摘要：立秋的晨雾还未散去，玉屏侗族自治县新店镇朝阳村，活动室不远处的一栋传统吊脚楼里，63岁的玉屏罐罐油茶制作技艺传承人——姚敦烈早已开始忙碌。

立秋的晨雾还未散去，玉屏侗族自治县新店镇朝阳村，活动室不远处的一栋传统吊脚楼里，63岁的玉屏罐罐油茶制作技艺传承人——姚敦烈早已开始忙碌。

他家的火铺上，铁锅烧得发红。倒入自榨茶油的瞬间，青烟裹挟着木质香气腾起，他随即撒下发酵五年的老茶叶。

老人盯着锅中茶叶的变化，突然抄起竹铲快速翻动：“要等到叶边卷成鱼钩状，少一秒没魂，多一秒就苦了。”这套动作，他重复了整整45年。

姚敦烈将灰碱粑倒入陶罐。

最具仪式感的环节在陶罐前展开。姚敦烈将炒好的茶叶与土鸡汤倒入祖传的陶罐，加入炸米花、灰碱粑等配料后，用侗语念起古老的祈福词。

不一会儿，陶罐里的茶汤咕嘟作响，焦香的老茶与土鸡高汤交融。罐盖合上的瞬间，仿佛敲开了时光之门——这只祖母传下来的陶罐，已焖制过姚家四代人的悲欢。

“没有油茶的侗寨，就像没有鼓楼的村子。”姚敦烈用竹勺搅动茶汤，皱纹里藏着岁月沉淀的茶香。

轻轻舀出一碗，米花、灰碱粑在碗底铺成金黄“地基”——这是侗家人待客的最高礼遇，也是姚敦烈守护了几十年的味道。

“油茶的苦凉回甘、清香可口不仅具有醒脑提神的功效，更有祛湿热、防感冒、治腹泻的药用价值。”老人指着墙上“市级非遗代表性传承人”的证书，眼角堆起笑纹。“以前只有过节才舍得吃，现在天天有人来学。”

姚敦烈将制作好的侗家罐罐油茶舀进碗里。

作为全国五个、贵州唯一的侗族自治县，玉屏历史文化底蕴深厚、人文荟萃，享有“中国油茶之乡”“侗族文化艺术之乡”等美誉，当地至今仍保留着侗歌、侗绣以及罐罐油茶制作等传统。

姚敦烈出生于油茶世家，6岁起，他蹲在祖母膝边，看着祖母将陈茶投入陶罐煮水。柴火噼啪作响中，老人哼着侗家采茶的调子，茶香与歌谣如同DNA双螺旋，深深烙进少年的记忆。

“彼时条件不好，祖辈们只能用树皮草根充饥，后来用茶叶煮水觉得好喝，就在茶水中加入食材便于充饥。”姚敦烈至今记得，因采用当地盛产的茶油炒制佐料，再通过陶罐煨煮，故而称“罐罐油茶”。

18岁那年，姚敦烈第一次独立掌勺，连续炒煳几次茶叶的惨痛经历，让他不得不一边求教于村里的长辈，一边自行摸索，经过几年的研究，很快就掌握了制作技术。

“原料选择的严苛标准以及复杂精细的制作工艺，赋予了灌灌油茶的灵魂。”姚敦烈的原料日志里，记载着令人咋舌的细节：

土鸡高汤定基调：选用散养2年以上的侗乡土鸡，与筒骨慢炖6小时形成乳白汤底；

古法炒茶见真章：五年陈化野生老茶叶经茶油煸炒至焦香，需精准控制“叶片卷曲呈蟹眼状”的火候；

配料交响曲：糯米花、灰碱粑（侗族特有米制品）、炸黄豆等十余种辅料，构成层次丰富的味觉矩阵；

陶罐焖煮锁魂：特制粗陶罐以微孔结构促进风味融合，文火焖制20分钟方成。

姚敦烈认为，茶叶的采摘环节是制作好油茶的最大挑战。他强调，必须选用当地山坡上野生的茶叶，并在每年六月六前后几天内进行恰当的采摘。避免过嫩或过老，以确保熬出的汤汁色泽黑亮。

