摘要：但在国内超市、菜市场买鸡蛋，偶尔买回来确实会看到一两颗不怎么干净的鸡蛋，更不用说路边卖的土鸡蛋，经常粘着鸡毛、鸡屎。

最近#无菌蛋是智商税#的话题登上了微博热搜，让不少爱吃溏心蛋的人惊呼：“天塌了！”

还有“养鸡场二代”出来现身说法：无菌蛋和普通蛋唯一的区别就是无菌蛋贵！（😅）

我在国内的时候也会买黄X鹅（不是广告）的无菌蛋/可生食鸡蛋，当时我妈也质疑有没有必要。

但在国内超市、菜市场买鸡蛋，偶尔买回来确实会看到一两颗不怎么干净的鸡蛋，更不用说路边卖的土鸡蛋，经常粘着鸡毛、鸡屎。

家里有老人小孩，两个孩子都爱吃半生不熟的流心蛋，我蒸豆腐抱蛋，为了嫩一点，蛋液也不是说百分之百完全凝固，我想无菌蛋至少经过杀菌，检验标准要高一些吧，为了吃个心安，我更愿意多花点钱买无菌蛋。

除了溏心蛋、班尼迪蛋、温泉蛋、寿喜烧沾的鸡蛋液，这些一看就知道是生鸡蛋做的。

还有一些食物，也是用生鸡蛋做的，但通常被我们所忽略，像提拉米苏、蛋黄酱、布丁、舒芙蕾、茶餐厅里的滑蛋、巴斯克蛋糕......

“无菌蛋是智商税”的说法，我觉得是“言过其实”的，相信大家如果了解无菌蛋是怎么生产的，就会有自己的判断了。

至于养鸡场二代说自家的无菌蛋和普通蛋没有区别，那是他们家养鸡场操作不符合标准，建议大家尽量选择大品牌的无菌蛋。

鸡蛋引起的食物中毒主要是由沙门氏菌污染导致的。

鸡蛋被病原体污染的途径有两种，包括垂直传播和水平传播。

垂直传播是母鸡感染了细菌，那么鸡蛋的所有成分，蛋黄、蛋白和蛋壳膜都可能被病原体污染，垂直传播中最常见病原体就是沙门氏菌。

水平传播则是产卵后，鸡蛋接触任何富含微生物的表面被污染，比如粪便、鸡窝、鸡饲料、已经污染的蛋、携带细菌的动物、人手碰到不同物体交叉污染......

（a）垂直传播和（b）水平传播途径

大多数感染沙门氏菌的人在感染后12-72小时内可能出现：

腹泻

发烧

腹部绞痛

恶心

呕吐

寒战

头痛

大便带血

症状通常持续4-7天，大多数人无需治疗即可好转。

然而在老年人、婴儿、孕妇以及免疫力弱的人群身上，沙门氏菌感染可能造成严重的后果，比如腹泻到脱水需要住院治疗，细菌从肠道扩散到血液（菌血症），没有及时用抗生素甚至会导致死亡。

因此，这类人群应该避免生吃鸡蛋，沙门氏菌在74℃下可立即被杀灭，鸡蛋只要煮熟就不怕有感染的风险。

沙门氏菌既可能存在于鸡蛋内部，也可能存在于蛋壳上。

巴氏杀菌是一种把食物加热至特定温度，并保持一段时间,以消灭病原体和延长保质期的热处理方法。

鸡蛋采用热水浸泡的方式进行巴氏杀菌，温度与时间一般严格控制在55-60℃、60分钟以上，确保鸡蛋内部中心温度能达到57℃，但又不会把鸡蛋煮熟。

经过巴氏杀菌的无菌蛋可以消灭几乎全部（99.999%）的病原菌。

不过，因为巴氏杀菌时间很长（60分钟），应用成本高，我们买到的经常不是巴氏杀菌的无菌蛋，而是

比如黄X鹅的可生食鸡蛋，就是从鸡舍、鸡苗质量、鸡饲料、饮水、养殖人员严控沙门氏菌污染；鸡蛋经过清洗、紫外线杀菌，降低沙门氏菌感染风险。

目前国内市面上可生食鸡蛋，主要参考团体标准或企业标准，以中国农业国际合作促进会发布的《可生食鸡蛋》团体标准（T/CAI 008-2021）为例，对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：

在养殖环节，每月1次（鸡蛋是2次），对鸡舍设备器具、舍内环境、蛋鸡、操作人员手部和衣服、有害生物、鸡蛋进行沙门氏菌检测。

在初加工环节，鲜鸡蛋经食品级消毒剂喷淋消毒、干燥、紫外线杀菌、喷涂等二十多道工艺，加工成可生食鸡蛋，并且在整个初加工环节也要对沙门氏菌进行检测。

日本鸡蛋（TAMAGO），也是类似的操作：

对养鸡场反复进行沙门氏菌检测；鸡舍卫生管理严格；定期对鸡饲料进行沙门氏菌检测；

鸡蛋在分级和包装中心收集，蛋壳经过冲洗、消毒、干燥和进一步消毒，还会使用各种检测设备进行严格检测，是否有血蛋、脏蛋和破损蛋，任何被发现不适合食用的鸡蛋都会被丢弃。

