摘要：提起腐乳，很多人脑子里马上就浮现出那股熟悉的味道。小时候白粥里搁上一块，立马能吃下一大碗。餐桌上，它是调味小角，咸香浓郁。可就是这么个看起来“人畜无害”的发酵豆制品，如今又一次被推上了健康讨论的风口浪尖。

提起腐乳，很多人脑子里马上就浮现出那股熟悉的味道。小时候白粥里搁上一块，立马能吃下一大碗。餐桌上，它是调味小角，咸香浓郁。可就是这么个看起来“人畜无害”的发酵豆制品，如今又一次被推上了健康讨论的风口浪尖。

最近门诊上，有不少人来问：腐乳到底还能不能吃？是不是致癌？这玩意儿到底健康不健康？说实话，作为一个接触临床二十多年的医生，说腐乳“不能吃”太绝对，说“有害”也太片面。关键是，吃的时候你有没有注意那些容易被忽视的小细节。

腐乳其实是豆腐经过霉菌发酵，再加盐、酒、米粉等辅料腌制而成的食品。别小看这个制作工艺，它不仅保留了大豆的蛋白质，而且还在发酵过程中生成了氨基酸、维生素B群等有益物质。

尤其是维生素B12，这在植物性食物中非常稀缺，腐乳是少数例外之一。很多素食者吃腐乳，某种程度上是在补这个缺口。不过话说回来，这些营养是建立在“适量”的基础上，吃多了就另当别论了。

最常见的健康隐患之一，就是腐乳的高钠问题。一小块腐乳，含盐量能达到1到2克，有的品种甚至更多。别看它小，吃个两三块，钠就超标了。

长期高钠饮食会带来啥？高血压、心血管疾病、水肿……这些都不是危言耸听。尤其是老年人、肾功能不好的人、三高患者，吃腐乳真的得悠着点。

很多人说，我平时口味还挺清淡的，吃点腐乳不过分。但问题在于，日常饮食中的“隐形盐”已经不少，腐乳这种“显性高钠”的东西再加进去，就容易超过身体的承受范围了。

这几年，社交平台上流行起了“自己做腐乳”。看着确实有成就感，但从医生角度来说，真的不太建议。发酵食物对卫生条件要求极高，尤其是霉菌发酵，如果操作不当，很容易滋生杂菌和霉毒素。

黄曲霉素你听说过吧？这是一种强致癌物，在温湿不洁的环境下容易产生，尤其是在自制发酵食品中。如果控制不好温度、湿度、密封环境，腐乳就可能成为毒素的温床。

更别说一些小作坊生产的“三无腐乳”，连最基本的消毒流程都不规范。吃了几年没事不代表以后也没事，健康隐患是长期积累的，不是一次两次就能看出来的。

门诊上有位年轻妈妈问：“我孕期馋腐乳，能吃吗？”从营养学角度来说，孕妇确实需要蛋白质和维生素，但腐乳的高盐和可能残留的亚硝酸盐并不适合孕期大量摄入。

儿童也一样。孩子肾脏发育不成熟，对盐分调节能力有限，吃多了腐乳容易加重肾负担。不夸张地说，有些家长给孩子天天稀饭配腐乳，是在慢慢“训练”孩子的高血压。

至于肾病患者，那更得小心。盐摄入过多会直接加重肾脏压力，导致病情恶化。很多肾病患者都以为“腐乳是豆制品，应该健康”，但实际恰恰相反。

说到底，腐乳不是“毒药”，也不是“保健品”。吃归吃，但必须记住几个关键点。控制量，每次别超过一小块。咸味够了就停，别图嘴上一时爽。

选正规品牌，尽量选那些有完整生产标识、保质期清晰的产品。别贪便宜买散装的，也别轻信“纯手工天然无添加”的噱头。发酵类食品，一旦菌种不规范，比添加剂还可怕。

还有一点很关键，不要把腐乳当调料放进热锅里炒。高温会分解腐乳中的氨基酸，可能生成亚硝酸盐等有害物质。最好是吃的时候单独蘸，别加热。

有些人可能觉得“我吃了一辈子，也没见有啥问题”。这话听起来有点道理，但身体的代谢和承受能力不是一成不变的。年轻时扛得住，不代表年老后还能撑得住。而且现在食物的钠含量和加工方式早就跟过去不一样了，不能拿几十年前的经验往今天套。

中国人对腐乳的感情，真的很深。有些人甚至说，这是家的味道，小时候吃得最多的不是鱼肉，而是粥配腐乳。吃一口，能想起外婆家那张旧木桌。但感情归感情，身体不会陪你怀旧。

健康饮食不是让人一刀切地戒掉所有“非健康食物”，而是要有选择、有节制地去吃。腐乳可以继续吃，但前提是你知道自己在吃什么，吃了多少，适不适合自己现在的身体状况。

说到底，吃得安心比吃得开心更重要。如果因为一块腐乳，导致血压失控、肾功能下降，那真的是得不偿失。

本文为科普内容整理，旨在传播健康知识，内容仅供学习参考，不构成医疗建议或诊断方案，如有症状请尽快前往正规医院就诊。

参考文献：

[1]李雪.腐乳的营养价值及其安全性分析[J].食品安全导刊,2021(19)：112-115.

[2]王颖.高盐饮食对人体健康影响的研究进展[J].中国预防医学杂志,2020,21(5)：345-348.

[3]陈红.发酵食品中黄曲霉素污染风险及控制对策[J].食品工业科技,2022,43(2)：206-210.

来源：马医师健康科普