摘要：傍晚的小吃街总被一股热辣香气勾着人走——红亮的汤底在锅里咕嘟冒泡，裹满红油的毛肚往嘴里送，又麻又辣还带着嚼劲，这就是让人路过就挪不动脚的麻辣涮肚。

傍晚的小吃街总被一股热辣香气勾着人走——红亮的汤底在锅里咕嘟冒泡，裹满红油的毛肚往嘴里送，又麻又辣还带着嚼劲，这就是让人路过就挪不动脚的麻辣涮肚。

对想做小吃生意的普通人来说，麻辣涮肚是个好选择：不用复杂设备，一口锅就能出摊；客单价不高却很受欢迎，不管是学生党还是上班族，都爱买上几串解解馋。今天就把这份能直接用在摆摊开店的麻辣涮肚配方，一步步讲清楚，从汤底到涮煮，照着做就能出香味。

麻辣涮肚

“粉料配比”

家乐鸡精100克，白糖60克，双桥味精140克，白胡椒粉36克，大厨四宝浓缩鲜香粉40克，鲜味宝140克。所有的粉料混合均匀。

“底料制作”

1、酱料：三五麻辣火锅底料1000克，老干妈豆豉560克，湘君府辣妹子180克，美乐香辣酱700克，冰糖40克。

2、小料：大葱段200克，红葱头200，大蒜100克，香菜100克，姜片200克，

3、香料：孜然粒20克，桂皮10克，小茴12克，香叶6克，白芷12克，良姜6克，千里香8克，香茅草8克，丁香12克，肉蔻30克。八角10克，草果4克，白蔻30克，把所有的香料用50克二锅头白酒拌均匀备用。

解读：草果去籽，肉蔻要敲开。

4、花椒：普通花椒30克，干麻椒100克，混合用50克白酒拌匀备用。

5：起锅放2斤菜籽油烧8成热，放入1.2斤鸡油、3斤牛油，中火把两种油脂熬化。加小料中小火慢熬，将小料熬至干香，捞出丢掉。

接着放400克红油豆瓣酱，小火熬两分钟，加香料熬3分钟。

加花椒搅匀，小火熬2分钟，接着加干辣椒、小火熬香变酥。

然后把所有的酱料都倒进去，搅匀熬开后转小火，再熬2分钟。

加200克鲜味宝和十三香24克搅匀，再加东古一品鲜500克搅匀。

小火熬到开锅，再熬1分钟即可关火，倒出来备用，底料就做好了。熬好的底料封上保鲜膜，等24小时后再用。

干辣椒：100克小米辣干辣椒，朝天椒干辣椒50克。

解读：注意熬制火候和时间，熬底料时要多搅动，防止糊底。

“麻辣涮肚出品”

1：70克熟金钱肚，熟牛肚80克，鱼丸5克，鱼豆腐10只，蟹肉棒5个。

熟金钱肚和熟牛肚都斜切大片，用竹签分别串好；鱼丸一切二，用竹签串好；鱼豆腐和蟹肉棒也分别串好备用。

2：拿一个麻辣涮肚锅具，倒入600克老汤、加20克粉料，再放进之前做好的底料（取上面的油100克和下面的酱100克）。

往锅里加150克青菜、120克金针菇，烧开后煮1分钟，最后放入串好的丸子和牛肚，直接端上桌，再煮两分钟就可以吃了。

你学会了吗？不明白的给我留言，本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流

来源：美食征途宇宙