咬开爆汁！椒盐杏鲍菇外脆里嫩，5步锁鲜超够味

摘要：上周回乡下奶奶家，刚进院子就闻见一股勾人的香味 —— 灶台上的小铁锅正滋滋冒油，奶奶正戴着老花镜，把切好的杏鲍菇往面糊里裹。“知道你爱吃这口，特意留了刚摘的鲜菇！” 奶奶笑着说。记得小时候，每到周末，院子里的杏树底下总摆着小桌子，刚炸好的椒盐杏鲍菇还冒着热气，

上周回乡下奶奶家，刚进院子就闻见一股勾人的香味 —— 灶台上的小铁锅正滋滋冒油，奶奶正戴着老花镜，把切好的杏鲍菇往面糊里裹。“知道你爱吃这口，特意留了刚摘的鲜菇！” 奶奶笑着说。记得小时候，每到周末，院子里的杏树底下总摆着小桌子，刚炸好的椒盐杏鲍菇还冒着热气，外皮脆得咬着咯吱响，里面的菇肉软乎乎的，带着椒盐的咸香，配着玉米粥能吃两大碗。如今在城里，总惦记着这份家常味，其实自己在家做，也能还原这份农村小院里的惬意与鲜香。

杏鲍菇虽不像老辈名菜有千年传说，但也藏着不少烟火气的故事。早在上世纪 80 年代，杏鲍菇从欧洲传入我国，因其肉质紧实如 “素肉”，很快成了百姓餐桌上的常客。而 “椒盐” 调味，在民间更是有百年历史 —— 旧时北方饭铺里，师傅们常用椒盐给炸货提味，不管是炸花生还是炸豆腐，撒上一把自制椒盐，立马香飘满街。后来有人把两者结合，用杏鲍菇的鲜嫩搭配椒盐的咸香，这道家常小菜渐渐火了起来。如今在不少老字号小吃摊，椒盐杏鲍菇仍是招牌，师傅们坚持 “现炸现撒料”，说这样才能留住最原始的香味，这一做法也悄悄传了几十年。

刚炸好的椒盐杏鲍菇端上桌，那香味立马窜进鼻子里 —— 先是油炸的焦香，接着是椒盐的咸鲜，还带着杏鲍菇的清甜味。看外观，金黄的外皮裹着一层细细的椒盐粒，油光锃亮的，用筷子夹起来还能听见外皮轻微的 “咔嚓” 声。咬一口，外皮脆得掉渣，牙齿刚碰到里面的菇肉，就感觉软乎乎的，还带着点汁水，咸香的味道在嘴里散开，一点都不腻。嚼的时候，菇肉的鲜嫩和椒盐的香味完美融合，吃完忍不住舔舔嘴唇，连手指上沾的椒盐都想嗦干净，满脑子就一个念头：再来一块！

食材选购指南

1.杏鲍菇（250 克，适合 2-3 人份）：选新鲜的杏鲍菇，要看外观 —— 菌盖紧实不塌陷，菌柄粗壮挺直，颜色是自然的乳白色，没有发黑、发黏的地方。摸起来手感硬实，按压后能快速回弹的才新鲜。季节方面，春季选菌柄稍细的，水分更足；冬季选菌柄粗的，肉质更紧实。如果是冷藏的杏鲍菇，要注意有没有结冰或变软，避免买存放过久的。

2.面粉（50 克）：选普通中筋面粉即可，看包装上的生产日期，尽量选 3 个月内的，避免结块。

3.玉米淀粉（30 克）：选白色无异味的，用手捏一点感觉细腻不粗糙的最好，淀粉能让外皮更脆。

4.椒盐（10 克）：买现成的椒盐时，看配料表，选盐和花椒比例均衡的，避免太咸或花椒味太淡；也可以自己用花椒粒炒香磨碎，加少许盐混合，香味更浓。

烹饪步骤

第一步：处理杏鲍菇，锁住水分

准备 250 克新鲜杏鲍菇，先把菌盖和菌柄分开，菌柄切成 1 厘米厚的片，菌盖切成 4 瓣（太大的话可以再切小）。接着烧一锅水，水开后加 1 克盐，把杏鲍菇放进去焯水，煮 1 分钟后立马捞出，过一遍凉水。这一步的技巧要点：焯水时间不能太长，不然菇肉会变软烂；过凉水能让杏鲍菇保持脆嫩口感，还能锁住水分，炸的时候不容易吸油。

