摘要：砂锅鱼头源于天目湖畔的渔家智慧，选用七八斤重的鳙鱼头，经煎制后与溧阳白芹、豆腐同炖。慢火熬煮 4 小时的鱼汤白如牛乳，鱼头肉质滑嫩无腥味，豆腐吸饱汤汁后入口即化。

常州的美食，不在麻辣刺激，而在咸甜交织的微妙平衡。今天小编给大家介绍，常州市商务局公布的“十大常州美味”，看看你吃过几种？

砂锅鱼头源于天目湖畔的渔家智慧，选用七八斤重的鳙鱼头，经煎制后与溧阳白芹、豆腐同炖。慢火熬煮 4 小时的鱼汤白如牛乳，鱼头肉质滑嫩无腥味，豆腐吸饱汤汁后入口即化。

这道菜的关键在于 “三提鲜”：鱼头煎香提鲜、豆腐吸附鲜味、白芹增清香。但高血脂患者需控制摄入量，因其脂肪含量较高。

食客评价：“汤浓得能粘住嘴唇！鱼头嫩得像在吃云朵，连喝三碗都不够。” 一位老厨师透露，正宗做法需用稻草捆住鱼头去腥，慢炖时加入一勺本地白酒提香，出锅前撒胡椒粉的瞬间，香气能穿透整个厨房。

如今，这道菜已成为常州非遗美食，每年天目湖旅游节上，万人共品砂锅鱼头的壮观场面，成为城市名片。

网油卷是常州宴席上的 “颜值担当”，以猪网油包裹豆沙或肉馅，炸至金黄酥脆。制作时需将网油展开如纸，卷入馅料后切成菱形块，裹蛋液炸至外皮起泡。

豆沙馅的甜糯与网油的酥香形成反差，肉馅的咸鲜则透出葱香。但油炸食品不易消化，建议搭配酸梅汤解腻。

老常州人回忆：“网油卷上桌时滋滋作响！咬开酥皮，豆沙流心烫得直哈气，这就是小时候的年味。” 如今，有些餐馆创新推出榴莲芝士馅，酥脆外皮包裹着爆浆内馅，成为年轻人打卡的新宠。

在常州百年老店 “德泰恒”，师傅们仍坚持手工制作网油卷，每片网油需用面粉反复揉搓去腥味，确保入口只有酥香没有油腻。

看似朴素的萝卜干炒饭，却是常州人最割舍不下的家常味。选用常州特产 “甜嫩香” 萝卜干，切丁后与隔夜饭同炒，加入鸡蛋、葱花、火腿粒。

萝卜干的咸甜与米饭的颗粒感交织，每一粒都裹着镬气。这道菜的灵魂在于 “三炒法”：先炒萝卜干逼出香气，再炒蛋碎，最后拌米饭。但钠含量较高，高血压患者建议少盐。

有游客写下：“萝卜干炒饭香得人走不动道！咸甜适中，连吃三碗还想添。” 在常州老巷，清晨的早点摊前常排着长队，老板颠锅时火星四溅，铁勺与铁锅碰撞出 “铛铛” 声，成为唤醒城市的烟火交响乐。

萝卜干的腌制技艺已传承百年，老作坊仍用古法日晒夜露，让萝卜干吸收日月精华，形成独特的甜脆口感。

香糟扣肉是常州 “糟卤文化” 的代表作，选用带皮五花肉，经焯水、油炸后切片，淋入香糟卤蒸制。

糟卤由绍兴黄酒、花椒、八角等调制，赋予五花肉独特的酒香，肥而不腻。制作时需 “三蒸三晾”，确保肉质酥烂入味。但高血脂患者需浅尝，建议搭配清炒时蔬平衡油腻。

食客评价：“香糟扣肉的酒香能飘三条街！肥肉入口即化，瘦肉丝丝入味，配白粥一绝。” 一位非遗传承人透露，传统做法需用百年老卤，每坛卤汁都藏着独特的香料配比，代代相传。

如今，常州人仍保留着端午节制作糟扣肉的习俗，用新麦面馒头夹着糟肉，成为节日里的限定美味。

银丝面被誉为 “江南第一面”，其面条细如发丝，煮熟后根根分明不粘连。选用精面粉加鸡蛋、盐揉制，手工擀压后切成细条。

汤底用猪骨、老母鸡熬制 6 小时，搭配虾仁、笋片、木耳等浇头。这道菜的精妙在于 “三细”：面条细、刀工细、调味细。但肠胃功能弱者建议少食，因其质地较硬。

老食客如此形容：“银丝面的汤清得见底！面条滑得像泥鳅，吸溜一口鲜掉眉毛。” 在常州百年面馆 “银丝馆”，师傅们每天凌晨 4 点开始擀面，手臂扬起落下的弧度，是机械化生产无法复制的温度。

