摘要：不论是北京西单大悦城、上海陆家嘴、深圳万象天地，还是成都远洋太古里、杭州湖滨银泰，总能闻到一股特别的菌香。

最近逛商场，有没有发现一个现象：

不论是北京西单大悦城、上海陆家嘴、深圳万象天地，还是成都远洋太古里、杭州湖滨银泰，总能闻到一股特别的菌香。

没错，野生菌火锅正在迅速攻占全国各大城市。

曾经只有在云南才能吃到的那一口鲜掉眉毛的菌汤，如今成了各地年轻人排队的新理由。

有网友调侃：“以前要去云南才能吃到新鲜菌子，现在云南火锅自己北上了。”

如果要选一种食材代表云南，那肯定是菌子。

云南地形多山、多林、雨水足，每年夏季一到，就是菌子季。

从松茸、竹荪、牛肝菌，到鸡枞、见手青，云南人一年能吃上百种菌。

过去，菌子是养在深山人未识的地方特产，只有到云南旅游，才能在当地餐厅点一锅菌汤火锅。

如今，这种原本本地人爱吃的原始吃法，摇身一变，成了全国商场的流量担当。

为什么？

首先是赶上了健康风口。

这几年，大家都在谈轻食、养生、低油低脂，野生菌本身就是天然健康的代表。

菌汤清鲜不腻、营养丰富，对都市人来说正好填补了减脂需求。

其次是山野风的浪潮。

过去两年，“山系”“户外感”“自然风”从服装到餐饮都在流行，人们在城市里待久了，就想找点自然感的慰藉。

火锅这种热气腾腾、能聚人的形式，恰好承载了这种情绪。

最后是内容出圈。

社交媒体让菌火锅成了网红。

抖音上“#野生菌火锅”话题播放量超9亿次，小红书上“菌汤打卡”成了新流量密码。

视频里，服务员端出一大盆菌子，当面切片、计时炖煮，雾气升腾。

这一幕，比任何文案都能勾人食欲。

云南的餐饮人最早嗅到了这股风。

其中，菌彩野生菌火锅、芸山季云南野生菌火锅和九色云野生菌火锅是走得最快的三家。

菌彩起家于昆明，在当地火了几年后，2023年开始全国扩张。

它走的是“标准化＋场景体验”路线。

从选菌、配比到汤底，全部按流程执行。每家店都能保证汤底稳定。

北京CBD店甚至在门口做了一个菌子博物馆，让人一进门就能看到放大版的竹荪和青头菌模型。

芸山季从深圳出发，主打爆款打法，在每个新城市开业，都会邀请博主探店、引导排队，现场拍照打卡。

他们知道，如今的消费者不是只来吃饭，更是来参与一种社交体验。

九色云走的是差异化路线。

用土鸡汤底配云南墨脱石锅，强调“自然味道”，店里木质装修、藤编吊灯，再加上苍山洱海的壁画，让人仿佛坐在云南山间。

在如今火锅市场卷到极致的情况下，野生菌火锅能杀出一条路，不仅是因为鲜，更在于它带来了一种截然不同的节奏。

首先，吃菌是慢的，在野生菌火锅店，你很难快吃快走。

服务员会把不同种类的菌子端上来，一种种摆好、切片、下锅，然后告诉你：“请等二十分钟。”

那一刻，火锅不再是一顿饭，而成了一场仪式。

很多人笑说：“等菌的时间，都能刷完一集剧。”

但也正因为这份等待，才让这顿饭变得难得，在快节奏的城市里，它逼着你放慢脚步，认真等一锅汤开。

其次，吃菌是轻的。

汤底清澈见底，没有厚重的油，也没有火辣的刺激。

煮熟后的菌汤，入口是一种淡淡的鲜香，带着山里的气息。

它不像川渝火锅那样一口下去满嘴辣油，而是一种柔和的满足感。

对那些怕辣、注重健康的消费者来说，野生菌火锅几乎成了罪恶感最小的选择。

不少人说，它是最适合带父母、带孩子去吃的火锅。

还有一个原因，吃菌也是种体验。

走进这些餐厅，你会发现它们几乎都在营造一种山野幻觉。

墙上长着青苔，桌面是石板，灯是藤编的，空气里还飘着雾。

很多店的设计都像一个云南展厅，让你一边吃火锅，一边拍照、打卡。

雾气升腾时，菌香四散，朋友圈的那张照片几乎不用滤镜。

吃菌火锅，已经不只是为了那一锅汤，更像是在体验一种生活方式，一种回到自然、慢一点、清一点的生活节奏。

看似火热的野生菌火锅，其实并不好做。

最大的难题是食品安全。

野生菌种类繁多，部分菌子带毒，稍有处理不当就可能出问题。

像见手青、红葱菌，没煮透就会引起中毒，为此，很多门店都增加了煮制倒计时流程，服务员下锅后收走筷子，定时结束才让客人开吃。

这不只是噱头，而是不得不做的安全线。

其次是供应链。

云南的菌子多靠野采，季节性强，运输成本高。

为了保证全年供应，品牌只能依赖冷链或人工种植，但过度加工又容易失去鲜味，标准化和原味之间，很难两全。

而且菌火锅吃得慢，平均一桌要坐上一个半小时，在高租金的商场里，翻台率低意味着利润薄。

排队虽多，真正算账时，很多店其实不怎么赚钱。

最后是信任问题。

有消费者质疑：“这些菌真是野生的吗？”

部分门店被曝用人工菌或冻干菌替代，口感差、鲜味淡。

一旦被发现，整条赛道的口碑都可能受损。

尽管有风险，这条赛道依然有潜力。

对于云南来说，菌火锅的爆火，不只是餐饮现象，更是产业机会。

云南每年出产上百万吨食用菌，但大多以原料形式卖出。

如今，随着品牌化和连锁化的发展，云南本地企业也开始做从采菌到端锅的全链条。

在楚雄、南华等地，已经有品牌建立自有菌类基地。

冷链工厂、检测实验室、菌种标准化体系正在成形，这些能力如果成熟，不仅能稳定供应，也能延伸出更多产品。

也许再过几年，野生菌火锅未必还能这么火。
但它留下的东西：对“鲜”的追求、对“慢”的热爱、对自然的向往，
可能会在中国餐饮业里，慢慢沉淀下来。

在快节奏的生活里，一锅慢炖的菌汤，
是城市人最温柔的“逃离方式”。

来源：她曰