摘要：“天上的龙肉、瑶池的酒，要吃豆腐就往紫水走。”在开州，这句顺口溜不仅道出了“紫水豆干”的独特魅力，更折射出这方寸之间的豆制品承载的百年技艺传承与历久弥新的乡愁记忆。作为重庆市非物质文化遗产的“紫水豆干”，如何在传承百年工艺的同时，乘时代浪潮，在乡村振兴战略中开
记者 李艳
“天上的龙肉、瑶池的酒，要吃豆腐就往紫水走。”在开州，这句顺口溜不仅道出了“紫水豆干”的独特魅力，更折射出这方寸之间的豆制品承载的百年技艺传承与历久弥新的乡愁记忆。作为重庆市非物质文化遗产的“紫水豆干”，如何在传承百年工艺的同时，乘时代浪潮，在乡村振兴战略中开辟新局？
生产车间。
近年来，我区以“传统技艺守根脉，现代科技赋新能”为发展路径，全力激活非遗文化生命力：在技艺传承端，打造“紫水豆干”非遗文化主题研学基地，以沉浸式体验推动百年豆干制作技艺活态传承；在产业升级端，依托“归雁”经济培育龙头企业，联手重庆紫水豆制品有限公司等企业，创新研发新产品，实现豆制品从作坊生产向标准化生产的跨越；在市场拓展端，构建“实体展销+云端经济+节会营销”三维体系，在西部农交会等展会上设立非遗展区，通过“百县百品”直播带货等打通电商渠道，年销售额突破3000万元，让“紫水豆干”化身打开乡村振兴密码的“金钥匙”。
传统技艺：锁住美味乡愁
“我们家家户户，不管老小，都有做豆腐的丰富经验，老祖宗传下来的手艺没有断过。”紫水乡村民介绍。
一方水土养一方人。据古籍记载，“紫水豆干”的历史可追溯至清代，历经近两百年的岁月沉淀。清末民初之时，紫水乡的一位邬氏老人，眼见剩余的豆腐即将变质，心中甚是惋惜，于是她灵机一动，将豆腐切成小块，置于锅盖上慢慢炕干，而后炒食。没想到这一尝试，竟意外开启了美食的新篇章，“紫水豆干”由此诞生！
“紫水豆干”，方寸之间，凝聚着百年的匠心独运。它精选本地优质的田坎豆与清冽的山泉水，历经选豆、泡豆、石磨细磨成浆、滤布过滤、铁锅慢煮、石膏点制、破脑入框、压榨成型、切块、盐水卤煮、摊凉风干等11道传统工序，方得质地细腻密实、口感鲜香韧劲十足的佳品。田坎豆因生长于水田坎上，得独特水土之滋养，豆香四溢。
“‘紫水豆干’承袭了古代先辈的传统工艺，承载着悠久的历史价值。这些生产技艺是紫水人民长期辛勤劳作的智慧结晶，是极为珍贵的历史遗产。”区非物质文化遗产保护中心相关负责人介绍。
学生到企业开展研学活动。
“紫水豆干”以其独特的风味脱颖而出，荣膺重庆市非物质文化遗产的殊荣。然而其生产原料——紫水乡所产的黄豆，虽品质上乘，却产量有限。加之传统手工制作工艺繁琐复杂，使得“紫水豆干”的产量难以大幅提升。同时，紫水乡位于开州城区以北五十余公里处，山路蜿蜒，这无疑增加了其市场拓展的难度。往昔，这份“经时光风干而成的美味”仅在家庭作坊中流传，传承方式单一，市场覆盖范围严重受限。加之年轻一代对传统技艺缺乏兴趣，非遗技艺传承面临断层危机，严重制约了“紫水豆干”的推广与发展，让其独特的文化魅力和美味难以惠及更多民众。
产业转型：激活山乡经济
2014年是“紫水豆干”发展历程中的一个重要转折点。那一年，在成都市从事餐饮管理工作多年的牟韦，响应区委区政府的号召返乡创业，与高中同学田仕艳携手，在紫水乡新华村成立了重庆紫水豆制品有限公司。公司不仅是当时全区唯一通过QS食品安全认证的豆制品加工企业，更将分散的家庭生产模式整合为了标准化、规模化的企业运营模式，也带动了更多村民增收。
产品展示。
“我每月能拿3000多元工资，干得越好就能拿得越多。在家门口工作，既不耽误照看小孩，比外出务工方便多了。”在公司务工的新华村村民陈太芝感触颇多。
经过几年的稳健发展，公司逐渐步入了正轨。2021年，公司将深加工部分迁移到了开州高新区白鹤组团，解决了运输、排污、用电、用气等问题，迎来了更大的发展机会。
“感谢相关部门在用电、用气等要素保障以及融资方面的支持。有了这些支持，公司生产经营进入了良性循环。”牟韦说，公司以打造“紫水豆干”品牌为依托，不断开发新品种，现拥有鲜豆腐、鲜豆干、魔芋豆腐、米豆腐、休闲豆干、膨化豆制品等6条生产线，解决劳动就业110人，每年劳务支出500多万元。
如今，重庆紫水豆制品有限公司年产值3000万元，荣获重庆市非物质文化遗产生产性保护示范基地称号。
科技赋能：破解“出山”难题
走进重庆紫水豆制品有限公司的生产车间，各条生产线有条不紊地运转着。牟韦介绍，为不断攻克难题，做出优质产品，“紫水豆干”的制作融合了智能生产与传统工艺，选豆、煮浆等工序依靠机器完成，而点石膏、卤制等关键步骤则人工操作，既实现了量产，又传承了非遗制作技艺。
“以前一个熟手一天最多加工25公斤黄豆，现在公司一天能加工5吨。”牟韦自豪地说。
