食品生产中的 “隐形炸弹”—— 大肠杆菌污染

摘要：大肠杆菌，学名大肠埃希氏菌，由 Escherich 在 1885 年发现，是一种广泛分布于自然界的细菌。它通常寄居于人和动物的肠道内，在正常情况下，多数大肠杆菌菌株与宿主和谐共生，还能帮助人体合成维生素 K 等有益物质，维持肠道微生态平衡，属于肠道正常菌群的一

一、大肠杆菌：隐匿的健康 “杀手”

大肠杆菌，学名大肠埃希氏菌，由 Escherich 在 1885 年发现，是一种广泛分布于自然界的细菌。它通常寄居于人和动物的肠道内，在正常情况下，多数大肠杆菌菌株与宿主和谐共生，还能帮助人体合成维生素 K 等有益物质，维持肠道微生态平衡，属于肠道正常菌群的一部分。不过，当机体免疫力下降、肠道屏障受损或细菌移位等特定条件出现时，大肠杆菌就可能 “变脸”，从 “共生菌” 转变为 “条件致病菌”，引发一系列健康问题。

对于人体而言，少量的大肠杆菌并不会对健康造成显著威胁，因为人体自身的免疫系统以及肠道内的有益菌群能够对其进行制衡。但一旦大肠杆菌数量严重超标，情况就截然不同了。如果不慎食用了被大肠杆菌超标的食品，这些细菌及其产生的毒素进入胃肠道后，极易诱发痢疾等肠道疾病，使人出现呕吐、腹泻等不适症状导致身体脱水、电解质紊乱，严重影响身体健康。更为严重的是，在某些极端情况下，比如感染了具有强致病性的大肠杆菌菌株，或者患者本身身体状况较差、免疫力低下，还可能引发危及生命的并发症，如肾衰竭或尿毒症，给患者及其家庭带来沉重的负担。

在当今社会，随着食品工业化的快速发展，食品的生产、加工、储存和运输环节日益复杂，大肠杆菌污染食品的风险也随之增加。据相关统计数据显示，每年因大肠杆菌污染导致的食源性疾病病例数量可观，这不仅给消费者的健康带来隐患，也给食品行业敲响了警钟。食品加工过程中，稍有不慎，大肠杆菌就可能在各个环节大量滋生繁殖，进而污染食品，进入消费者的餐桌。因此，无论是食品生产企业还是普通消费者，都需要高度重视大肠杆菌带来的潜在风险，采取有效措施加以防控。

二、食品生产中的 “隐形炸弹”—— 大肠杆菌污染

（一）产品质量的 “达摩克利斯之剑”

在食品生产领域，大肠杆菌污染犹如一颗随时可能引爆的 “炸弹”，给产品质量带来诸多棘手问题。首当其冲的便是微生物超标，一旦食品中的大肠杆菌数量超出安全标准，该产品即被判定为不合格，无法进入市场流通。这不仅意味着企业前期投入的生产成本付诸东流，还可能引发消费者投诉、索赔，对企业声誉造成毁灭性打击。

保质期短也是大肠杆菌污染引发的常见后果之一。受污染的食品，由于细菌在其中大量繁殖并代谢产生各种物质，使得产品短期内就会出现变酸、变软等现象，加速腐败变质进程。原本预期能够在货架上正常销售数周甚至数月的食品，可能短短几天就已面目全非，不得不下架处理，造成极大的资源浪费。

更为严重的是，大肠杆菌作为致病菌，对食品安全构成直接威胁。消费者食用了被大肠杆菌污染的食品后，极易患上肠道感染、腹泻等疾病，在群体层面上，甚至可能引发大规模的食源性疾病爆发，给社会公共卫生带来沉重负担。对于食品生产企业而言，产品检测出大肠杆菌超标无疑是一场严重的生产事故，关乎企业的生死存亡，必须全力以赴寻找根源，解决问题。

（二）污染成因探秘

深入探究大肠杆菌超标的原因，不难发现多个关键环节的漏洞。首先，产品的加工原料和包装材料是 “重灾区”。许多原材料在采集、运输或储存过程中，因卫生条件不佳，容易受到大肠杆菌的污染，如未经充分清洗消毒的生鲜食材、暴露在不洁环境中的包装纸张等。这些受污染的原料和包装材料进入生产环节，为后续的污染埋下伏笔。

