摘要：在日常生活中，一种普遍的观点认为蔬菜跟水果在营养成分上会有许多相似之处，因此不少不爱吃蔬菜的人就用水果替代蔬菜，他们觉得只要每天吃足够的水果，就能够满足人体所需要的蔬菜中的营养物质。

流言

“蔬菜水果营养差不多，都能提供维生素和膳食纤维，可以互相替代着吃。”

在日常生活中，一种普遍的观点认为蔬菜跟水果在营养成分上会有许多相似之处，因此不少不爱吃蔬菜的人就用水果替代蔬菜，他们觉得只要每天吃足够的水果，就能够满足人体所需要的蔬菜中的营养物质。

流言分析

这是一种常见误区。

虽然蔬菜和水果都富含维生素、矿物质和膳食纤维，但它们的营养成分种类、含量及价值各有侧重，绝不能简单互相替代。

蔬菜不仅品种远多于水果，维生素、矿物质、膳食纤维含量通常更高，且含糖量远低于水果。水果则富含果糖、有机酸和一些蔬菜稀有的芳香物质。长期只吃其中一类，会造成营养不均衡，尤其是用水果代替蔬菜，更容易导致糖分摄入超标，增加健康风险。

《中国居民膳食指南》也明确建议餐餐有蔬菜、天天吃水果，二者互补而非替代，才是健康之道。

很多人觉得水果和蔬菜的营养差不多，于是一些不爱吃蔬菜的人就想用水果来代替，而不爱吃水果的人则选择只吃蔬菜——但这样“互换”真的可行吗？

事实上，这个做法并不推荐，尽管它们都富含维生素、矿物质和膳食纤维，却在营养成分上存在显著差异，长期这样做不仅破坏了饮食结构，还可能带来健康风险。

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蔬菜和水果能互相替代着吃？错！

蔬菜和水果虽然都属于植物性食物，但蔬菜的品种远远多于水果，它们的营养密度、成分组成以及对健康的影响都各不相同。

1.营养优势各有“王牌”

从整体营养密度来看，蔬菜尤其是深色蔬菜，在维生素 K、叶酸、钙、镁、膳食纤维等方面的含量通常超越水果。

比如餐桌上常见的菠菜，在维生素 K、叶酸和钙等关键营养素上的含量就远远甩开了苹果，分别是苹果的近 260 倍、27 倍、17 倍。[1、2、3]维生素 K 对凝血功能和骨骼健康至关重要，而叶酸是细胞生长和代谢所必需的营养，对孕期女性尤为重要，这些都是水果难以有效补充的。同时，蔬菜在胡萝卜素、钾、镁等方面的优势也极为突出。

而水果的主要营养，则在于其独特的风味物质和富含的果糖、蔗糖等，在为身体快速提供能量的同时，含有的柠檬酸、苹果酸等有机酸能刺激消化液分泌，增进食欲。不仅如此，柑橘类水果、鲜枣、猕猴桃等能提供丰富的维生素 C，水果可以直接生食，营养成分不受烹调因素的影响。

2.糖含量“天差地别”

绝大多数蔬菜（除少数根茎类、鲜豆类、水生蔬菜）的含糖量都低于 5%，而水果的含糖量普遍在 8%~15% 之间，有些甚至超过 20%（比如桂圆、鲜枣、菠萝蜜、香蕉等）。

按照《中国居民膳食指南》的推荐，蔬菜摄入量为 300~500 克/天，如果全部用水果替代，糖含量太容易超标了。比如吃 400 克苹果（糖含量为 10%）替代蔬菜[2]，那么将会摄入约 40 克糖，而指南中建议每天的添加糖摄入量最好不超过 25 克。因此，用水果替代蔬菜，极易导致每日总糖摄入量严重超标。

关键在于，很多水果都含有较高的果糖。长期过量摄入果糖，不仅会转化为脂肪储存在体内增加肥胖风险，还会加重肝脏的代谢负担，与非酒精性脂肪肝、高尿酸血症、痛风、胰岛素抵抗等代谢性疾病的发生风险密切相关。[4]