“紫水豆干”作为纯手工非遗美味食品，曾因保质期短而严重制约外销。为破解这一难题，我区邀请了重庆工商大学教授屠大伟团队进行技术攻坚。
屠大伟团队通过多次深入基层调研，掌握了豆干制作工艺，并通过改善高温灭菌技术，将其原本15天的保质期延长至60天。同时，还优化黄豆种植技术，大幅提高产量；按照国家标准和企业标准，重建了食品检验、质量管理与研发实验室，培养专业检验员，让实验室标准化、规范化运行。
科技赋能不仅在延长保质期上发挥作用，还在提升产量与品质上发力。紫水乡采取“公司+合作社+农户”的模式，解决黄豆种植难题。政府投入专项资金，完善基础设施，实现机械化耕作，并打造“紫水黄豆”品牌，提升附加值。重庆紫水豆制品有限公司还探索为村民发放“豆存折”的新模式，提高他们的种植积极性和可持续性。重庆紫水豆制品有限公司还引入自动化生产线，将产品种类扩展至40余个，公司的年产值实现翻番。
牟韦表示，2024年，她曾赴日本考察，学习借鉴优秀同行的管理运营模式，对日本公司在细分市场上的精准定位和产品多样化留下了深刻印象。回国后，她还在华南农业大学进行了系统学习，掌握了公司管理和电商经营的前沿动态。
经过诸多努力,“紫水豆干”借助科技力量增强了自身实力，具备了“出山”走向更广阔市场的底气。
政策扶持：销量辐射全国
政策活水精准浇灌，助力“紫水豆干”展翅高飞。近年来，我区越来越多像牟韦一样的“归雁”，带着资金、项目和经验智慧投身乡村振兴事业。如何保证这些“归雁”在家乡顺利发展？开州给出了答案。
“我们推出了返乡创业‘三免两贴两推荐’政策，为返乡创业人员提供全方位的支持。”相关区级部门负责人介绍，这一政策包括免技能培训费用、免企业开办手续费、免国有资产租金3至6个月，提供创业担保贷款贴息2年、失业保险补贴，以及推荐产业项目、就业岗位。
牟韦作为受益者之一，深感政策的温暖与力量。在政府的助力下，“紫水豆干”品牌不断壮大。2020年，区长亲自直播带货，为“紫水豆干”打开了更广阔的市场。此后，“紫水豆干”借助“开味开州”区域公共品牌打入全国市场，赢得了消费者的喜爱和认可。
为了进一步提升“紫水豆干”的知名度和销量，重庆紫水豆制品有限公司采取线上线下融合营销的策略，积极参与山东、四川、湖北等地各类展销会，借助电商平台开展直播带货，年直播销售额突破2000万元。同时，依托“双晒”活动，“紫水豆干”被列为“消费者喜爱旅游商品”，远销全国各地；依托“开州金厨带精品”行动，“紫水豆干”的知名度和销量更是得到了进一步提升。
此外，“农业+文旅”的深度融合也为“紫水豆干”增添了新的活力。“紫水豆干”被纳入开州旅游商品体系，在各旅游景点展厅展出，拓展了销路和知名度。“紫水豆干”凭借其独特的非遗文化和卓越的品质，多次亮相旅游线路发布会，征服了广大消费者。
百年技艺待传承，文化根脉需延续。目前，位于紫水乡的“紫水豆干”非遗文化主题研学基地正如火如荼地建设中，工匠们正紧锣密鼓地施工，力求早日将这一集传统技艺展示与游客体验于一体的工坊呈献给大众，让更多人了解和传承“紫水豆干”这一非遗文化。目前，开州高新区白鹤组团厂区有专门的展区供学生研学、参观。
牟韦表示：“公司的发展离不开区委、区政府的扶持和推荐，我将继续努力提升产品质量，把‘紫水豆干’打造
成全国餐饮市场的精品。”
截至目前，“紫水豆干”生鲜销售网店达54个，其中直营门店11个、代销网店43个；直接或间接供应学校食堂、单位食堂153个；新世纪百货开州商都、永辉超市设紫水豆干品牌专区14个。公司自主研发的《小灶系列即食豆干》深受市民喜爱，并通过各大电商平台畅销全国各地。
记者手记：
“紫水豆干”突围的密码解锁
从深山作坊到全国餐桌，“紫水豆干”的故事，既是传统技艺与现代经济的共鸣，更是一曲“归雁”衔枝报桑梓的动人乐章。
在乡村振兴的壮阔画卷中，“紫水豆干”以小小身躯撬动产业变革，揭示了传统农业转型的深刻内涵：乡村产业的现代化并非摒弃传统，而是将地域特色与现代元素创造性融合。面对传统产业转型的挑战，“紫水豆干”并非依赖简单的“输血式”帮扶，而是通过重构产业链、挖掘文化价值、赋能科技力量来激发内生动力。当一粒黄豆幻化为万种风味，深山的馈赠必将照亮更广阔的天地。
“紫水豆干”的“出山”之路，是传统技艺与现代产业碰撞交融的生动写照，是政策、科技、市场三者协同作用的结晶。重庆紫水豆制品有限公司从深山小作坊成长为年产值3000万元的行业翘楚，背后离不开返乡人才的创新魄力、非遗文化的当代转化，以及乡村振兴战略的落地实践。展望未来，随着品牌影响力的持续扩大，“紫水豆干”这份“时光酝酿的美味”将书写出更加辉煌的产业新篇章。
来源：澎湃新闻客户端