摘要：【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
1、【单选题】属于料头中的大料头。（ C ）
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
2、【单选题】是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
3、【单选题】是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
5、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是。（ D ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
7、【单选题】下面四项中不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
8、【单选题】人体内的微量元素是。（ C ）
A、钙
B、磷
C、碘
D、钠
9、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于。（ D ）
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
11、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指。（ D ）
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
12、【单选题】冷菜正常的食用温度为。（ C ）
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
13、【单选题】冷菜装盘要求，所选均能食用。（ D ）
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
14、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
15、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。（ B ）
A、加工过程
B、分割过程
C、宰杀过程
D、洗涤后
16、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和。（ B ）
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
17、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是。（ D ）
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
19、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
20、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是。（ D ）
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于。（ B ）
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是。（ B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
23、【单选题】属于脂溶性维生素的是。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
25、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
26、【单选题】按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
27、【单选题】挤注法讲究和双手灵活、默契的配合。（ C ）
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
28、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净。（ D ）
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
29、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是。（ A ）
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
30、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生。（ A ）
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
31、【单选题】炟的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
32、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的。（ A ）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
33、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。（ D ）
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
34、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→→冷水冲洗。（ D ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理
35、【单选题】带手布清洁时，先用洗净带手布。（ D ）
A、开水
B、凉水
C、碱水
D、洗涤剂
36、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
37、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
38、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是。（ C ）
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时.安全 生产模拟 考试一点通.，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
41、【单选题】结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜。（ B ）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
43、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的。（ D ）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
44、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
45、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
46、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（ D ）
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
47、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，是较恰当的做法。（ A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
48、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
49、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
50、【多选题】《中华人民共和国工会法》规定，工会发现企业，有权提出解决的建议，企业应当及时研究答复。（ ABCD ）
A、违章指挥
B、强令工人冒险作业
C、生产过程中发现明显重大事故隐患
D、生产过程中发现明显职业危害
51、【判断题】什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ × ）
52、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
53、【判断题】单糖可以被人体直接吸收利用"安全生产模拟 考试 一点通"。（ √ ）
54、【判断题】卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（ √ ）
55、【判断题】厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（ × ）
56、【判断题】去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）
57、【判断题】口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
58、【判断题】在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
59、【判断题】夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）
60、【判断题】宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
61、【判断题】(，安全生产模拟考 试 一 点通，)小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
62、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ × ）
63、【判断题】拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ × ）
64、【判断题】某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
65、【判断题】热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
66、【判断题】白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）
67、【判断题】白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（ × ）
68、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
69、【判断题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）
70、【判断题】粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
71、【判断题】职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（ √ ）
72、【判断题】脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）
73、【判断题】菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）
74、【判断题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
75、【判断题】(“安全生 产模拟 考试 一点通 “)通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）
76、【判断题】采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（ × ）
77、【判断题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
78、【判断题】鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（ × ）
79、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）
81、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（ √ ）
82、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）
83、【判断题】利用”安全 生 产 模拟考试一点 通”热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）
84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（ × ）
85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
86、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）
87、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）
88、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（ × ）
89、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
90、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ √ ）
91、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）
92、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
93、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ × ）
94、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）
95、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）
96、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）
97、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）
98、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ）
99、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）
100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模拟考一点通