其次，在生产过程中，人员、工器具以及生产设备、环境等要素都可能成为污染源。操作人员个人卫生习惯不佳，未严格按照规定洗手、消毒，就可能将手上携带的大肠杆菌传递到食品上；工器具在使用后若未及时清洗、消毒，残留的食品残渣为细菌滋生提供了 “温床”，进而污染下一批次的产品；生产设备长期运行，其表面、缝隙、管道内部容易积累污垢，为大肠杆菌提供了理想的藏身之所，再通过物料接触、空气传播等途径污染食品；而食品生产车间的环境，通常具备温度适宜、湿度较高以及营养丰富等微生物繁殖传播的理想条件，地面、墙壁、天花板等各个角落稍有疏忽，就会成为微生物繁衍的 “乐土”。

此外，对于有灭菌工艺的产品，如果灭菌过程不彻底，未能将大肠杆菌全部杀灭，残存的细菌在后续的包装、储存环节中仍有机会大量繁殖，导致产品最终超标。综上所述，食品生产的各个环节紧密相连，任何一处的疏忽都可能引发大肠杆菌污染问题，企业必须构建全方位、多层次的防控体系，才能有效应对这一挑战。

三、构筑防线：食品生产中的大肠杆菌防控策略

（一）原材料把关：源头阻断污染

在食品生产的起始环节，对生产加工原料及包材进行严格的预处理消毒杀菌至关重要。原材料作为食品的 “根基”，其卫生状况直接决定了后续产品的质量与安全。许多生鲜食材，如蔬菜、水果、肉类等，在田间地头、养殖场或运输途中，极易沾染大肠杆菌等各类微生物。若未经有效处理就进入生产车间，无异于在食品源头埋下 “定时炸弹”。因此，企业必须建立完善的原材料验收标准与消毒流程，采用合适的消毒剂或物理消毒方法，如紫外线照射、臭氧熏蒸等，对原料进行全面杀菌，确保进入生产线的每一批原料都符合微生物安全标准，从源头上切断大肠杆菌的污染途径。

（二）全面消毒：打造清洁生产环境

食品生产过程涉及众多环节与要素，其中人员、工器具、生产设备以及环境的消毒杀菌工作必须做到全面、无死角。操作人员是食品生产中最活跃的因素，他们的双手、工作服、工作鞋等都可能携带大肠杆菌。企业应制定严格的人员卫生操作规范，要求员工在进入车间前必须穿戴整齐经过消毒的工作服、帽、鞋，通过洗手消毒设施彻底清洁双手，必要时佩戴手套、口罩，防止人员自身携带的细菌污染食品。

工器具在食品加工过程中频繁接触食材，如刀具、案板、搅拌器、输送带等，残留的食品残渣极易滋生细菌。每批次生产结束后，必须立即对工器具进行拆卸、清洗，采用高温蒸煮、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒，确保工器具表面无菌残留。生产设备长期运行，其内部结构复杂，如管道、阀门、储罐、反应釜等部位，容易藏污纳垢，形成微生物滋生的 “避风港”。企业应定期安排专业维护人员对设备进行深度清洁，使用专用的设备清洗剂和消毒剂，配合高压水枪、蒸汽清洗等手段，将设备内部的污垢、细菌彻底清除。

食品生产车间的环境，包括地面、墙壁、天花板、通风系统等，同样不容忽视。车间地面应保持清洁干燥，定期用消毒剂拖地；墙壁和天花板应定期进行粉刷、清洁，防止灰尘、霉菌滋生；通风系统则要定期清洗通风管道、更换滤网，避免空气中的微生物在车间内循环传播。只有全方位打造清洁的生产环境，才能有效遏制大肠杆菌等微生物的滋生与传播，为食品生产提供坚实的卫生保障。

（三）精准打击：选用高效消毒剂

在消毒杀菌环节，选择合适的消毒剂是关键。传统消毒产品，如含氯消毒剂、酒精等，虽然具有一定的杀菌能力，在日常清洁中发挥了重要作用，但面对像芽孢、霉菌等高抗性微生物时，往往显得力不从心，难以实现彻底杀灭，导致消毒效果大打折扣，甚至可能出现 “消毒无效” 的情况。

诺福过氧化氢银离子复合型溶液作为一款高效型多用途消毒剂，为食品生产企业提供了理想的消毒解决方案。它结合了过氧化氢的强氧化性与银离子的广谱抗菌性，两者协同作用，能够迅速穿透微生物细胞壁，破坏其内部的蛋白质、核酸等生物大分子结构，从而高效杀灭包括大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌、芽孢等在内的多种微生物，全面控制菌落总数。