沪上名厨，最佳金牌厨师——彭军(二)

摘要：席间，欢声笑语，气氛热烈，李国豪先生显得很是高兴。对于厨师的勺下功夫，他更是赞不绝口。他问：“这菜烧得真好！不知是谁掌的勺？”有人告诉他：“彭军！新雅粤菜馆的金牌厨师。”

【彭军先生，与桥梁专家结下的情缘！】

对于中国的现代桥梁建筑，李国豪先生作出了重大贡献，他在社会上享有很高的声望。他的到来，引起了新雅粤菜馆领导的关注。

上海市餐饮烹饪协会——副秘书长，上海市技师协会副会长——彭军先生的影像照。

彭军先生，受命为李国豪先生的寿宴掌勺。

席间，欢声笑语，气氛热烈，李国豪先生显得很是高兴。对于厨师的勺下功夫，他更是赞不绝口。他问：“这菜烧得真好！不知是谁掌的勺？”有人告诉他：“彭军！新雅粤菜馆的金牌厨师。”

1992年，新雅粤菜馆迎——“1992年黄浦区旅游节”，获奖创新菜点展示周时的影像照。

哦！彭军！李国豪先生并不认识彭军，但他记住了彭军的名字。寿庆结束，李国豪先生特意邀请新雅粤菜馆的老总，和彭军一起合影留念，表示感谢。当上海市政协秘书处，一位副秘书长将彭军介绍给李国豪先生时，这位90高龄的桥梁专家欣然命笔题词：“近悦远来，为中国饮食文化增光。”13位历届上海市政协正、副主席，也当场在李国豪的题词上签名留念。

20世纪90年代，彭军先生作品赏析——沙律三文鱼，图片出处《烹坛24位名厨》。

彭军先生，不止为李国豪这样的社会知名人士掌过勺，像童子荣、杨春霞、姚慕双、周柏春、王盘声、杨华生等社会名流，也品尝过由他掌勺的菜肴，都为他的勺下功夫，赞叹不已。

要说彭军的勺下功夫，的确是好生了得，让人刮目相看。在本帮菜系中，乳腐肉是特色；在苏帮菜系中，酱方是特色；在其他帮系菜肴中，也有各种特色的“肉”，惟独在广帮菜系中，却是少有肉制品菜肴。但是，彭军先生却在“肉”上，下起了他的功夫，他博采本帮、苏帮之长，选用五花肉，改刀成小块。但他并没有采用红烧肉的烹调法，按照他的说法，要是那样，缺乏新意，岂不成了本帮和苏帮的“翻版”！

20世纪90年代，彭军先生作品赏析——南乳稻香扎肉，图片出处《烹坛24位名厨》。

且看彭军如何运作，他将切成小块的五花肉焯水、洗净，煮至成熟后，捞出、去骨、改刀、用稻草扎成十字状，再投入锅中，加绍酒、酱油、南乳、水，大火烧开后用小火焖50分钟，再放入冰糖，用大火收汁，至肉质酥糯。

这道名为“南乳稻香扎肉”的菜肴，形态古朴，野趣盎然，吃起来却是咸甜适口，腴糯鲜美，别具风味。

这是彭军在传统基础上，发展、改良、创新，而成为新雅粤菜馆的一道特色名菜，推出后，长期看好，盛销不衰。

20世纪90年代，彭军先生作品赏析——竹荪镶鲍珠，图片出处《烹坛24位名厨》。

再说那道竹荪酿鲍珠，这道菜在第二届世界中国菜烹饪大赛中，荣获金奖。它的特点是鲜美、爽口，极适合在夏令季节享用。这道菜，装在透明的玻璃圆盆中，用灯光一照，但见乳白色的竹荪，状如蚕茧，绿的是芦笙，红的是火腿，煞是好看。但是，谁也不会想到，吃起来鲜美、爽口的这道菜，用的是川竹荪，它属于菌类植物，原本是并没有什么鲜味的，甚至还有点儿异味，别说是烹制成菜，就说如何除去它的异味，也是颇要有点绝招的。

