食品企业如何制定HACCP计划

摘要：1 根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；

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1、关键控制点(CCPs)的识别
1.1 根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；
1.2 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制；
1.3 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
2、关键控制点中关键限值（CL）的确定
2.1 确定关键限值
a) 每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键限值，关键限值应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、压力、真空度、PH值、水分活度等；
b) 在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内；
c) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等；
d) 当一个关键限值控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
2.2 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
2.4 建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
3、关键控制点中的监视系统
3.1 对每个关键控制点应建立监视系统，测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
3.2 监视系统
包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3.3 监视对象：
每个关键控制点的关键限值。
3.4 监视方法：
a) 监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法；
b) 监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、盐度计，传感器及分析仪器；
c) 监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量控制程序》的要求进行。
3.5 监视频率：
应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
3.6 监视职责：
a) 规定每个监视对象的监视和评估监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动，准确记录每次监控活动；
b) 监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的质检人员评估监视结果。
3.7 监视记录：
应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写关键控制点监视记录并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评估监视结果人员的即时审核。
3.8 监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
4、监视结果超出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。
5、建立HACCP计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a) HACCP计划所要控制的危害；
b) 已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c) 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d) 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e) 关键限值超出时应采取的措施；
f) 负责执行每个监视程序的人员；
g) 监视结果的记录。
6、HACCP计划的验证
6.1目的：
验证HACCP计划的要素得以实施且有效；
6.2方法：
检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求；
6.3频率：
首次运行或变更后重新运行时以及不超过十二个月的时间间隔进行；
6.4职责：
由HACCP小组负责；
6.5记录：
参加人员应出具验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
7、HACCP的执行
a) 规定每个监视对象的监视人员和评估监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性；
b) 监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记录的同时，与其主管沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常；
c) 监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评估监视结果的人员。评估监视结果人员审核监视记录，进行分析和评估，并视实际情况采取进行一步的行动；
d) 当监视记录表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按《不合格品控制及召回程序》处理；
e) 当监视记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。
8、HACCP计划的控制
a) 当HACCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审HACCP计划，以进行必要的修改；
b) HACCP计划的控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。