摘要：今年我跟我媳妇儿的店关了，说实话，干了三年外卖，累得跟狗一样，钱没挣着，人倒是瘦了十斤。那阵子我俩天天窝在出租屋里，连外卖都不敢点了，就怕账单。

今年我跟我媳妇儿的店关了，说实话，干了三年外卖，累得跟狗一样，钱没挣着，人倒是瘦了十斤。那阵子我俩天天窝在出租屋里，连外卖都不敢点了，就怕账单。

我媳妇儿看着我，叹口气说：“大神啊，咱俩别再死守这间店了，不如出去走走，学点手艺，回来摆个摊，省房租，也省心。”

我一听，这主意靠谱。咱也不是没干过地摊生意，以前在老家赶集那会儿，靠卖几样小菜也能糊口。于是我们一拍即合，收拾行李，南下北上，最后落在了东北——听说那的麻辣烫，比火锅还香，而且做法独门，味道浓，料足，关键是，成本低，适合小本经营。

我们在东北一家开了二十年的麻辣烫老店，花了6800块钱，学了一整套“老式麻辣烫”的做法。师傅姓赵，是个地道的东北汉子，说话直来直去，做菜更是一丝不苟。他说：“你们外地人来学，不是图个热闹，是图个真东西。你们要是能照着做，味道差不了。”

我跟我媳妇儿点头如捣蒜，那几天，我们天天早起晚归，跟着赵师傅学配料、炒底料、调酱汁、煮食材，连芝麻酱的稀释比例都记了十几遍。

回来那天，赵师傅送我们一包自己调的芝麻酱，说是“老配方里的灵魂”，临走还拍着我肩膀说：“张大神，你这名字听着像网络主播，但你要是能把这碗麻辣烫做出味道，就真配得上这称呼。”

从东北回来后，我们就开始在家试做。我媳妇儿负责记笔记，我负责动手，一边做一边回忆赵师傅教的流程。那几天，厨房成了我们的“麻辣烫实验室”，锅碗瓢盆全上阵，油烟机都快冒烟了。

第一步：调酱汁，芝麻酱是灵魂

赵师傅那天教我们做的第一件事就是调酱汁。他说：“东北老式麻辣烫，讲究的是酱香浓郁，不是辣味堆出来的。辣只是辅助，酱香才是主角。”

所以，我们第一件事，就是调一碗“灵魂酱汁”。

我媳妇儿在一边看着我，说：“你可得记清楚了，别又记混了。”

我点头，拿起一个大碗，开始按比例加料：

-芝麻酱（正宗黑芝麻，无添加），2勺，约50克；

- 白砂糖，1茶匙，约5克；

- 鸡精，1/2茶匙，约2克；

- 生抽，1汤匙，约15毫升；

- 蚝油，1/2汤匙，约10毫升；

- 花椒油，1茶匙，约5毫升；

- 清水，适量，约30毫升左右。

“别急着搅。”我媳妇儿提醒我，“芝麻酱容易结块，得先加点水慢慢调开。”

我点点头，先加了一点水，一点点搅，搅到差不多顺滑了，再把剩下的调料一点一点加进去。赵师傅说过：“调酱汁就像哄媳妇儿，不能急，得慢慢来。”

调好后，我媳妇儿尝了一口，眼睛一亮：“这味道……跟在东北吃的一模一样！”

我得意地笑了：“那是当然，我可是张大神。”

为什么选这个牌芝麻酱？

我媳妇儿说：“你在东北不是说，赵师傅推荐了这个牌子吗？”

我说：“是啊，这牌子是北京老厂出的，原料用的是黑芝麻，不是那种掺白芝麻的便宜货。香气浓，酱体浓稠，调出来特别顺滑。”

我媳妇儿说：“那咱们就用这个，网上也能买到，家里也能做。”

我说：“对，咱们在家试，以后要是摆摊，也能统一标准。”

第二步：炒底料，火候决定成败

调完酱汁后，就是炒底料。

赵师傅说：“东北麻辣烫的底料，讲究一个‘香而不燥’。”

我们准备了：

- 火锅底料，200克（选的是四川产的老字号，辣味适中，香料味浓）；

- 郫县豆瓣酱，50克（正宗红油豆瓣）；

- 大葱，1根；

- 姜片，5片；

- 蒜瓣，5瓣；

- 食用油，适量。

我媳妇儿说：“你记得赵师傅怎么说的不？炒底料要小火慢炒，不能急。”

