食

1998年，尼古拉斯·库尔蒂去世后，Hervé正式将这个新兴领域的名称从分子和物理烹饪改为分子烹饪。他也开始放松对这个领域严格的科学定义。

今天，它承认烹饪不仅仅涉及科学和技术。它还涉及艺术和爱——这些成分不容易用原子和分子的行为来描述。

在这个新的框架下，分子烹饪被更恰当地定义为选择、准备、上菜和享用食物的“艺术和科学”。另一些人则喜欢一个更奇特的定义，比如美味科学，它表明在烹饪中，感知和情感与物理和化学一样重要。

烹饪的情感方面可能很难量化，但我们每天都在更好地了解这门科学。

这不是食品科学

分子烹饪学与食品科学不同，后者分析食品的化学成分，并开发出工业规模的食品加工方法。

分子烹饪利用了许多相同的科学原理，比如乳化剂的使用，但与传统食品科学不同的是，分子烹饪的规模要小得多。在这方面，你可以把分子烹饪看作是食品科学的一个分支。

胶体与烹饪

化学家把所有物质分为三大类：元素、化合物和混合物。一种元素，如碳、氢或氧，不能分解成其他物质。当两种或两种以上的元素按一定比例化学结合时，就形成了化合物。

化合物——如水、氨和食盐——具有与它们的组成元素分离和不同的性质。最后，混合物是一种物质的组合，它们不会在化学上结合在一起，因此，你可以通过物理方法将它们分离，比如过滤或沉淀。

所有准备好的食物都是一种被称为胶体的混合物。胶体是由一种物质的微小颗粒组成的物质，它们分散在另一种物质中，但不溶解。这两种物质的混合物是胶体分散体或胶体体系。

上述胶体系统只涉及两种相或状态的物质-气体和液体或固体和液体。有时，特别是在食物准备中，有两个以上的阶段。这种胶体体系是一种复杂的分散体系，简称CDS。

最经典的例子就是冰淇淋，你可以一边搅拌牛奶、鸡蛋、糖和其他调味品的混合物，一边慢慢冷却。搅拌通过起泡将气泡分散到混合物中，并打碎大冰晶。其结果是一种复杂的物质，包括至少两种胶体状态的固体（乳脂肪和乳蛋白）、液体（水）和气体（空气）。

为了帮助描述在食物制备过程中发现的复杂分散系统，Hervé This设计了一种方法——如果你愿意，可以称之为CDS速记法——厨师可以用它来做任何菜。

他的方法用字母缩写相，用符号和数字分别表示分子的过程和大小。例如，你把蒜泥蛋黄酱（一种类似蛋黄酱的橄榄油乳液，用柠檬汁和大蒜调味）的简写为：

O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]

O代表“油”，W代表“水”。前斜杠的意思是“分散到”。这些数字表示分子的大小。

显示分子大小很重要，因为胶体中固体颗粒的大小有助于确定其性质。分散在牛奶中的颗粒直径为3.9 × 10-8到3.937 × 10-5英寸（1 × 10-7到1 × 10-4厘米）。

在开发了他的系统之后，Hervé This对法国酱汁进行了彻底的分析。大多数烹饪书都会告诉你，法国有数百种酱汁——通常分为白酱汁、棕酱汁、番茄酱、蛋黄酱和荷兰酱。

研究发现，根据制作酱汁所用的CDS的类型，所有的法国经典酱汁只属于23个组。不仅如此，这项研究还发现，从一种配方到一种从未在任何厨房中制作过的全新酱汁是有可能的。换句话说，你可以使用这个CDS系统从零开始发明新的食谱。

了解胶体只是个开始。分子美食家利用其他科学原理来准备世界级的菜肴。

真空烹调

分子烹饪需要特殊的技术、配料和烹饪原理来促进某些化学反应的发生。这些反应，反过来，产生惊人的新味道和质地。一种流行的烹饪方法是“真空烹调”，这是一个法语术语，意思是“在真空下”。

以下是真空烹调肉类的方法：

·首先，你把水倒在锅里，加热到低温。确切的温度取决于肉的种类和厚度，但绝不会超过水的沸点（华氏212度，100摄氏度）。煮牛排时，水温约为华氏140度（60摄氏度）。

·接下来，你把肉和调味料一起放进一个耐热的塑料袋里，密封起来，放在热水浴缸里。

·肉在热水中慢慢煮，保持水分。

·大约30分钟后，你把肉从袋子里拿出来，放在热煎锅里。

·上菜前把肉的每一面都稍微烤一下。

当你把肉切开时，你会发现它多汁、鲜嫩可口。

球化

另一种有趣的技术是球化，它包括制作充满液体的珠子，用美食杂志的一位作家的话来说，“在嘴里爆炸，发出令人愉悦的多汁的声音”。厨师Ferran adri首先开发了这项技术，并将其完善为各种菜肴。

球面化依赖于氯化钙和海藻酸钠（一种从褐海藻中提取的胶状物质）之间的简单凝胶反应。

例如，要制作液态橄榄，首先将氯化钙和绿橄榄汁混合。然后，将海藻酸盐混合到水中，让混合物静置一夜以去除气泡。最后，小心地将氯化钙/橄榄汁混合物倒入海藻酸盐和水中。

氯化钙离子使长链海藻酸盐聚合物交联，形成凝胶。因为氯化钙/橄榄汁混合物以液滴的形式进入海藻酸盐，凝胶形成了一个珠。

小球的大小可以有很大的不同，这使得人们可以制作出从鱼子酱到汤圆和意大利饺子等各种各样的果冻壳。

闪冻

创新的厨师使用快速冷冻来制作充满液体的食物。方法很简单：将食物暴露在极低的温度下，它的表面会保持冻结状态，中心是液态的。厨师们通常使用这种技术来制作表面稳定、酥脆、中间凉爽、奶油般的半冷冻甜点。

在芝加哥的Alinea餐厅，主厨Grant Achatz用速冻技术制作了一道美味佳肴，将冷冻的芒果叶包裹在烤芝麻油的核心上。

来源：julie20098