通过严格控制养殖环节和初加工环节的沙门氏菌污染，使得食用无菌蛋的安全风险降到非常非常低，但并不是说就完全没有风险了——

日本的所有鸡蛋都是可生食的，但日本食品安全委员会的一项研究中，对10万个鸡蛋进行沙门氏菌检测，结果表明，日本鸡蛋中感染沙门氏菌的风险还是有0.0029%。

除了养殖和初加工环节，无菌蛋还要经历贮存、流通和销售，这些环节不过关，无菌蛋也可能被污染，带来风险。

根据《可生食鸡蛋》团体标准，在具备全程冷链的条件下，可生食鸡蛋应在0-10℃下进行运输和贮存，这点我们只能相信大商超、大品牌对运输环节的把控了。

买回家的无菌蛋/可生食鸡蛋需要4℃冷藏保存，最好是放在冷藏室最冷的地方——通常是中层或下层，而不是温度波动较大的冰箱门上。

普通鸡蛋也应该冷藏以最大限度延长保质期，减少细菌滋生。

检查并确保蛋壳干净且没有破裂，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

顺便一提，鸡蛋在不准备立即吃之前，是不能水洗的，蛋壳上有很多肉眼看不见的孔隙，母鸡下蛋时会在鸡蛋外壳上形成一层保护膜，可以阻止细菌通过蛋壳上的孔隙进入鸡蛋内部。

一旦水洗洗掉保护膜，水分和微生物就可能通过蛋壳孔隙进入鸡蛋内部，蛋壳表面残留的水分也会促进微生物在蛋壳上存活。

虽然市面上那些看起来干净的商业鸡蛋、无菌蛋在加工过程中都经过了清洗，但是在清洗之后会立刻将鸡蛋表面烘干，并涂上一层食用蜡或油，代替保护膜。

如果鸡蛋被鸡粪弄脏，可以清洗，必要时还可以用洗洁精洗，但洗完后应该立即下锅，不能放回冰箱保存。

最后，生鸡蛋买回家后最好是放在原包装盒里，一是包装盒上有标注保质期；二是不同批次的鸡蛋混放在一起，可能会交叉污染。

除非原包装盒里鸡蛋破碎，则要扔掉装有溢出生鸡蛋的包装盒。

无菌蛋的“可生食日期”，国内一般在距生产日期15天之内，日本鸡蛋（TAMAGO）21天是可以生吃的期限；超过可生食日期，并且在距生产日期30天之内的可生食鸡蛋，则需要在充分煮熟后食用了。

根据做菜需求，选择小包装的无菌蛋，尽快消耗完。

任何鸡蛋，蛋壳上都存在低水平的沙门氏菌风险，如果在准备在打蛋时，有蛋壳碎片掉入鸡蛋中，可能会增加沙门氏菌入口的风险，最好是换个蛋，或者把蛋做熟了吃。

另一个比较“脏”的操作就是做一些生鸡蛋甜品时，两瓣蛋壳在那倒来倒去，分离蛋黄和蛋清，这样一来蛋壳上的细菌都被带到蛋液去了。

含有生鸡蛋的食物做好后必须立刻冷藏，并且在24小时内食用完毕。

前段时间安徽蒙城的一位提拉米苏摊贩，在5月20日当天售卖的提拉米苏导致全城上百人出现上吐下泻，高烧，剧烈腹泻，脱水等食物中毒现象，将近200位群众前往医院就诊。

具体原因还没有官方通报，有人说是因为店主做提拉米苏的生鸡蛋不是无菌蛋，但哪怕是无菌蛋，放在室温条件下，细菌也会疯狂繁殖——无菌蛋做好的提拉米苏要么冷藏保存24小时内吃完，如果没有冷藏，2小时内就要吃完。

👇各种鸡蛋食物的保质条件和时间

最后总结一下：

1、只要了解相关风险并采取适当的预防措施，食用含有生鸡蛋或略煮鸡蛋的食物都是相对安全的，发生沙门氏菌感染的风险非常非常低。

2、购买有品质保证的品牌的鸡蛋。留意鸡蛋包装上保质期，4℃贮存，在可生食日期内食用完毕。

3、注意检查鸡蛋外壳有无裂缝、破碎，及时丢掉。

4、婴儿、孕妇、老年人和免疫力系统较弱的人群，应避免吃生鸡蛋。

5、含有生鸡蛋的食物，需要立即冷藏，并且在24小时内吃完。

根据个人饮食习惯或经济允许的情况下，当然可以选择无菌蛋。但普通鸡蛋，新鲜，熟食也没有问题。

祝大家吃得安全！

参考资料，向上滑动阅览

1. Bermudez-Aguirre D, Niemira BA. A review on egg pasteurization and disinfection: Traditional and novel processing technologies. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2023 Mar;22(2):756-784.

2. FDA. What You Need to Know About Egg Safety. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety

3. Pasteurised Eggs – a Safer Cousin of Raw Table Eggs. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_174_02.html

4. Egg Safety. https://www.australianeggs.org.au/facts-and-tips/eggs-and-salmonella.

5. Bacteria on Eggs – Should Eggs be Washed? https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html

6. The feature:Japanese Eggs(TAMAGO). https://jlec-pr.jp/en/egg/egg-tokutyou/

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