摘要：《东京梦华录》详载汴梁“东华门外，市井最盛”，煎茶、糖粥、馓子沿街叫卖，

中国小吃文化滥觞于市井烟火，至宋代达第一个高峰。

《东京梦华录》详载汴梁“东华门外，市井最盛”，煎茶、糖粥、馓子沿街叫卖，

彼时坊市界限打破，小吃成平民生活的鲜活注脚，映出宋世富庶的民风。

民以食为天，食亦藏民俗。

北方除夕食饺子，取“元宝”形盼岁丰；

南方上元吃汤圆，借“团圆”意寄情思。

苏轼“纤手搓来玉色匀”咏汤圆，可见文人与小吃的交融，每味皆藏文化密码。

今时小吃承古萌新，北京卤煮守老味，成都蛋烘糕添新馅。

它非仅果腹，更是地域文化的微缩，载千年民风，续人文脉络，鲜活至今。

今儿，跟诸位聊聊，中国最好吃的麻花……

可追溯至清末，据《崇阳县志》载，当地以山泉水和菜籽油制麻花，

形如龙须，初为祭灶贡品，后成婚庆宴席必备。

2017年获国家地理标志保护，2024年入选湖北非遗名录。

传统工艺讲究“三醒三炸”，

用山茶油低温浸炸，色泽金黄如琥珀，

入口酥脆油香，咸甜交织中带麦香，老饕偏爱原味。

当地婚俗中，新妇需亲手炸麻花敬公婆，寓意生活缠绵不断。

是南昌人舌尖上的百年记忆。

清咸丰年间，徐氏夫妇在石头街支起“品香斋”油锅，

用八斤蛋黄配百斤面粉的狠劲，炸出金黄酥脆的麻花，自此南昌人便认准了这口甜香。

不同于北方大麻花的粗犷，

它细如龙须，层叠酥脆，咬开时糖霜簌簌落，蛋黄香混着油香直钻鼻尖。

老匠人至今坚持手工搓条，文火慢炸，七成油温里翻腾出的不仅是美食，

这枚小麻花，藏着江南人吃甜的讲究，也裹着百年老字号的韧劲。

是陕西关中的千年美食符号，其名源于程咬金孝母典故：

相传这位唐朝名将出狱后，用典当囚衣换得的麻花奉母，

金黄酥脆的麻花形似金条，自此得名。

它以春小麦与菜籽油为魂，经酵头发酵、手工搓条，再以120℃菜籽油低温慢炸，

成就了“酥若空竹、脆如响铃”的口感。

寒食节禁火时，它是替代热食的智慧；

二月二龙抬头日，扭成蝎尾状的麻花又被赋予驱邪寓意。

如今，咬金麻花不仅以零添加工艺登上非遗名录。

重庆嘉陵江畔的千年古镇的特色小吃。

其历史可追溯至清朝末年，由陈昌银沿袭祖传秘方改良而成，

2016年被列入重庆市非物质文化遗产名录。

制作工艺极为考究，包含十八道工序，核心在于手工搓制“8”字造型及精准控温油炸，

原料选用冬小麦、脱壳芝麻等，口感香甜酥脆、入口化渣，令人回味无穷。

磁器口古镇因明清时期瓷器贸易而得名，

麻花作为当地“美食三绝”之一，早已成为巴渝文化的象征。

如今，这道传统小吃已融入现代创新，研发出椒盐、蜂蜜、海苔等44种口味，

满足不同食客的味蕾需求。

"赞"是方言里的"炸"，油锅里翻腾的麻花像在"赞"个不停。

光绪年间鼓楼脚夫最爱拿它配茶，海苔咸口配老酒，

芝麻甜口哄孩子，一根油赞子能嚼出半部宁波码头史。

现炸的油赞子金黄透亮，海苔碎像撒了把绿宝石，咬下去"咔嚓"一声脆得掉渣。

老灶头用菜籽油慢火养着，面团里掺着本地麦粉和糖霜，

搓成细辫子绕成环，讲究"三股不散，五股不乱"。

非遗手艺，至今还保留着用竹签试油温的老法子。

如今这口酥脆成了宁波的味觉地标，从南塘老街到城隍庙，油锅腾起的热气里，飘着咸香甜糯的百年烟火气。

外地人总说它像麻花，宁波人却笑：

"麻花是麻花，油赞子是油赞子，就像汤圆和元宵，差着辈分呢！"

