摘要：晋江新闻网6月3日讯炎炎夏日，在闽南人心中，最佳的“消暑神器”莫过于石花膏了。而说到去哪里吃石花膏，与泉州天后宫一墙之隔的“秉正堂”一定是你听到的最多的答案。很多人知道秉正堂石花膏的“掌门人”丁秉正是石花膏制作技艺泉州市级非遗代表性传承人，他制作的石花膏上过《

晋江新闻网6月3日讯炎炎夏日，在闽南人心中，最佳的“消暑神器”莫过于石花膏了。而说到去哪里吃石花膏，与泉州天后宫一墙之隔的“秉正堂”一定是你听到的最多的答案。很多人知道秉正堂石花膏的“掌门人”丁秉正是石花膏制作技艺泉州市级非遗代表性传承人，他制作的石花膏上过《舌尖上的中国》。不过，你或许不知道，他可是咱晋江人哦。今天带你一起聆听丁秉正一家四代人只做一碗石花膏的传承故事。

四代人传承百年

丁秉正是晋江市陈埭镇岸兜村人，今年61岁的他和石花膏打了半个多世纪的“交道”。“我外婆从15岁就开始制作石花膏，后来传给了我父母，我父母又传给了我，现在我的女儿也传承了这门手艺，算起来，我们一家人做石花膏已经有一百多年了。”丁秉正自豪地介绍道。

1923年，丁秉正的外婆黄韭菜年方十五，为了生计，拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师，学习石花膏制作技艺。后来，这门手艺传给了丁秉正的父母。

“以前都是挑着担子沿街叫卖，我母亲很小的时候就跟着外婆出去卖石花膏了。后来母亲结婚后，才和父亲在聚宝街开了一个小店。”丁秉正说，“秉正堂”的名字和现在传承的石花膏制作技艺都和父亲有着密不可分的关系。

原来，丁秉正的父亲丁子镇原是一名教师，后来弃教从商，跟随岳母、妻子学做石花膏。从教的经历让丁子镇养成了钻研的习惯，凭借细致观察，他很快就掌握了石花膏制作技艺，并不断创新传统的制作方法。他在做石花膏时发现，由自己负责采集的石花草比从菜农那买来的石花草划算，而且质量上更有保证。因此在每年5月份，他都亲自到海边雇佣当地渔民，在退潮时搭船到海中采集长在礁石上的石花草，采摘之后晒干运回备用。在熬煮石花浆液时，他发现用竹铲和金属铲在锅中搅拌石花浆，熬煮出来的石花膏口感不一样，因此他自制了一把大号的竹铲，在熬制石花浆时，用竹铲在锅中反复搅拌两到三个小时后，熄火后倒出，再用纱布过滤装入盆中，这样自然凝固后的石花膏显得清澈透亮、口感爽滑。

1964年，丁子镇在聚宝街租了家小店，与岳母、妻子郑算一道，晚上熬煮石花膏，第二天一人打理小店，二人挑担沿街吆喝叫卖，渐渐的声名鹊起，远近闻名。

“我出生的时候，小店的石花膏因为口感、色泽常常得到人们的称赞，人们说这是‘正宗的味道’，因此父亲就为我取名为‘秉正’，勉励自己‘秉承初心制作，传承正宗味道’。”丁秉正说，11岁时，自己便开始随着外婆和父亲学习石花膏的制作技艺，从此开始了他的石花膏制作生涯，“‘秉正’是当时父亲的自我勉励，却成了我一辈子的事业。”

现如今，丁秉正把手艺传承给了女儿丁端旭，一家四代人，传承百年，只做一碗石花膏。

创新口味石花膏“加料”

从早上8点到凌晨1点，位于泉州天后宫旁的“秉正堂石花膏”总店常常门庭若市。柜台上摆放着各式各样的水果和豆类，柜台后方阿姨们娴熟操作，为来来往往的顾客呈上一碗冰凉爽口的美味石花膏。

