摘要：一项追踪近40年、涉及超过20万名健康专业人士的大规模研究揭示了土豆烹饪方式与2型糖尿病风险之间的显著关联。研究发现，每周食用三次炸薯条会使2型糖尿病患病风险增加20%，而食用相同数量的煮土豆、烤土豆或土豆泥并不会产生同样的健康威胁。这项发表在《英国医学杂志》

信息来源：https://www.sciencedaily.com/releases/2025/08/250811104201.htm

一项追踪近40年、涉及超过20万名健康专业人士的大规模研究揭示了土豆烹饪方式与2型糖尿病风险之间的显著关联。研究发现，每周食用三次炸薯条会使2型糖尿病患病风险增加20%，而食用相同数量的煮土豆、烤土豆或土豆泥并不会产生同样的健康威胁。这项发表在《英国医学杂志》上的研究成果为公众饮食选择提供了重要科学依据，同时也为营养学界长期争议的"土豆是否健康"问题给出了更加精准的答案。

研究团队分析了1984年至2021年间美国三项大型流行病学调查的数据，这些参与者均为健康专业人士，在研究开始时均无糖尿病、心脏病或癌症病史。在近40年的追踪期间，研究人员记录了22299例新发2型糖尿病病例，为分析不同烹饪方式土豆制品的健康影响提供了充足的统计学基础。

油炸过程改变食物健康属性

美国一项大规模研究表明，炸薯条与2型糖尿病风险大幅增加相关，而煮土豆、烤土豆或土豆泥则与此无关。全谷物是更健康的替代品，而白米饭则可能增加风险。图片来源：Shutterstock

研究结果显示，烹饪方式对土豆制品的健康影响具有决定性作用。在控制了与糖尿病风险相关的生活方式和饮食因素后，数据分析表明，每周每增加三次土豆消费，2型糖尿病发病率总体增加5%。然而，当研究人员将不同烹饪方式的土豆制品分别分析时，发现了显著差异：炸薯条的风险增幅达到20%，而烤土豆、煮土豆或土豆泥的风险增加并不具有统计学意义。

这一发现与食品科学研究的既有认知相符。油炸过程不仅显著增加了食物的热量密度，还可能产生有害的化学物质。高温油炸会导致丙烯酰胺等潜在致癌物质的形成，同时破坏食物中的有益营养成分。此外，炸薯条通常含有大量饱和脂肪和反式脂肪，这些成分与胰岛素抵抗和慢性炎症密切相关，进而增加糖尿病患病风险。

相比之下，煮制、烘烤或蒸制等烹饪方式能够较好地保留土豆中的有益营养成分，包括膳食纤维、维生素C、钾和镁等。虽然土豆的血糖指数相对较高，但在合理的烹饪方式下，其营养价值仍然值得肯定。

食物替代策略的健康效应

研究的另一个重要发现涉及食物替代对健康的影响。数据显示，用全谷物替代任何形式的土豆制品都能带来健康益处。每周用全谷物替代三次土豆食用，可使2型糖尿病发病率降低8%。更具体地说，用全谷物替代烤土豆、煮土豆或土豆泥可使发病率降低4%，而替代炸薯条的效果更为显著，可降低发病率19%。

然而，并非所有的食物替代都是有益的。研究发现，用白米饭替代土豆制品实际上会增加糖尿病风险。这一发现提醒人们，在进行饮食调整时，不能简单地将所有淀粉类食物视为等同，而应该考虑其加工程度、纤维含量和血糖指数等因素。

全谷物之所以表现出保护效应，主要归因于其丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化合物。这些营养成分有助于改善胰岛素敏感性，延缓血糖上升速度，并提供持久的饱腹感。相比之下，精制的白米饭在加工过程中失去了大部分有益营养成分，主要由快速消化的淀粉组成，容易导致血糖急剧上升。

政策制定和公众健康指导的启示

这项研究的意义不仅限于学术层面，更为公共卫生政策制定和营养教育提供了重要参考。研究人员在相关评论中指出，在指导公众或制定相关政策时，必须考虑土豆的具体烹饪方法和替代食物选择。

目前全球糖尿病患病率持续上升，国际糖尿病联盟数据显示，2021年全球约有5.37亿成年人患有糖尿病，预计到2045年这一数字将增至7.83亿。在此背景下，通过饮食干预预防糖尿病显得尤为重要。

研究结果支持当前的膳食指南建议，即优先选择全谷物作为主食，限制油炸食品的摄入。对于土豆这类营养价值较高的根茎类蔬菜，关键在于选择健康的烹饪方式。烤制、煮制或制作土豆泥等方法可以使土豆成为健康和可持续饮食的组成部分。

需要注意的是，这项研究基于观察性数据，无法确立绝对的因果关系。此外，研究对象主要为欧洲血统的医疗专业人士，结果在其他人群中的适用性还需要进一步验证。未来的研究需要在更加多样化的人群中进行，并更深入地探讨不同制备方法对健康的具体影响机制。

来源：人工智能学家