3.各自与疾病之间的关系

我们都知道，蔬菜和水果在预防很多疾病上都有作用，大量流行病学研究证实，提高蔬菜和水果的总摄入量，有助于降低心血管疾病、多种癌症以及全因死亡率的风险[5、6]。

但研究同样发现，蔬菜和水果对不同疾病的保护作用存在差异。例如，绿叶蔬菜的摄入与降低 2 型糖尿病风险的关联性，通常比水果更强，而富含类黄酮的水果则在预防某些心血管事件上表现出独特优势。

另外，水果蔬菜的联合作用，也具有较好的疾病预防效果。[5]增加水果和蔬菜联合摄入量有助于降低心血管疾病的发病风险，每天每增加 1 份水果和蔬菜（1 份水果为 80 克，1 份蔬菜为 77 克），有助于减少 4% 的心脑血管死亡率；增加水果和蔬菜联合摄入量，有利于使肺癌发生风险降低 24%。

整体来看，尽管蔬菜和水果在部分营养成分和健康效应方面有相似之处，但它们是不同的食物种类，营养价值各有特点，对健康的益处存在差异。总之，二者有各自的口感和风味，在膳食中水果可以补充蔬菜摄入的不足，但不可相互替代。

科学搭配法，

蔬菜水果怎么吃最健康？

既然蔬菜和水果不可相互替代，那么如何科学地食用，才能让营养价值最大化呢？遵循以下三个原则至关重要。

1.保证“量”与“样”

《中国居民膳食指南》给出了明确的定量推荐，成人每天应摄入蔬菜 300~500 克，水果 200~350 克。可以理解为，每天“一斤蔬菜，半斤水果”。100 克的蔬菜大约是双手捧起一大捧，100 克水果约为女性 1 拳头。

图：中国居民膳食指南

同时，吃蔬菜要“好色”，遵循“彩虹原则”。颜色，是蔬果营养素和植物化学物丰富的表现。应确保餐盘中至少一半是深色蔬菜，如绿色（菠菜、西兰花）、红/橙色（胡萝卜、番茄）、紫色（紫甘蓝、紫生菜）等。

水果要换着吃，不同季节选择不同的应季水果，既新鲜便宜，又能获得更多样化的营养。

2.分清“主”与“辅”

蔬菜是正餐的主角，三餐都要有蔬菜，最好能占到一餐总食物体积的 1/2，既能增加饱腹感，帮助控制总能量摄入，也是正餐营养均衡的关键。

水果是加餐的配角，是“辅助”角色，可以弥补蔬菜的营养不足，将水果放在两餐之间作为加餐是最佳选择。此时吃水果可以有效平稳血糖，避免餐前过度饥饿导致正餐暴食，同时也能为身体补充能量和水分。

3.特殊情况的“权宜之计”

如果在出差、旅行或工作极度繁忙时，实在没条件吃到足够的蔬菜，建议首选能生吃的“蔬菜类水果”应急，比如圣女果、西红柿、黄瓜、彩椒等。

如果连这些都没有，可以临时选择一些含糖量和升糖指数都低的水果，比如葡萄柚、杨梅、草莓、樱桃、李子等。不过，这是无奈之下的权宜之计，依然无法完全替代多样化的蔬菜。一旦条件允许，应恢复正常的膳食模式。

总结：

蔬菜和水果虽然在日常饮食中都占据重要地位，但两者的营养价值各具特色，绝不能简单互相替代。科学的做法是遵循膳食指南建议，蔬菜水果都要吃，保证足够且多样化的摄入量，合理安排食用时间和方式。

照“谣”镜

这类谣言的特点在于片面简化和迎合取巧心理，它抓住蔬果均含维生素和膳食纤维这一表面共性，刻意忽视二者在糖分、矿物质及植物化学物种类上的差异。其传播往往源于人们对饮食便利性的追求，为“不爱吃就换一样”提供看似科学的借口，却完全违背了膳食多样性原则，容易导致营养失衡或隐藏的健康风险，是一种典型的“用部分真相掩盖整体谬误”的谣言。

参考文献

[1]https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168462/nutrients

[2]https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168202/nutrients

[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[4]Johnson, Richard J et al. “Sugar, uric acid, and the etiology of diabetes and obesity.” Diabetes vol. 62,10 (2013): 3307-15. doi:10.2337/db12-1814

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

[6]Aune, Dagfinn et al. “Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality-a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies.” International journal of epidemiology vol. 46,3 (2017): 1029-1056. doi:10.1093/ije/dyw319

作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

来源：科学辟谣一点号