一碗银丝面需用 2000 次擀压，面条薄至透光，煮熟后 3 分钟内食用最佳，否则会影响口感。

常州人早餐的 “黄金搭档”，豆腐汤以嫩豆腐、鸭血、木耳、香菇煮成，勾薄芡后撒胡椒粉、香菜。

麻糕则是芝麻酥饼，外脆内软，咸甜两味。豆腐汤的鲜香与麻糕的酥脆形成口感互补，胡椒粉的辛辣刺激食欲。但麻糕较干，建议搭配汤品食用。

有市民表示：“每天一碗豆腐汤配麻糕，这就是常州人的续命套餐！麻糕咬开芝麻簌簌掉，豆腐汤烫得冒汗才过瘾。” 在青果巷，百年老店 “义隆素菜馆” 的麻糕仍用传统桶炉烤制，炉壁温度高达 300℃，麻糕贴在炉壁上 3 分钟即熟，焦香中透着芝麻香。

如今，豆腐汤的鸭血已升级为鸭血粉丝，加入鸭肝、鸭肠，成为年轻人的新宠。

溧阳白芹是常州的地理标志蔬菜，茎白如玉，口感脆嫩无渣。清炒时只需蒜末爆香，急火快炒 1 分钟，保持芹菜的原色与清香。

这道菜的关键在于 “三不”：不焯水、不勾芡、不加味精。但芹菜性凉，脾胃虚寒者建议搭配温性食材。

食客评价：“清炒白芹鲜得能尝出泥土香！脆生生的，比肉还抢手。” 溧阳农户种植白芹需 “培土软化”，即在芹菜生长过程中不断覆土，使茎部无法光合作用而变白，这种古法种植让白芹纤维更少，口感更嫩。

在常州菜市场，白芹按根售卖，每根都用稻草捆扎，保留着泥土的芬芳，成为本地人的骄傲。

水晶虾仁是常州宴席上的 “白月光”，选用太湖青虾去壳，经蛋清、淀粉上浆后滑炒。虾仁晶莹剔透如水晶，口感 Q 弹微甜，搭配番茄酱或醋食用更显清爽。

制作时需 “三快”：快腌、快炒、快出锅。但虾为发物，过敏体质者慎食。

有美食博主感叹：“水晶虾仁的虾肉能透光！弹得能在盘子上跳舞，鲜得连虾壳都想嗦干净。” 在常州大酒店，厨师们坚持手工剥虾，每斤虾仁需耗时 1 小时，只为保留最完整的虾形和鲜味。

如今，这道菜已成为国宴菜单上的常客，曾招待过数十位外国元首，展现了常州美食的国际影响力。

常州人秋日的限定甜蜜，选用本地芋头去皮切块，加红糖、桂花蜜熬煮。芋头绵密如沙，汤汁浓稠挂勺，桂花香渗透每一块芋头。

这道菜的精妙在于 “三慢”：慢炖芋头至软烂、慢熬糖浆至琥珀色、慢撒桂花留余香。但糖分较高，糖尿病患者需忌口。

有游客分享：“桂花糖芋头甜得人心发颤！芋头抿嘴就化，桂花香在舌尖转圈，幸福感爆棚。” 每年中秋前后，常州街头巷尾飘散着糖芋头的甜香，老人们会用竹篮装着陶罐，沿街叫卖，成为城市的秋日记忆。

如今，一些餐馆创新推出芋头泥甜品，搭配芒果粒、椰浆，赋予传统美食新活力。

红汤百叶是常州老面馆的 “镇店之宝”，选用金坛百叶切丝，加猪骨汤、酱油、糖煮制。百叶吸饱红汤后呈琥珀色，口感柔韧有嚼劲，搭配青菜、香肠提鲜。

制作时需 “三煮”：先煮百叶去豆腥，再煮汤底出醇厚，最后混合煮入味。但钠含量较高，建议搭配清汤食用。

老常州人回忆：“红汤百叶的汤底能拌饭！百叶越嚼越香，配常州大麻糕绝了。” 在常州南大街，“兴隆园面馆” 的红汤百叶传承百年配方，酱油选用本地晒制的 “三伏酱油”，甜度与咸度达到完美平衡，成为许多游子的乡愁味道。

如今，这道菜已被列入常州非物质文化遗产，成为城市味觉记忆的重要符号。

来源：一帆看世界一点号