摘要:激烈竞争下,行业加速出清。餐里眼数据显示,截止到今年1月份,我国火锅门店总数约48.3万家,其中,近一年新开店14.6万家,净增长为-5.2万家。
总第 4151 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
单店年度营业额2500w+,
火锅赛道永远不缺“排队神话”
近一年,什么餐饮品类最卷?当属火锅。
激烈竞争下,行业加速出清。餐里眼数据显示,截止到今年1月份,我国火锅门店总数约48.3万家,其中,近一年新开店14.6万家,净增长为-5.2万家。
从事餐饮设备回收的狗哥分享到:“去年7月份,仅仅在北京,我们一个月就收了42家火锅店,这是我从业6年来从未出现过的情况。”
然而,在“卷生卷死”的火锅市场中,有家火锅品牌,正迎难而上,加速出击:
四年时间,门店数突破271家,二店率超30%;
2024年度曝光超50亿+,获奖39项;
超级单店年度营业额2500w+,接待人数22w+
……
这家火锅品牌,就是近年来的“火锅黑马”——萍姐火锅 · 公路夜市。近日,萍姐召开了主题为“味来领航,共掌主场”的“2025萍姐火锅赋能大会暨2024年度表彰大会”。
这家2021年成立于重庆的火锅品牌,在短短几年间展露头角,收获了无数消费者的喜爱,多地店铺都是当地“排队王”。其背后的秘诀,或许能从此次大会中找到答案。
30%二店率,全国“开花”
萍姐火锅凭什么?
门店数量裂变式增长的同时,萍姐的存活率也相当可观。目前,萍姐火锅的在营及签约门店达到了270家,闭店率仅为3%。而这一成就的达成,离不开品牌对“长期主义”的坚持。
1、降成本,让加盟伙伴肩上的担子更轻。
餐里眼数据显示,过去一年,有近300万家餐饮店闭店,且部分餐饮品牌存在增收不增利的情况。造成这一现象的原因之一,就是价格战。如果仅要求门店端下调餐品价格,最终仍是加盟商承压,长此以往,难免出现亏损、倒闭的情况。
而萍姐,选择了一条更难的道路——品牌承压,在供应链端发力,助力门店降低成本。
其一是产品让利。2024年,从菜品到干副调料再到底料,萍姐累计降价48次,毛肚、红烧猪尾巴、龙鲜竹笋等产品降价两次,累计让利1320.9万元。萍姐火锅芜湖中山步行街店店长表示,2024年,其门店成本仅在产品端就节省了36.5万元。
其二是物流降本。火锅食材,讲究一个“鲜”字,想打造极致美味,冷链物流成本必不可少。《中国火锅行业研究报告》数据显示,冷链物流成本一般占总物流费用的30%~40%。自去年8月份开始,萍姐就启动了冷运包邮计划,总计补贴51.7万元。由此,萍姐的全年物流费占比由23年的2.32%,下降至24年的2.02%,较行业平均水平低了1%。
2、发力门店新模型,缩短回本周期。
自成立之初,萍姐就实现了“公路夜市”与“火锅”的完美结合,千平大店,融合了文艺复古与重庆老街韵味,在市场上强势突围,将山城的烟火气带向了全国。
如重庆、成都等地的店铺,其沉浸式体验固然诱人,但对选址及前期资金储备的要求极高,对下沉市场的创业者们而言不算友好。对此,萍姐推出了全新的“轻量化模型店”,150-300㎡的小店,让投资变得更轻,回本周期更短。
与此同时,火锅市场发展遇阻,更多创业者希望减少投资、迅速盈利。对此,萍姐特别推出了“翻店模型”:将市场上非萍姐品牌的、生意不够理想的店铺,“翻改”为萍姐火锅的门头和软装,利用品牌力和供应链优势,帮助其在市场竞争中存活下来并实现盈利。
3、500w+奖励经费,多方扶植门店运营。
搭建良好的门店是第一步,提高运营效率,则能在更大程度上帮助企业克服挑战、取得成功。对此,萍姐组建运营团队,帮助门店端完善组织架构,让加盟商走得更稳。