我点头，锅烧热后倒油，放入葱姜蒜炒香，然后放入火锅底料和豆瓣酱，开始小火慢炒。

炒的时候，香味慢慢出来了，我媳妇儿凑近闻了闻，说：“这味道，真香！”

我笑着说：“那是当然，这可是咱的饭碗。”

赵师傅说过：“炒底料要炒到油红酱亮，香味四溢，但不能炒糊，否则味道就苦了。”

炒好后，我们加了清水，大火烧开，然后过滤掉渣子。赵师傅说：“渣子不能留，不然影响口感。”

加入牛奶，是东北老式的秘诀。我媳妇儿问：“赵师傅说加牛奶是为啥？”我说：“他说是为了中和辣味，让汤更顺滑，奶香还能提味。”所以我们加了牛奶250毫升，搅拌均匀后，汤色变白，香气更浓。

第三步：煮食材，讲究一个“鲜”

赵师傅说：“食材要新鲜，不能图便宜。”

我们在东北学的时候，赵师傅自己家有个小菜摊，每天早上亲自去挑菜。

我们试做的时候，也是尽量选新鲜的：

- 土豆粉条，100克；

- 金针菇，50克；

- 香菇，3朵；

- 豆皮，50克；

- 牛肉丸，4颗；

- 鸡蛋肠，2根；

- 青菜，适量；

- 青蒜末，适量。

我媳妇儿说：“你记得赵师傅怎么说的不？食材不能煮太久，粉条容易烂，蔬菜容易出水。”

我说：“对，所以煮的时候要控制时间，先煮耐煮的，比如粉条、丸子、豆皮，再下蔬菜。”

最后一步：加酱汁，搅拌均匀

煮好食材后，把调好的芝麻酱倒入锅中，再加一大勺大蒜水（蒜瓣捣碎加水过滤），最后加一勺自制的辣椒油（用干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、花生油慢火熬制）。

我媳妇儿说：“这辣椒油是你自己熬的，味道比买的香。”

我说：“那是当然，咱家的麻辣烫，讲究一个‘真’字。”

搅拌均匀后，盛出一碗，撒上青蒜末，香味扑鼻。

我跟我媳妇儿坐在饭桌前，喝着热气腾腾的麻辣烫，边吃边回忆赵师傅的话。

我媳妇儿问我：“你觉得这碗麻辣烫，最关键的步骤是啥？”

我说：“三个地方：芝麻酱的调制、底料的炒制、食材的新鲜。”

她点头：“对，芝麻酱要是调不好，整个味道就淡了；底料炒糊了，汤就发苦；食材不新鲜，吃着就发涩。”

我补充道：“还有就是火候，炒底料不能急，煮食材不能过火，辣椒油也不能太辣，要适中。”

我媳妇儿说：“你记得赵师傅说的不？他说东北麻辣烫讲究的是‘香’，不是‘辣’。”

我说：“是啊，辣只是辅助，香才是核心。”

我媳妇儿笑着说：“那你以后要是摆摊，就按这个配方来。”

我说：“那必须的，咱这次学的，可是正宗东北老式做法。”

现在我跟我媳妇儿，已经在家做了好几锅，每次调酱汁的时候，我都会想起在东北的那段日子。

那时候，赵师傅一边炒底料一边讲他的故事：“我干这行快三十年了，最开始也是摆摊，后来才开了店。麻辣烫这东西，讲究一个‘用心’。”

我媳妇儿问我：“你觉得咱能靠这个赚钱吗？”

我说：“只要咱们用心做，不偷工减料，不怕辛苦，肯定能。”

她点点头：“那咱就试试看。”

我笑了：“好，咱一起干。”

这一碗麻辣烫，不只是食物，还有一段夫妻情。

结语：

这一趟东北之行，值了。

6800元，换来的不只是一套配方，更是我们对未来的一份信心。

我叫张大神，我跟我媳妇儿，准备把这碗东北老式麻辣烫，带到我们的小摊上，带到每一个愿意尝一口的人嘴里。

如果你也想在家做一碗地道的麻辣烫，不妨试试我们的配方。

来源：张大神美食