第二步：调脆糊，让外皮更酥

碗里放 50 克中筋面粉、30 克玉米淀粉，加少许盐（约 2 克）和黑胡椒粉（1 克），然后慢慢加清水，边加边搅拌，直到调成稠度适中的糊 —— 用筷子挑起，糊能缓慢滴落，且不会断成小段。这一步的革新点：传统做法只用面粉，加玉米淀粉能让外皮更脆；另外，加一点黑胡椒粉，能让香味更有层次，比单纯用面粉调糊好吃多了。

第三步：裹糊，确保均匀不脱落

把沥干水分的杏鲍菇放进调好的糊里，用筷子翻拌，让每一块杏鲍菇都裹上均匀的糊。这里要注意：如果杏鲍菇表面水分太多，糊容易脱落，所以焯水后一定要沥干；裹糊的时候尽量让边缘也裹到，这样炸出来的外皮更完整，不会出现 “露肉” 的情况。

第四步：分两次炸，脆而不腻

锅里倒适量食用油（约 500 毫升，能没过杏鲍菇即可），开中小火加热，等油温到六成热（用筷子放进去，周围冒小泡），把裹好糊的杏鲍菇一块一块放进锅里，不要一下子放太多，避免粘连。初炸 2 分钟，直到杏鲍菇浮起来，外皮变成浅金黄色，捞出控油。等所有杏鲍菇初炸完，把油温升到八成热（油面轻微冒烟），再把杏鲍菇倒回锅里复炸 30 秒，炸到外皮金黄酥脆，立马捞出控油。这一步的技巧：复炸能让外皮更脆，还能逼出多余油脂，吃起来不腻；一定要控制好火候，初炸用中小火，复炸用大火，避免炸糊。

第五步：撒料拌匀，香味更足

把炸好的杏鲍菇放进大碗里，撒上 10 克椒盐，再放少许葱花（5 克左右），用筷子快速翻拌，让每一块杏鲍菇都裹上椒盐和葱花。如果喜欢吃辣，还可以加一点辣椒粉（3 克）。这里的小技巧：刚炸好的杏鲍菇温度高，此时撒椒盐能让椒盐更好地粘在上面，香味也能更快融入，翻拌的时候动作要轻，避免把外皮碰碎。

最近几年，“空气炸锅美食” 特别火，其实椒盐杏鲍菇用空气炸锅做也超好吃，还更健康！做法很简单：杏鲍菇处理好后裹糊，表面刷一层薄油，放进空气炸锅，180℃烤 10 分钟，翻面后再烤 5 分钟，最后撒上椒盐就行，外皮虽然没油炸的那么脆，但也香得很，减脂期吃也没负担。

另外，最近网红圈还流行 “椒盐万物”—— 比如椒盐平菇、椒盐藕条，做法和椒盐杏鲍菇很像，都是裹糊炸后撒椒盐，口感都是外脆里嫩。还有人把杏鲍菇切成条，裹上芝士碎再炸，做成 “芝士椒盐杏鲍菇”，咬开能拉出丝，咸香中带着芝士的奶香，在短视频平台超火。

分享几个冷门小技巧：一是调糊的时候加一勺啤酒，能让外皮更蓬松酥脆；二是杏鲍菇可以提前冷冻 1 小时，解冻后再焯水，肉质会更紧实，像 “素肉” 一样；三是撒椒盐的时候，先撒一半，拌匀后再撒另一半，这样能避免有的地方太咸、有的地方没味道。这些小技巧都是最近在美食博主圈传开的，亲测好用，在家做可以试试！

看完这篇，是不是已经忍不住想做椒盐杏鲍菇了？其实这道菜还能灵活搭配 —— 我试过加一点辣椒粉，变成香辣味，也试过撒点 Parmesan 芝士粉，味道更浓郁。你觉得椒盐杏鲍菇还能加什么食材或调料提升口感？是加孜然更够味，还是加葱花更清香？欢迎在评论区告诉我！另外，你有没有和椒盐杏鲍菇相关的难忘故事？比如小时候谁经常给你做，或者在哪个小吃摊吃过超好吃的？来评论区分享一下，说不定能找到同款 “吃货搭子”！