2024年,萍姐完成了全国巡检帮扶410次,并输出了全国经营方案410份,帮助门店端更好经营。与此同时,去年萍姐还完成了3次全国门店考核,从门店整体卫生、岗位工作内容、产品标准、财报数据、经营安全等多个角度进行检查、打分。获得考评金牌的门店,总部发放了价值5000元的物料现金券,激励门店端更好经营。
据萍姐团队介绍,在2025年,品牌将投入约500万元用于运营激励,设置门店业绩增速奖、顾客满意奖、私域增长奖、优秀店长奖和优秀厨师奖五大奖项,并将直接给予获奖门店/个人1000-5000元现金奖励。
餐饮品质新周期下,
萍姐火锅的全方位升级
当下的餐饮业,进入了“消费降级”与“品质升级”并存的新周期,对品牌的未来发展提出了更大挑战。
在大会上,品牌联合创始人王一涵宣布,萍姐火锅今年将在定位和视觉上做出全新升级,并提出了新的slogan——好锅底好食材,美味自然来。
萍姐团队介绍到,这一定位将贯穿全年,品牌也将在多个平台持持续输出,“一句话讲一年”,保持品牌定力。
具体而言,在产品端,萍姐采用全员参与的产品创新机制,“让年轻人为年轻人打造产品”,同时,萍姐还特别为加盟板块增设了产品总监,系统提升产品力。
而创新的产品,在经历了多轮内测后,还需在直营店试跑,根据数据精准调整后,才会推向全国。精准的市场喜好把控、完整的产品研发链路,与300+储备SKU一起,后劲十足。
今年3月份,萍姐将上新竹荪虾滑、脂香肥牛、玫瑰酒酿冰豆花汤圆、虫草花菌菇鸡汤鸳鸯锅等产品,延续了品牌“颜值高,味道好”的风格。同时,品牌还将于本月起,实现22款在售产品价格下调,进一步让利加盟商。
在营销端,萍姐将配合产品与品牌内容,做到“季度整合营销推广,月度节点完成补充”,实现有节奏、持续地对外发声。据萍姐团队介绍,2025年,萍姐火锅将在营销端设置“S、A、B”三个级别的营销活动,预算投放资金800万,并全部用于加盟门店持续对外发声。届时,品牌将以抖音平台为主,实现多平台共振,以线上线下多种形式,围绕主题进行传播。
合力共赢,
与加盟商共探破局之路
产品力是消费者选择品牌的直接动力,而加盟商们,则更多决定了连锁品牌发展的重要根基。
据萍姐团队介绍,今年赋能大会上,有200多家加盟伙伴参与,与去年相比,人数翻了两倍,有将近400人参会。
在场有加盟商表示,这几年遇到了很多难题,但很幸运,“我们不是单打独斗”,在未来,他们也将与总部和其他加盟商保持沟通合作,共同推动品牌的发展和壮大。
在大会上,萍姐也用实际行动做出了回应。除了为各获奖门店及加盟商颁发奖金外,会上还举办了由全国单店“爆店王”们参与分享的圆桌论坛。
从《红海鏖战 · 破解高线市场持续盈利密码》,到《破局增长新范式 · 品牌营销与流量裂变实战解码》,再到《隐秘的蓝海 · 下沉市场价值深耕方法论》,以实际经验为加盟商们拓宽思路。
小结
在火锅赛道“持续降温”的当下,萍姐火锅之所以逆势而上,杀出重围,与它独特的品牌战略紧密相连。
萍姐火锅以一套“品牌定力+长期主义”的“组合拳”,正在强势进击:
通过大店、旗舰店树立标杆、打造品牌,占领社交媒体阵地,形成品牌口碑与流量池;再以轻量店、翻店模型拓展加盟,迅速铺开市场,实现品牌规模化;门店规模扩大反哺供应链端迅速发展,助力成本进一步降低,让门店能“活下来”;以帮扶+奖励的方式介入门店运营,修复门店问题、解决运营痛点,还能更好地激发积极性,让门店活得更好……
此举不仅打通了萍姐品牌发展与门店生存的良性循环,更让品牌在规模扩张与稳健经营之间,实现了微妙的平衡。相信在未来,这个逐渐奔向“长红”的品牌,将与众多加盟伙伴们一道,为市场注入更多活力与惊喜。
来源:餐饮老板内参