摘要：把干葱，蒜子，姜，葱段在煲仔中煎香，在把腌制好的鱼块码入砂锅内，淋上蒜泥；
生焗石斑鱼
主料
石斑鱼750克
辅料
干葱头50克 蒜头50克 生姜50克 葱段50克 蒜泥50克
腌制酱
印度风味孜然辣酱15克 蒸鱼豉油20克 鸡精10克 鹰粟粉30克 胡椒粉1克 广东米酒15克
烹饪步骤
1. 石斑鱼清洗后切块，冲去血水，用毛巾吸干待用；
2. 将处理好的石斑鱼用腌制酱腌制10分钟然后加入鹰栗粉拌均匀；
3. 把干葱，蒜子，姜，葱段在煲仔中煎香，在把腌制好的鱼块码入砂锅内，淋上蒜泥；
4. 将砂锅放到煲仔炉用小火焗5分钟，煲熟鱼块即可。
泡椒墨鱼仔
【菜品概述】首创海鲜川做，荣获“首届中国名菜”大奖，实至名归。精选泰国进口墨鱼仔，个头均为20克左右，辅以陈坛泡菜烹制，酸辣爽口，美味绝伦......
食材 进口墨鱼仔、自制老坛泡姜、泡子弹头辣椒、泡二荆条、乐山三青青笋、醪糟等。
制作
一. 墨鱼仔去墨斗、去内脏、去表皮清洗干净，取泡椒8—10颗，用剪刀将尾部剪破（便于出味）。葱姜蒜片适量，用水淀粉、鸡粉、糖、冷鲜汤调成碗芡汁备用。锅中注入清水，放葱姜蒜烧沸，倒入少许料酒，将墨鱼仔、青笋放入锅中快速焯水十秒钟，捞出控水。
二. 另起锅，倒入适量自制泡椒油，将姜粒、蒜粒、泡椒末、泡椒炒至出色出味。放入青笋、墨鱼仔、醪糟大火翻炒，最后倒入调好的碗芡汁，投入芹菜段，待芡汁均匀包裹住食材后关火，装盘成菜即可。
粗粮排骨
【菜品概述】精选喂养285天“爱运动”的黑山猪，寸排加粗粮，好食材，更健康……
食材 黑山猪猪肋仔排、玉米棒，糯米，黄小米、自制酱料等。
制作
一、排骨斩成段，冲净血水，控干水份；
二、小米、糯米泡涨以后待用；
三、排骨码底味，调入盐、自制酱料，按比例调和均匀。将排骨均匀裹上糯米、黄小米，按一块排骨一块玉米的方式摆成风车状，上笼蒸制45分钟；
四、出笼后将西兰花放中间点缀，撒少许葱花和红椒粒即可出菜。
黑松露糯米饭脆皮大肠
主料配料：
猪大肠、黑菜圃、糯米饭、黑松露、腊肉、腊肠、海米、酱油、白酒、味精、盐、甘草、八角、桂皮、鲜南姜、胡椒油
做法：
1. 把大肠头清洗干净，用开水加葱姜料酒焯熟，捞出过凉，洗净备用
2. 净锅后再次烧水，放入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，水开后放入猪肠小火卤制，直至用筷子能轻松插入，取出大肠，卤汁不用
3. 黑松露酱、腊肠粒、虾米粒、鸡蛋碎炒糯米饭，酿到卤好的大肠里头，用棉绳捆绑两端
4. 将做好的大肠放入蒸笼蒸熟，抹上一层湿生粉，下入油锅中炸至金黄皮脆，切成段摆盘，上面撒入一些拌好的黑菜圃装盘即可
古法盐焗鸡
主料
三黄鸡1000克 玉扣纸1个
辅料
姜片20克 葱20克 黄栀子粉2克 沙姜粉2克
调味料
粗盐10斤 八角5个 花椒20克 花生油5克 淮盐
烹饪步骤
1. 鸡先洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱结，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用黄栀子粉调成黄栀子粉水均匀涂抹在鸡表面上色，用玉扣纸包好整鸡；
2. 把粗盐混合八角花椒炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟；
3. 取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，用汁水加进少许精盐、沙姜粉、花生油调成一碗盐焗鸡蘸料。用手指挖出鸡内腔的杂料，鸡整或斩件装盘，蘸料跟上即可。
淮盐配料 精盐250克 五香粉5克 沙姜粉8克 鸡粉6克 制作,先把部分精盐加入少量五香粉砂姜粉炒香，再加入家乐鸡鲜粉而成淮盐，待用。（每份用量30-40克）
罐罐牦牛肉
【菜品概述】来自草原的牦牛肉更具滋味，瓦罐文火煨制6.5小时，汤鲜肉香……
食材
海螺片、牛腩、牛蹄筋、手工猪肉丸、菌类、高汤、绍酒等。
制作
一、提前将牛肉汆水改刀，响螺片温水泡透改刀，牛蹄筋压制25分钟后自然冷却。手工丸子肥瘦比例5：5，加姜葱水顺时针搅打上劲，挤入6成热油中炸制定型备用；
二、锅中加猪油下牛肉爆香，调入蚝油、酱油炒香加二汤烧开。将牛肉装入餐具，随后加上响螺片、香菇、丸子、牛蹄筋，上蒸笼隔水蒸制6.5小时即成。
青花椒泡菜三角峰
【菜品概述】选用自制汉源花椒油，宜宾活水三角峰，肉质鲜香，麻辣味浓，打开舌尖的美味之旅......
