摘要：杜甫“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，定格了市井烟火里的文化交融。

小吃，是流淌在市井间的文化血脉。

《礼记》载“糗饵粉餈”，便是早期米制小吃的雏形，

那时小吃已与祭祀、宴饮礼仪相融，透着“食不厌精”的古训。

汉唐以降，丝绸之路带来胡麻、胡桃，催生胡饼等风味，

杜甫“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，定格了市井烟火里的文化交融。

至唐宋，小吃渐成风尚。

明清以降，地域风味日臻鲜明：

北京烤鸭承御膳之法，南京盐水鸭蕴六朝烟火，成都担担面藏蜀地麻辣风骨。

一粥一饭间，藏着古人的智慧，也映着今日的民生。

今儿，小编跟诸位聊聊榨菜，我走过34省市，觉得还是这10种最好吃！

其历史可追溯至1300年前唐朝。

李白游历万州时，曾因农妇用青菜头腌制的榨菜赋诗盛赞：

“三峡神女巧作菜，鲜香嫩脆土中栽”。

西魏时期当地因泉眼涌鱼得名“鱼泉”，

盐矿资源丰富催生了盐渍文化，扶嘉夫人改良的土坛腌制法流传至今，

20世纪30年代经卢作孚航运走向世界，如今已成为万州非物质文化遗产。

选用冬熟青菜头，经自然风干、三腌三榨传统工艺，

结合现代低盐无防腐剂热杀菌技术，形成鲜香嫩脆的独特口感。

其盐分较传统榨菜降低40%，保留芥菜清香，脆爽不硌牙，可直接佐粥、拌面或炒制，与肉类搭配更显醇香。

浙江宁波鄞州区五乡镇李家洋村的特色美食，拥有近70年历史。

其诞生源于60年前村民徐小毛从四川涪陵引进榨菜种子，

结合当地优质土壤和气候，成功培育出肉质肥厚、嫩脆的榨菜。

制作工艺上，采用“三腌三榨”古法，经过三次腌制和榨干，

皮薄肉嫩、口感爽脆，带有独特香味。

榨菜形态饱满，色泽碧绿，可切片或切丝，适合炒、煮、拌等多种吃法。

口感咸香微甜，脆嫩多汁，能促进食欲，常食用有开胃健脾的功效。

历史可追溯至1914年，

2008年，其传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产，

2016年“榨菜踩池号子”又获重庆市级非遗称号，百年传承可见一斑。

丰都榨菜以青头菜为魂，

经“三腌三榨”古法淬炼：剥皮穿串后晾晒风干，头腌用盐4%，二腌增至7-8%，

再压榨至含水72-74%，最后拌入辣椒、花椒、八角等十余味香料，封坛发酵。

成品呈琥珀色条状，肉质紧实如玉，轻咬则“咔嚓”脆响，

咸香中透出微辣，回甘绵长，更含15种氨基酸与多种微量元素，鲜香层次分明。

堪称“江南咸鲜之魂”，其历史可追溯至1931年。

桐乡榨菜的形态颇为讲究，精选肉质茎饱满、瘤峰整齐的品种，

经三次盐腌脱水，保留翠绿本色。其口感堪称一绝，

咬下时“咔嚓”脆响，咸香中带着清甜，既无传统榨菜的过咸，又比普通腌菜更脆爽。

当地人常切丝配白粥，或炒肉丝、拌面，甚至空口当零食，直呼“比薯片还上瘾”。

制作也简单，

取新鲜榨菜头，削去硬皮，切条后撒盐腌4小时，倒掉盐水，清水漂洗后挤干，加糖、辣椒粉拌匀，密封冷藏7天即可。

若想更地道，可学桐乡人用陶坛压榨，让水分慢慢渗出，口感更紧实。

其历史可追溯至清末民初，当地农户以斜江河畔的优质青菜头为魂，

借大邑“七山二水一分田”的温润气候与甘冽水质，

将传统盐腌技艺与本地风物交融，终成这道鲜香脆嫩的巴蜀风味。

2013年，它被原国家质检总局正式授予地理标志保护，

与涪陵榨菜并称“川渝双璧”，却更添一份川西坝子的温婉。

青菜头经风干脱水后，需经历三次盐腌与囤压的轮回，

