河南饸饹面店差评门，老板怼人翻车，1.5万家面馆倒下背后

摘要：有一次在南阳出差，我走进一家不起眼的小面馆，老板娘笑着问我是在外地干活的吧，还特意多给了半勺汤。这股子人情味，让我想起最近河南闹得沸沸扬扬的那桩“续面骂人”事儿——一家饸饹面馆为了一个小口角，把生意吵没了。这事儿背后，不光是个人脾气的问题，还折射出当下小餐馆生

有一次在南阳出差，我走进一家不起眼的小面馆，老板娘笑着问我是在外地干活的吧，还特意多给了半勺汤。这股子人情味，让我想起最近河南闹得沸沸扬扬的那桩“续面骂人”事儿——一家饸饹面馆为了一个小口角，把生意吵没了。这事儿背后，不光是个人脾气的问题，还折射出当下小餐馆生存的艰难与急躁。

面馆在中国是个大产业，国家统计局去年底的数据，全国有超过60万家面馆，八成以上是夫妻店，零散分布在街巷里。看似门槛低，其实竞争惨烈。2023年新开了9万多家，但倒闭的有5万多。到了今年上半年，倒闭率还在上升，有回收商说淘回来的煮锅、压面机堆在仓库，根本没人要。这意味着，不管南北方，一个面摊活下来都要真本事。

我跑过不少地方，发现不同地区的小面馆，经营思路差别很大。北方喜欢料足、份大，靠实诚留住工地工人和附近居民；南方则更讲究味道精细，比如扬州的阳春面、四川的担担面。但不论在哪儿，熟客才是命根子。扬州有家老面馆，老板见我们点太多，还劝少点，说怕浪费，这样的店不搞花哨，也能天天客满。

反观一些店，为了追流量反而迷了路。有老板学网红对顾客故意刁难、设噱头，还拍视频传播，以为能引热度带动生意。可这类流量来了快，走得更快，还可能砸招牌。在河南那个骂客人的案例中，本可以一句好好解释——续面制度、成本压力——就能化解矛盾，可他偏要摆出硬碰硬的姿态。这在客单价不过十几元的行业里，是对顾客心理的完全误判。

小面馆的不易，还在于成本挤压。除了房租、人力，还有原材料价格的波动。农业农村部数据显示，今年以来小麦、猪肉、蔬菜零售价格整体上浮3%—6%，尤其是羊肉这类高成本食材，上半年同比涨了近8%。可顾客对价格敏感度极高，一碗面从12元涨到15元，可能就让老顾客转身去找别家。为了弥补，有些店选用半成品或调料包，这又会损伤口碑。

连锁品牌看似能通过规模采购压低成本，但它们的问题是“千店一味”，难以满足不同地域的口味差异。像一些商场里的连锁面馆，一碗二三十，汤是调料粉兑的，肉是冰冻的切片，这种口感一旦被顾客识破，很难再回来。餐饮业数据分析公司美团研究院就提出，预制菜在快餐里的复购率普遍低于现做餐点约20%。

地理和客群结构，也让策略分化明显。在城中村、县城主街，薄利多销、保持亲和，是稳生意的方法；而商场、高铁站等高租金点位，即便是联锁店，也要依赖淡旺季促销来维持流水。一些省会城市街头的新式文创面馆，靠装修和网络营销吸引年轻人，但生命周期往往只有两三年，就被新的热点替代。

那么，小面馆该怎么活下去？首先是稳住老顾客——这是任何市场变化下最可靠的收入保障。方式并不复杂，就是味道稳定、价格合理、人情到位。一碗面加个蒜、一句问候，胜过花钱请网红拍视频。其次是适度顺应潮流，比如利用短视频展示制作过程，但把重点放在手艺和食材，而不是博眼球的冲突。还有就是根据地区情况调整出品，比如北方客人习惯的大碗实惠，在南方可能要改成小份多样。

河南这个“骂人”事件已经成为反面教材，却给同行提了个醒：在毛利不到30%的传统餐饮里，任何一次恶劣处理顾客关系，都可能直接击穿经营底线。在市场起伏、消费者选择越来越多的今天，比拼的不只是味和服务，还有临场应变能力。你可以不笑脸相迎，但起码要讲理；可以有店规，但要解释清楚。