清初义乌人以本地“糖梗”甘蔗起家，用牛拉木车榨汁、柴烧铁锅连环熬糖，

十八道古法淬炼出“义乌青”红糖，2014年这手艺成了国家级非遗。

麻花胚子讲究筋道，

搓成细条拧成螺旋，五成油温炸得金黄酥脆，

再浇上现熬的红糖浆，糖衣薄得透亮，

咬开“咔嚓”一声，麦香混着焦糖香直窜天灵盖，甜而不齁，后劲还带点回甘。

本地人管这叫“甜四样”之首，

春节茶桌上必摆，产妇坐月子喝红糖水、冬天围炉啃麻花，都是刻在骨子里的仪式感。

想好吃，请认准一条，

非得是当年新榨的糖浆裹的麻花，才够得着“甜到心里，酥到骨里”的魂儿。

山西运城的特色小吃。

南北朝时，玉璧城毒蝎横行，百姓以面扭“蝎尾”油炸食之，这便是麻花的雏形。

清乾隆年间，翟店商人将宫廷麻花技艺带回乡间，

改良为三股金丝状，经纪晓岚推荐，乾隆品后赞其“形如绳头，香酥可口”，自此成御膳贡品。

这根麻花，拧的是晋南人的匠心：

晋南小麦磨的头箩面，掺着毛棉油与脱皮白芝麻，

经玉米面酵块发面、十八道手工工序，炸成金黄酥脆的“百股绳”。

甜口五谷香似蜜，咸口到口酥带椒香，大麻花长盈尺，小麻花细如指，常温存三月仍脆生。

在晋南，麻花是年味的“硬通货”。

大年初五“迎财神”，咬口麻花寓意“钱财缠身”；

婚宴摆盘必见其影，象征“长长久久”。

老辈人爱泡羊汤里，麻花吸足鲜味，软糯中带酥；

孩童则攥着当零食，碎渣都要舔净。

其历史可追溯至清乾隆年间。

民权贡麻花因张氏家族迁徙而兴，

乾隆南巡时偶遇其香，遂入御膳，赐名"贡麻花"，自此成为宫廷至民间的宠儿。

柘城周家鸡爪麻花则藏孝女传奇：

康熙年间周王氏守节传艺，雍正尝后赞其"形奇味绝"，敕建节孝牌坊，麻花遂成忠孝象征。

这麻花形如金丝铰链，三股绞合细如发辫，

遇水则柔如绸，遇火则燃似烛，咬一口"咔嚓"作响，

酥脆中带着麦香与香油韵，甜咸诸味皆能驾驭。

民权张氏古法以面、油、糖稀为魂，揉面如绣花，搓条似盘龙，

炸时油温控制在170°C，生坯入锅瞬间绽开，金黄浮起时捞起，恰如"油中开花"。

这道源自战国时期的清真小吃，古称“环饼”“寒具”，是寒食节禁火时的必备食品。

其历史可追溯至《楚辞·招魂》中的“粔籹”，

经《齐民要术》《本草纲目》记载，明李时珍称其“入口即碎脆如凌雪”。

传统做法以矾、碱、糖和面，搓条盘绕成环钏或枣核状，

油炸后色泽棕黄，酥脆香甜，分甜咸两味，甜味常加红糖、糖桂花。

旧时产妇坐月子常以此为礼，泡水加糖食用。

民国南来顺饭庄创新出蜜麻花等品种，

1997年北京地安门小吃店制品获“中华名小吃”称号。

如今，这道承载千年饮食文化的老北京味道，

仍在庙会与街头飘香，成为京味小吃的经典代表。

其源头可追溯至春秋战国的“寒具”，

清末时，刘老八在天津十八街支起油锅，

将桂花、闽姜、青红丝等十几种小料裹进麻条与白条之间，炸出了第一根“夹馅麻花”。

这手艺像天津卫的码头文化，

实在又讲究，面要揉足十八道，油得用非转基因大豆油，

火候全凭老师傅眼里的光，多一分焦糊，少一分绵软。

如今的麻花早不是“绳子头”的憨厚模样，

桂发祥的师傅们能将面团拧成铰链状，炸得金黄酥脆，咬一口“咔嚓”作响，

甜香里带着桂花的清气，青红丝的脆爽，

像极了天津人说话的利落劲儿——“倍儿脆生，甜而不腻”。

聊了这么多酥脆香甜的麻花，是不是已经忍不住想尝一口了？

你最爱的那一味，是裹着红糖的缠绵，还是藏着蛋香的酥脆？

无论身在何处，愿这缕油香能暖你的胃，更暖你的心。

下一期，想听我唠唠哪道舌尖上的故事？

评论区里等你，咱们继续嚼着故事，品味人间烟火。

来源：胖六美食汇