西班牙学校菜单“多豆少肉”的秘密：一口午餐拯救半个地球

摘要：一项由西班牙加泰罗尼亚开放大学（UOC）、西班牙巴塞罗那全球健康研究所（ISGlobal）、西班牙加泰罗尼亚公共卫生局（ASPCAT）、联合国教科文组织（UNESCO）生命周期与气候变化教席ESCI-UPF以及西班牙庞培法布拉大学巴塞罗那管理学院（BSM-UP

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向低环境影响的健康饮食转型，对于实现可持续的食品体系及减少健康问题至关重要。在此背景下，学校膳食指南可引导学生养成环保的饮食行为，降低其环境足迹。

一项由西班牙加泰罗尼亚开放大学（UOC）、西班牙巴塞罗那全球健康研究所（ISGlobal）、西班牙加泰罗尼亚公共卫生局（ASPCAT）、联合国教科文组织（UNESCO）生命周期与气候变化教席ESCI-UPF以及西班牙庞培法布拉大学巴塞罗那管理学院（BSM-UPF）合作开展的研究，分析了ASPCAT自2005年起发布的饮食指南（该指南历经2012、2017及2020年更新），学校使用该指南来设计健康菜单。

“这是首批聚焦校园膳食的研究之一，将食堂视为培养儿童终身饮食习惯的学习场所，”研究合著者朱莉娅·贝尼托·科贝尼亚 (Júlia Benito-Cobeña) 解释道。该研究基于她在加泰罗尼亚开放大学 (UOC) 在线健康可持续食品硕士项目的毕业课题。

她指出：“加泰罗尼亚学校餐饮协会 (ASPCAT) 于2020年更新了指南，纳入了可持续性标准。本研究证实环境影响确实有所降低，我们为设计进一步降低校园餐饮环境影响的新菜单提供了数据支持。”该研究团队的负责人是西班牙全球健康研究所 (ISGlobal) 研究员、加泰罗尼亚开放大学 (UOC) 课程讲师乌赫·弗雷桑 (Ujué Fresán)，以及巴塞罗那大学ESCI学院的劳拉·巴特列·拜尔 (Laura Batlle-Bayer)。

该研究发表于《总体环境科学》期刊，通过分析四版指南发现，针对7至12岁儿童的校园菜单在环境影响方面呈现出渐进式的改善。研究者运用16项环境指标（包括酸化、水资源短缺、人体毒性、矿物资源与金属使用、化石资源消耗及综合环境足迹指标）进行了对比评估。

以2005年指南为基准，2012年、2017年及2020年更新的指南分别降低了9%、22%和40%的环境足迹。 所有单项指标在2020年相较2005年也显著降低，降幅介于5%至52%之间。

西班牙加泰罗尼亚大学健康科学学院成员安娜·巴赫 (Anna Bach) 也参与了此项研究，她同时担任电子健康中心下属的营养、食品、健康与可持续性 (NUTRALiSS) 研究小组的联合协调人。研究团队分析了哪些食品类别对各项环境指标影响最大，并提出了既能保持膳食宏量营养素分布又可维持营养质量的调整方案。

研究表明，以肉类和鱼类为主的第二道菜对环境影响最大。增加植物蛋白摄入、减少肉类鱼类消费，同时搭配多样化的谷物摄入，可使膳食计划的环境影响降低约50%。

“水果和米饭是用水量的主要来源，但水果对健康饮食至关重要，因此建议每五餐中应包含四次水果摄入。减少水果消费将对健康产生负面影响，”她解释道。研究表明，米饭可被其他更适应气候变化的谷物替代，此举同样能降低环境影响。

针对民众（尤其是家庭）对改革方案的抵触心理，研究指出其根源在于“植物性菜单乏味且营养不足”的误解。

作者表示：“儿童接受度也存在障碍：若烹饪和呈现方式不够吸引人，孩子们就更不愿食用某些食物，比如蔬菜和豆类。 要克服这些困难，我们必须与家庭、学校教职员工及厨房团队通力合作。”他们补充道：“还需研究这些指南在学校的执行程度。”

尽管本研究聚焦加泰罗尼亚地区指南，其结论可延伸至西班牙全国范围的饮食建议——这些建议源自西班牙社会权利、消费者事务与2030议程部于去年四月颁布的《促进校园健康可持续饮食皇家法令》。