首腌以8%盐量锁住鲜嫩，二腌4%盐量催生醇香，三腌2%盐量点化脆度，

每次腌制后均需囤压去水，最终拌入白砂糖与秘制辣椒粉，成就咸淡相宜、

鲜香回甘的独特风味。

大邑榨菜的形态饱满如翡翠，条状或颗粒皆匀称，入口“咔嚓”一声，

脆嫩中带着蔬菜的清甜，辣而不燥，咸中带鲜，无论是配粥、炒肉丝，还是直接佐酒，皆能唤醒味蕾。

其历史可追溯至1953年，

蜀籍驻军将重庆涪陵的榨菜种子引入，经当地农民精心培育，逐步形成规模化种植。

如今，霞浦榨菜不仅是全国农产品地理标志，更以“个大、脆嫩、鲜香”闻名。

霞浦榨菜的形态饱满圆润，茎瘤呈纺锤或莲花状，

皮色浅绿光滑，肉瘤钝圆且间沟深邃，切开后皮下肉质肥厚雪白，如凝脂般细腻。

其腌制工艺考究，传统风脱水法需经自然晾晒、

分层盐腌，现代工艺则融入辣椒、花椒等调料，形成“咸鲜打底，麻辣提香”的复合风味。

咬一口，脆嫩声清晰可闻，咸鲜中透着蔬菜的清甜，辣而不燥，鲜香在舌尖层层绽放，令人欲罢不能。

乃綦江一绝，其史可溯至清光绪二年（1876年）。

是时，南方饥荒，綦江人以青菜头加盐腌制，封于山洞，三年而成。

此工艺，借山洞恒温恒湿之利，使榨菜缓慢发酵，

杂质尽释，亚硝酸盐含量低至0.02mg/kg，优于国标千倍，堪称健康之选。

观其形态，青菜头经三腌三晾，肉质肥厚，色泽青绿，切片后薄如蝉翼，脆嫩可人。

入口鲜香，咸淡相宜，带有一丝自然的清甜，辣而不燥，麻而鲜爽，令人回味无穷。

余姚榨菜，始于1962年小曹娥镇农民姚长灿从萧山引种的一次偶然尝试。

在2019年斩获“国家农产品地理标志”认证。

秋种春收的特性，让菜头经霜后更显脆嫩。传统泥窑腌制工艺堪称一绝：

盐脱水后经三次踏菜，再拌入辣椒、花椒，密封阴凉处熟化，

比涪陵榨菜更添一分清淡鲜甜。

清晨泡饭配一碟切丝榨菜，辣中带鲜；午间炒盘榨菜肉丝，嫩滑下饭；

深夜煮碗榨菜豆腐汤，暖胃舒心。如今，余姚人更将榨菜玩出新花样：

小包装“迷你型”榨菜登上航班，成为“空中伴侣”；

乃浙菜之瑰宝，其历史可追溯至1931年，由斜桥人陈春荣自四川涪陵引种而来。

初时，仅为当地农户自种自腌，以度荒年。然抗战烽火起，川蜀榨菜难抵沪上，

斜桥榨菜遂乘势而起，以盐脱水法替代川式风干，独创一派。

此榨菜形态饱满，青绿如玉，辣粉裹身，纹路清晰，撕之有丝缕相连。

其口感脆嫩鲜爽，咸淡适中，辣而不燥，香而回甘，

生吃可品其原汁原味，煮汤则鲜美提味，热炒更显风味独特。

今斜桥榨菜已成国家地理标志产品，其制作技艺更被列入非遗名录。

若欲尝鲜，不妨取榨菜切丝，与肉丝同炒，

或佐粥下饭，皆为美味。此等人间至味，岂可错过？

中国腌菜界的“顶流”，起源于清光绪二十四年。

涪陵商人邱寿安用青菜头“风干脱水”加盐腌制，再经榨压除卤，创制出这种脆嫩鲜香的小菜，

因客人尝后争相订货，遂得名“榨菜”。

1995年涪陵被冠以“中国榨菜之乡”，

2008年其传统制作技艺列入国家级非遗。

其核心在“三腌三榨”工艺：

青菜头经三次清洗、三次盐腌，用木榨压出卤水，

再拌入辣椒、花椒等香料，最后封入陶坛发酵。

成品色泽金黄，表面油亮，咬一口“咔嚓”作响，咸鲜中带点微辣，脆嫩到能当零食直接吃。

现代工艺更将含盐量降低30%，

推出轻盐版、黄精味等新口味，甚至跨界榨菜咖啡、月饼。

小小榨菜，脆响间唤醒多少清晨与深夜。

无论佐一碗清粥，还是拌一碟面条，那咸鲜爽口的滋味，总藏着一方水土的温情。

你最爱哪一味？

来评论区聊聊，让这人间烟火，飘进更多人的日常里。

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来源：风烟食录