摘要：要说这榆钱窝窝头啊，那可是老辈人眼里"救命粮"。我老家在山东沂蒙山脚下，小时候每到清明前后，村里榆树挂满了一串串铜钱似的嫩芽，我们这群皮孩子就扛着竹竿子满山窜。那时候奶奶常说："榆钱饭，榆钱馍，榆钱能顶半年饿。"这话可不假，三年困难时期，榆钱救活了多少人的命。

一、榆钱窝窝头的来历

要说这榆钱窝窝头啊，那可是老辈人眼里"救命粮"。我老家在山东沂蒙山脚下，小时候每到清明前后，村里榆树挂满了一串串铜钱似的嫩芽，我们这群皮孩子就扛着竹竿子满山窜。那时候奶奶常说："榆钱饭，榆钱馍，榆钱能顶半年饿。"这话可不假，三年困难时期，榆钱救活了多少人的命。

现在日子好了，榆钱倒成了稀罕物。去年春天我带着闺女回老家，她头一回见着榆钱，举着小手在树下转圈："妈妈，树上下饺子啦！"把我笑得直不起腰。其实榆钱不仅好吃，营养价值也高，含的膳食纤维比芹菜还多三倍。关键是这玩意儿纯野生，不用化肥农药，城里人想买都买不着，非得自己动手去摘。

做榆钱窝窝头讲究"三合面"——白面、玉米面再加榆钱。我二舅在镇上开馒头房二十年，他说玉米面得用当年新磨的，闻着有股太阳味儿。白面别用高筋的，中筋面最合适。榆钱要选刚冒头的嫩芽，指甲盖一掐能冒绿水儿的才好。前年我在小区绿化带发现棵老榆树，每年清明准点报道，保安都认识我了，见面就问："又来薅羊毛啊？"

二、手把手教你蒸窝窝头

先说和面这事。榆钱得先过三遍水，头两遍用盐水泡，第三遍清水冲。别嫌麻烦，去年我图省事少泡一遍，吃的时候硌着牙，敢情里头藏着七星瓢虫！洗干净的榆钱稍微焯个十秒钟，捞出来攥成团挤干水。这手法有讲究，得学我姥娘那招"拧麻花"，左三圈右三圈，挤出来的榆钱团子跟翡翠似的透亮。

玉米面和白面按四六开，撒把盐搅和匀。重点来了，得用滚水烫玉米面，边倒水边用筷子搅，烫到面发亮才行。这时候把榆钱撕碎了拌进去，白面当"粘合剂"慢慢加。我头回做的时候水加多了，面糊糊沾得满手都是，最后蒸出来成了"榆钱饼"，被老头子笑话半个月。

揉面要舍得下力气，跟揣棉花被似的反复折叠。揉到面团不沾盆了，盖块湿布醒二十分钟。趁这功夫烧锅开水，把洗干净的玉米叶垫笼屉上。揪面团也有门道，不能像包饺子似的一把抓，得用虎口慢慢收口，转着圈捏成小窝头。去年邻居王婶来串门，看我捏的窝窝头直竖大拇指："这手艺，能上《舌尖上的中国》！"

上锅蒸要大火足气，千万别掀锅盖。我年轻时候心急，没到钟点就开盖，一锅窝窝头全塌成柿饼。现在学精了，定个闹钟二十分钟，关火再焖五分钟。揭盖那瞬间，水蒸气混着榆钱的清香，能把隔壁小孩馋哭。去年蒸的时候漏了条缝，香味顺着窗户飘出去，楼下遛狗的大爷仰着脖子喊："小张啊，又做神仙馍呢？"

三、这些坑你可别踩

要说最关键的就三步：榆钱处理、和面比例、火候把控。榆钱要是没挤干水，蒸出来黏糊糊的像嚼橡皮。我有回偷懒没焯水，结果窝窝头带股青草味，闺女说像在吃绿化带。和面时白面千万不能多，超过四成就发硬。去年照着网红食谱做，白面放了六成，蒸出来的窝窝头能砸核桃，最后泡着羊肉汤才咽下去。

火候这事最玄乎，家家灶台脾气不一样。我家煤气灶得中火转大火，老家土灶就得看烟囱冒不冒青烟。三姑父是退休厨师，他教我用筷子敲锅盖听声：清脆是水没开，闷响才是上气了。蒸的时候锅盖要压块石头，别信什么"透气性好"的鬼话，我试过用纱布盖，结果水珠全滴在窝窝头上，整锅成了浆糊。

捏窝窝头的手法得练，刚开始可以沾点香油防粘。我教闺女捏的时候，她给捏成小兔子造型，蒸熟后兔耳朵支棱着，倒成了特色产品。要是实在捏不好，干脆团成馒头状，中间用筷子戳个洞，照样入味。去年同学聚会，我带了窝窝头去，有个南方同学非说是"绿色玛芬蛋糕"，乐得大家直不起腰。

四、春天的味道在指尖

现在每回掀开蒸锅，看着碧莹莹的窝窝头，总能想起小时候蹲在灶台边等食的光景。那时候奶奶总把第一锅供在灶王爷像前，说是感谢老天爷赏饭吃。如今我在城里复刻这味道，女儿也学会了摘榆钱，只不过她举着自拍杆直播："老铁们看！这是会呼吸的翡翠馒头！"

上周末带着新蒸的窝窝头回老家，九十岁的姥娘眯着眼尝了口，瘪着嘴笑："比俺年轻时做得软和。"其实我知道，老人家牙口早咬不动了，但这份春天的仪式感，总得代代传下去。临走时，村口老榆树又抽新芽，闺女突然说："妈，等我有孩子了，也教他摘榆钱。"这话听着，比窝窝头还暖心。

蒸一锅榆钱窝窝头，留住的不仅是春天的鲜，更是扯不断的乡愁。哪天您要是路过我们小区，瞧见个猫腰摘榆钱的中年妇女，保不准就是我。到时候招呼一声，咱家刚出锅的窝窝头，管够！

来源：张大神美食