摘要：煮熟的，半熟的或荷包蛋。科学家们研究了如何烹饪完美的鸡蛋，并提出了一种新的食谱，他们说这种食谱可以优化鸡蛋的味道和营养质量。

煮熟的，半熟的或荷包蛋。科学家们研究了如何烹饪完美的鸡蛋，并提出了一种新的食谱，他们说这种食谱可以优化鸡蛋的味道和营养质量。

煮鸡蛋是一门精细的艺术，因为蛋黄和蛋白会在不同的温度下煮熟。

蛋黄在65摄氏度（149华氏度）开始凝固，蛋白在85摄氏度开始凝固。

周四发表在《通信工程》杂志上的一项研究的作者说，为了避免吃到半熟的鸡蛋，厨师们必须选择一个“折衷的温度”。

在100摄氏度下煮12分钟的全熟鸡蛋中，鸡蛋所有部分的最终温度都是100摄氏度，远远高于理想的烹饪温度，尤其是蛋黄。

如果用低温慢煮，鸡蛋的烹饪温度在60到70摄氏度之间，最终的鸡蛋温度是65摄氏度。

虽然这是蛋黄的理想温度，但对于蛋清中的蛋白质来说，这个温度太低了，无法粘在一起。

至于在100摄氏度下煮6分钟的半熟鸡蛋，作者说蛋黄没有煮熟。

意大利聚合物专家借助计算流体动力学软件模拟了这一过程，该软件用于模拟和分析流体的流动及其与固体表面的相互作用，从而解决了这个问题。

可回收材料

他们建议，解决办法是用100摄氏度的沸水和30摄氏度的水，每隔两分钟把鸡蛋从一个锅转移到另一个锅，总共32分钟。

该研究的作者之一Pellegrino Musto告诉我们说：“研究发现，蛋黄中心的静止状态是在67摄氏度的恒定温度下达到的。”67摄氏度是沸水锅和温水锅温度之间的平均值。

意大利聚合物、复合材料和生物材料研究所国家研究委员会的研究主任Pellegrino Musto补充说：“相反，在冷热循环中，蛋白的温度分别在100 - 87摄氏度和30 - 55摄氏度之间，”这使得蛋清的所有层都能达到烹饪温度。

研究称，作者随后对这种“循环烹饪”的方法进行了测试，发现结果“在分析其蛋白的质地时，更接近于半熟的样品，而在考虑其蛋黄时，它与低温慢煮样品非常相似”。

作者说，循环烹饪“在营养成分方面也比传统烹饪方法有更好的优势”。

化学分析表明，循环煮鸡蛋的蛋黄比全熟鸡蛋、半熟鸡蛋或低温慢煮蛋含有更多的多酚 —— 一种健康的微量营养素。

Musto在一封电子邮件中说，结果“（部分）出乎意料”，并提出在更高温度下“生物活性分子的温度降解”可能是一个可能的原因。

这项研究也找到了实际应用，该研究的作者之一埃内斯托·迪·马约（Ernesto Di Maio）“经常为他的家人和朋友使用循环烹饪法，他们非常欣赏”。

然而，Musto指出，这项研究的应用范围将超出厨房，特别是在可回收性方面，他说这是研究小组的主题。

Musto说：“设计良好的热分布可能允许在由单一材料制成的物体内开发分层结构，该物体完全可回收。”

“最终的物体将具有分层特性，就像它是一个多材料物体一样。”他补充说，除非在极少数情况下，否则这些物体“很难回收”。

来源：毕家晨爱科学