“点四果汤的人最多。四果汤就是在石花膏里加入绿豆、红豆等豆类或者西瓜、芒果、菠萝等水果。”丁秉正一边为顾客打着四果汤，一边介绍道。四果汤是“秉正堂”的招牌，也是丁秉正创新的产品。过去，传统的石花膏是加糖水食用的，大概在25年前，丁秉正经过多次创新，把糖水变成了蜜水，后来又在蜜水的基础上加上绿豆、西瓜等食材，经过多次创新调整后，才形成了现在的四果汤。“这些吃法都是偶然间尝试出来的。”丁秉正说，作为过去最大众化的消暑食品，传统的石花膏是加糖水的，“蜂蜜比白糖贵，普通人家偶尔才会喝一些蜜水消暑。有一次，家人泡了蜜水，我就突然想说把石花膏的糖水换成蜜水，没想到一试，口感比原来的更好，尝试着给顾客品尝，受到了顾客的好评。从那时候开始，我们店卖的石花膏就只加蜜水了。”丁秉正说，那次开始，自己便常常想着石花膏还能有什么变化。

“绿豆汤、西瓜也是夏天常见的消暑食品，有一天突发奇想把它们加到石花膏里，石花膏的口感变得很丰富，这让我更有信心去研究了。”丁秉正在家中研究了各种食材的搭配，“选的食材要和石花膏爽滑的口感能够匹配，又不抢石花膏的风味。现在卖的每一种食材都是精挑细选出来的。”丁秉正指着柜台里琳琅满目的食材说道。据介绍，一开始四果汤选择了绿豆、红豆、枣糕、芋丁、西瓜、芒果、菠萝、银耳、莲子等美味又有保健作用的食材，后来又增加了年轻人喜欢的珍珠、椰果、鲜果布丁，如今有20多种食材供顾客选择。

坚守传统手艺

无论是只加蜜水的石花膏，还是加了料的四果汤，里面的灵魂必须是石花膏。要做出好吃的石花膏却不容易。

丁秉正在学习石花膏的制作技艺后，把外婆和父亲的技艺特点融为一体，形成自己的技艺风格。他发现石花草有粗、细两种，经反复试验，他采用了粗石花草为原料，因粗石花草中的藻胶含量多，胶质好，而且分量足，熬煮后的石花膏更有弹性。粗石花草要经过六晒六泡的烦琐技艺处理，“要先去掉海盐及附在石花草上的海蛎壳等碎片杂物，再用清水洗净，一般都要洗上五六遍。”丁秉正说，洗好后的粗石花草要按比例兑入清水，用大火熬煮两到三小时，直至石花浆达到一定的黏稠度才行。“在石花浆的熬煮过程中，火候很重要，要不停反复地搅拌，一刻也离不开人。”丁秉正说这一步最是折磨人，要在高温的灶台前一站两三个小时，很多人受不了。熬煮好的石花浆倒出并用纱布进行严格的过滤，分别装盘，搁置在通风处让其自然凝固，经过10到12小时后，一盆盆晶莹透亮、富有弹性的石花膏才真正完成。

“采用天然石花草熬煮的石花膏是微微发黄的色泽，口感是冰凉爽滑带点Q弹的。”丁秉正说，现在市面上有一些用明胶或白凉粉等制作的石花膏颜色比较白，口感也比较硬，“虽然制作起来更方便，成本更低，可是味道完全不一样，这也是我们一直坚持用天然石花草手工制作的原因。”

父亲赋予丁秉正的名字，丁秉正也将“秉承初心制作，传承正宗味道”的理念坚持了下来。如今，“秉正石花膏”不仅是泉州人记忆里的味道，更吸引了来泉旅游的海内外游客。丁秉正告诉记者：“有些从港、澳、台地区回乡探亲访友的新老顾客，不仅现场品尝，有的还打包冰冻保温捎带回去。”石花膏在为人们解暑祛热的同时，也传播着泉州的美食文化。

如今，作为石花膏制作技艺泉州市级非遗代表性传承人，丁秉正希望女儿也可以和他一样坚守着传统工艺，让这碗传统的“清凉”老味道不断传承下去。

来源：闽南网