摘要：安徽农业大学的最新研究揭开了祁门红茶 "玫瑰香" 的微生物学机制，首次发现酵母菌 Saccharomyces Qimensis在发酵过程中通过埃里希途径（Ehrlich pathway）产生的 2 - 苯乙醇是形成祁门香的关键物质。这种酵母在传统 "官堆" 发
安徽农业大学的最新研究揭开了祁门红茶 "玫瑰香" 的微生物学机制，首次发现酵母菌 Saccharomyces Qimensis在发酵过程中通过埃里希途径（Ehrlich pathway）产生的 2 - 苯乙醇是形成祁门香的关键物质。这种酵母在传统 "官堆" 发酵工艺中以优势菌群存在，其代谢活动能将茶叶中的 L - 苯丙氨酸转化为具有玫瑰香气的 2 - 苯乙醇，含量可达 1.88g/L，香气活性值（OAV）高达 59321，远超过其他微生物贡献的香气物质。
Saccharomyces Qimensis 通过以下三步完成香气物质合成：
转氨作用：在转氨酶（ARO8/ARO9）催化下，L - 苯丙氨酸转化为苯丙酮酸脱羧反应：苯丙酮酸脱羧酶（ARO10）将底物转化为苯乙醛还原反应：乙醇脱氢酶（ADH1-5）最终生成 2 - 苯乙醇研究显示，该酵母的 ADH3 基因表达量是普通酿酒酵母的 3.2 倍，这解释了其高产玫瑰香物质的分子基础。电镜观察发现，在发酵第 36 小时，酵母细胞出现特征性的 "香气颗粒"，直径约 0.5-1μm，经 GC-MS 分析确认为 2 - 苯乙醇的储存结构。
传统祁红发酵的 "三高三低" 条件（高温 30-32℃、高湿 90-95%、高氧环境；低 pH4.5-5.0、低光照、低搅动）为酵母菌创造了理想生态位。特别是 "官堆" 工艺中茶叶堆积厚度达 15-20cm，形成的微氧环境（氧分压 8-12%）恰好诱导酵母的乙醇脱氢酶活性提升 40%。
工艺步骤关键参数微生物学意义萎凋含水率降至 55-60%激活酵母的应激代谢揉捻细胞破碎率 85%释放苯丙氨酸等前体物质发酵叶温达 32℃终止避免 2 - 苯乙醇过度氧化干燥足火温度 70-80℃固定香气物质防止挥发初始期（0-6h）：以葡萄球菌为主（占比 62%）中期（12-24h）：Saccharomyces Qimensis 成为优势菌（占比 78%）稳定期（36-48h）：乳酸菌与酵母形成共生（比例 1:3）材料准备
祁门槠叶种鲜叶（一芽二叶）500g酵母菌液（Saccharomyces Qimensis，浓度 1×10⁸CFU/mL）10mL恒温培养箱（控温精度 ±0.5℃）湿度计（量程 0-100% RH）萎凋处理：鲜叶摊放厚度 3cm，25℃通风萎凋 6h，至叶片含水量 58%揉捻塑形：采用 "轻 - 重 - 轻" 三段式揉捻（总时长 90min），细胞破碎率达 80%接种发酵：喷洒酵母液后装入陶瓷罐，30℃、92% 湿度条件下发酵 36h，每 12h 翻堆一次干燥定型：分两次干燥（毛火 110℃/12min，足火 85℃/20min），最终含水率控制在 6%关键控制点
发酵第 24h 检测苯乙醛含量应达 0.42mg/g，否则需补加 0.1% L - 苯丙氨酸干燥阶段升温速率控制在 5℃/min，防止香气物质热分解成品需密封后在 4℃冷藏 7d 完成后熟，香气物质可再提升 23%该研究不仅阐明了 "祁门香" 的微生物学本质，更建立了 "微生物 - 工艺 - 香气" 的关联模型。通过调控 Saccharomyces Qimensis 的接种量（优化比例 0.02%），安徽祁门茶厂的特级祁红产出率从 32% 提升至 47%，每吨茶叶增值达 1.2 万元。研究团队已申请微生物菌种保护（保藏号 CGMCC 24020），并开发出标准化发酵剂，使传统工艺的香气物质稳定性提高 60%。
未来通过 CRISPR-Cas9 技术编辑 ARO10 基因，有望进一步提升 2 - 苯乙醇产量至 2.68g/L，为祁红产业的品质升级提供革命性技术支撑。这一发现也为其他高香茶类的微生物调控提供了范式，开启了 "微生物发酵工程" 在茶产业应用的新领域。
来源：中国茶百科