然而，品尝过这道菜的人，对此却留下了诸多的想象。当然，对于彭军的勺下功夫，人们由此也留下了深刻的印象。

20世纪80年代，姜介福先生(1939年出生，祝健康长寿！)的影像照。

【“我的一半是师傅给的！”】

对于一些重大的烹饪比赛，彭军是这么说的：“人生能有几回搏？每一次比赛，我都是将它看作是一次展示才华，拼搏人生的机会。”这话，说出了他的心声，因为他为此付出了不懈的努力。而对于金牌，彭军却说：“我的一半是师傅给的。”

这话，同样也代表了他的心声。当年，他在功德林蔬食处和岳阳楼酒家实习时，素菜大师罗来耀和陈义秀、湘菜大师宁蓉梅，都指导过他。后来，他去燕云楼酒家学习拼盘，国家高级烹饪技师马雨瑾也指导过他。在前往各地参加有关比赛、考核时，年已50多岁的马雨瑾，甚至还一路相陪、一路面授“机宜”给他。

20世纪80年代，姜介福先生作品赏析——烟鲳鱼，照片出处《海派文化丛书——名店·名厨·名菜》。

1990年4月，被人称为“烹饪大使”的国家高级烹饪技师——姜介福大师，从荷兰劳务输出归来，彭军正式拜他为师，姜介福更是悉心地指导过他。还有，与姜介福同为沪上粤菜名家的国家高级烹饪技师——卢兆祺大师，及中国烹饪协会常务理事、上海烹饪协会副会长、国际烹饪评委，积60余年烹饪经验的烹饪界权威人士——李耀云大师，也都指导过他、帮助过他。

1996年，李耀云先生(1940年出生，祝健康长寿！上海人。)的影像照，照片出处《烹坛24位名厨》。

彭军先生是幸运的，这些烹饪大师将各自的毕生所学，都悉心向他传授，让他博采众长，指导他如何去融会贯通，推陈出新。而在一些重大的比赛中，作为师傅，姜介福大师更是与他一起切磋技艺，同台献艺。

1992年10月，世界第一届中国菜烹饪大赛在上海举行，姜介福与彭军联手合作，精心制作了“四季花卉”，几可乱真的梅花、翠竹、桃花、蔷薇、兰花、荷花、玉兰花、桂花、菊花、牡丹花、水仙花、月季花，让人简直不忍下箸，真是技惊四座啊！顿时赢得了满堂喝彩！这次比赛，姜介福大师言传身教，彭军受益不浅，他在领悟师傅的技艺时，对自己提出了更高的要求。

1999年，在第四届全国烹饪技术大赛上，彭军先生(左)和中国烹饪协会会长——张世尧先生(右)握手的影像照。

2000年，在日本第三届世界烹饪大赛，他又一次走上了大赛烹饪台，独自操作，花了五个小时，再次捧走金牌。在他的眼里，师傅是一座山峰，只要刻苦、努力，那是一定能够沿着一条崎岖的山路，登上高高的山巅的。他说，从年龄上说，我与师傅相差几十年，他们的阅历比我要深得多，无疑是一座含金量极高的矿藏，我只有老老实实地“挖掘”，才能有所收获。

他很清楚，正是在师傅的传帮带下，他才能用三文鱼，借鉴烟鲳鱼的传统烹制方法，由摸索到改良，再由改良到创新，研制出特色菜“沙律三文鱼”。此菜，荣获1999年全国三文鱼烹饪大赛二等奖，挪威大使馆参赞、挪威烹饪协会会长，赛后接见他时，给了他很高的评价。

1999年，挪威大使馆参赞(左一)、挪威烹饪协会会长(左二)和彭军先生(左三)的合影。

一半是师傅给的，那么，另一半呢，彭军没有说。其实，另一半靠的是他自己的刻苦钻研。有一件生活中的小事，似乎可以为之佐证。平时，他喜欢阅读有关烹饪方面的书，这且不说，他还喜欢收集菜谱，尤其是那些品味高、著名人物吃过菜肴的菜谱。有一回，他看见别人将一叠菜谱，作为废物扔掉了，连喊可惜。随手捡了起来一看，竟是些含金量极高的菜谱，真是喜出望外！他将它们收集起来，细心琢磨，举一反三，从中汲取养料。