食材
三角峰、泡酸菜、自制河鲜料、手工老豆腐、折耳根、芹菜、韭菜，蒜苗、花椒和花椒油等。
制作
一、净锅注入菜籽油，炒香泡仔姜、泡酸菜片，加入自制河鲜料炒香出色，下入三角峰（提前码味盐、胡椒、料酒）；注入鲜汤加豆腐，待烧制入味，放入配制好的辅料待熟，调入鸡精、味精、香油、花椒油起锅装碗。
二、另起净锅注入菜籽油，将鲜青花椒炝香淋入碗面，撒绿葱段即可。
啫啫白鳝煲
主料
白鳝700克
辅料
红椒圈15克 香菜10克 陈皮丝1克
小料
蒜80克 姜片100克 干葱100克 京葱50克 沙姜15克
调味料
蚝油10克 鸡粉2克 鹰粟粉3克 盐1克 糖2克 啫啫酱
烹饪步骤
1. 白鳝切成斜片，用陈皮丝、调料、啫啫酱40克腌制待用；
2. 砂锅烧热加油爆香小料，下腌好白鳝加盖焗8分钟开盖下红椒圈、香菜加盖喷酒即可。
啫啫酱 焖烧煲仔酱400克 蒸鲜豉油240克 海鲜酱120克 鸡粉90克 花生酱50克 腐乳50克 南乳50克 盐30克 生粉10克 干陈皮10克 胡椒粉8克 制作,料理机搅拌均匀即可。
芦笋百合炒鸡油菇
主料
鸡油菇100克 鲜百合50克 芦笋150克
调味料
自然鸡汤粉6克 盐3克 糖2克
烹饪步骤
1. 芦笋拉油，落底味飞水备用；
2. 辅料飞水备用；
3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。
蚝皇双葱焗茭白
主料
茭白400克 去皮鸡腿肉100克
辅料
京葱100克 葱20克
调味料
蚝油20克 蒸鲜豉油5克 鸡粉10克 糖5克
腌制料
鸡粉3克 鹰粟粉5克 盐1克 料酒5克
烹饪步骤
1. 茭白把外衣去掉后，切滚刀块，京葱切粒状，小葱切葱花备用。
2. 鸡腿肉切丁，用腌制料腌制备用。
3. 茭白块放进6成油温过油后倒出沥油，腌制好的鸡腿肉煎香后备用，把京葱两面煎香备用。
4. 锅留点油爆香蚝油后放入茭白，鸡腿肉，调好味放水略焖收干水后挂薄芡后撒入双葱翻炒出菜即可。
烹饪要点 控制好茭白过油的油温和时间。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料
板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料
烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料 干
葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
油压蒜香鸡腿
主料
鸡腿4只
小料
香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量
调味料
香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克
烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡
主料
三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料
和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料
浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
黑醋里脊
主料
猪里脊150克 酸膜少许
调味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料
猪大骨1千克 葱姜，八角适量
调味料
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
宫保鸡丁
【菜品概述】采用传统烹饪工艺，一锅成菜，糊辣味突出。
食材
鸡腿、大葱、干辣椒、姜蒜、花椒等。调料：红油、香醋、白糖、老抽等。
【营养价值】鸡肉富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃的功效。食之可养身滋补、促进人体健康、增强机体抵抗能力。
制作
一：鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；
二：姜蒜洗净切片，大葱切丁；
三：糊辣油入锅烧热，鸡丁下锅滑熟，捞起沥油；
四：在锅中留油少许，把干辣椒、葱、姜蒜爆香，然后再下入鸡丁翻炒；
五：最后倒入用（酱油、料酒、味精、糖、醋、香油、淀粉、水）调好的碗芡，最后加入花生米炒匀即可。
锅巴肉片
【菜品概述】色泽搭配均匀，荔枝味型突出，经典川菜风味。
食材
猪里脊肉、自制大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗、葱、姜、蒜。
【营养价值】锅巴香酥可口，营养丰富，通常由大米制成，是受大家喜爱的小食品之一。锅巴含有碳水化合物、蛋白质、AB族维生素及钙、钾、铁、镁等矿物质。
制作
一：猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀。
二：并用蛋清、淀粉上好浆。冬菇去蒂切成片，玉兰片切成片，葱切成节，姜蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方的块，用酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水淀粉加鲜汤兑成芡汁。
三：炒锅置火上，下猪油烧至6成热（约180°C），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，放入泡辣椒、姜、蒜、葱、冬菇、玉兰片炒熟，再下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，起锅装碗。炒锅另放入多量油烧至7成油温（约210°C），放入锅巴炸至色黄酥脆装入窝盘，将锅巴和炒好的肉片一同上桌，趁热将肉片味汁淋于锅巴上即成。
来源：餐饮创业生意经