这种近似行为艺术的坚持，造就了油茶独特的“山野气韵”，也让他成为村里红白喜事的“首席油茶师”。

面对年轻人外出打工的困境，2008年以来，姚敦烈在当地培养了20多名徒弟，并多次带领徒弟参加全省和周边县市厨艺比赛获奖，进一步传承和发展了侗家罐罐油茶制作技艺。

“机器炒的茶没有魂！要坚持用柴火灶、陶罐，甚至不用味精。”姚敦烈经常教导徒弟，他认为“鲜味来自耐心”——熬一锅筒骨汤需6小时，而传承一门技艺需要一辈子。

为了让徒弟氤氲出与传统别无二致的醇厚气息，姚敦烈优化了繁琐的“十二古法”，催生出独创的“五感鉴别法”：听米粒爆裂的脆响、看茶油泛起鱼眼泡、闻茶叶散发的兰花香、触糯米团的弹性、尝灰碱粑的碱度。

由于制作技艺精湛，姚敦烈多次被省内外一些大型酒店聘请去担任技师。其徒弟张生艳说：“师父总说，油茶是侗话的另一种发音。老祖宗的东西，终于走得更远了。”

随着时代的发展，罐罐油茶早已超越单纯的饮食功能，成为重要的文化符号。它既是侗家人日常生活的必需品，也是招待贵客的传统佳品，更是婚丧嫁娶等重大仪式中不可或缺的礼仪食品。

罐罐油茶成品。

2009年，玉屏罐罐油茶制作技艺被列入贵州省第三批省级非物质文化遗产名录。2010年，当地人大出台《玉屏侗族自治县非物质文化遗产保护条例》，对罐罐油茶制作技艺进行了立法保护。

“文化传承的关键在于人。”在众多姚敦烈的推动下，当地大湾、铁家溪、田坪、茅坡等村的罐罐油茶产业空前繁荣，甚至有的传承人在景区、大型节日创新推出“油茶体验游”，让游客参与从采茶到烹制的全过程，感受侗乡非物质文化遗产的魅力。

2020年9月，当地政府为发展旅游产业，在玉屏侗乡民族风情园景区建设了一条特色文化街“不散的乡场”，将侗家罐罐油茶从大山深处搬进旅游景区，使其成为展示侗族文化的重要窗口。

从深山侗寨到旅游景区，从家庭作坊到非遗庙堂，玉屏罐罐油茶的发展历程折射出中国传统饮食文化在现代社会的转型之路。

姚敦烈常说：“要让来玉屏的客人品尝到我们侗家罐罐油茶的美味，让大家通过一碗油茶，来品味侗乡玉屏丰富多彩的饮食文化。”

客人在品尝罐罐油茶。

如今，这碗承载着侗族人民智慧的罐罐油茶，正以新的姿态走向更广阔的舞台。它不仅是味蕾的享受，更是一座连接传统与现代、乡村与城市、中国与世界的文化桥梁。在乡村振兴和文化自信的时代背景下，玉屏罐罐油茶的未来发展，值得期待。

夕阳西下，姚敦烈与徒弟们围坐在吊脚楼前，新一代传承人正尝试将抹茶粉融入古法配方。

他的小院成了研学基地，省城来的美食博主正举着手机直播：“家人们看！这就是侗家‘三遍不见外’的礼仪……”

不远处传来悠悠侗歌：“茶树种在月亮上，油香飘到云里头；茶树发芽又落叶，唯有手艺永年轻……”这位非遗代表性传承人笑了笑：“只要还有人想学，我这把老骨头就教到底。”

贵州日报天眼新闻记者 葛永智

一审 田勇

二审 杨聪

三审 朱邪

来源：小蔚观世界