摘要：八千年前的余姚井头山，贝壳在地下堆成小山，先民啃剩的泥蚶壳比现在的还壮，

论吃鱼，还得是这10种

八千年前的余姚井头山，贝壳在地下堆成小山，先民啃剩的泥蚶壳比现在的还壮，

鱼刺磨成的骨针带着穿线的小孔。

殷商甲骨上刻着“鱼”字，园圃里已挖池养鱼，到范蠡写《养鱼经》，

连池里放几只鳖镇鱼都算得明白，这是世界最早的养鱼专著。

孟子说鱼和熊掌难兼得，隋炀帝把松江鲈叫“东南佳味”。

南宋桌椅普及后，合食宴席上多了条全鱼，

渔民盼着“年年有余”的念想，就这样钻进了寻常人家的年夜饭。

柳宗元笔下寒江独钓的渔翁，老北京胡同叫卖的小金鱼，

都是鱼渗进日子里的模样。

直到现在，饭桌上留半条鱼，还是老辈传下的实在念想。

酸菜鱼

这道重庆江津渔村的“穷人菜”，如今已是川菜江湖的“顶流”。

据传，早年间渔夫卖大鱼换钱，剩的小鱼就换农家酸菜煮汤，酸香裹着鱼鲜，竟成一绝。

后来这锅汤进了餐馆，90年代重庆厨师推着它走南闯北，成了“江湖菜”的开路先锋。

如今在重庆街头，随便找家馆子，酸菜鱼都是招牌，

汤头酸得透亮，辣得带劲，鱼片嫩得筷子一夹就碎，撒把花椒、淋勺热油，“滋啦”一声，

香得人直吞口水，重庆娃儿喊一声“巴适得板”，能连干三碗饭。

这鱼讲究“鲜活”，草鱼、黑鱼都行，得现杀现片，刀工要稳，薄如蝉翼的鱼片裹上蛋清淀粉，

下锅一烫就卷边，嫩得像刚蒸好的豆腐。

酸菜必须用老坛泡的，酸得醇厚，辣得柔和，配几颗泡椒、一把花椒，汤头才够味。

营养也实在，鱼肉高蛋白低脂肪，

酸菜里的乳酸还能促消化，就是得少放盐，毕竟“好喝莫贪杯”，吃爽了才最实在。

松鼠鳜鱼

是苏州松鹤楼的“镇店之宝”，乾隆下江南时微服至此，

见鱼形似松鼠，浇汁吱吱响如鼠叫，尝后拍案叫绝。

传春秋专诸刺王僚，曾以鱼藏匕首，后演变成此菜。

苏州人逢喜事必点此菜，取“年年有余”意，老苏州人会说“今朝吃松鼠鳜鱼，明朝日子赛过蜜”。

这菜还藏着吴地密码，

鱼身剞花刀如松针，暗喻“松枝傲雪”，骨子里是江南人的倔强与巧思。

此菜需选两斤重鳜鱼，去骨剞菱形花刀，裹淀粉炸至金黄，形如松鼠翘尾。

浇汁用番茄酱、糖醋、松子调成，酸甜适口，外酥里嫩。

吃时先夹鱼尾，脆如春卷皮；

再尝鱼肉，鲜嫩似豆腐，最后吮鱼头，咸香透骨。

苏州人讲究“吃鱼先吃头”，寓意“头头是道”，连鱼眼都要夹给长辈，叫“高看一眼”。

这口酸甜，是苏州人的烟火气，更是刻在骨子里的精致与讲究。

糖醋鲤鱼

山东济南的“灵魂菜”，泺口镇的渔民最早用黄河活鲤创制此菜，

清代《济南府志》载“黄河之鲤，且入食谱”。

北宋《东京梦华录》里，它已成汴京酒楼爆款，慈禧逃难时尝后赞“赛过龙肝凤髓”。

当地人管这叫“鲤鱼跃龙门”，逢年过节必上桌，图个“年年有余”的吉兆，

老济南人见面常问：“今儿个吃糖醋鲤鱼没？杠赛来！”

这鱼讲究“头尾翘如龙门”，现杀活鲤改牡丹花刀，

挂非牛顿面糊炸至外酥里嫩，浇泺口老醋调的糖醋汁。

咬一口，外皮“咔嚓”脆响，内里鱼肉雪白鲜嫩，酸甜汁儿在舌尖打转，连鱼骨都浸着香。

如今济南鲁菜馆里，

这道菜仍是“镇店之宝”，标准化做法让风味更稳，成了鲁菜走向全国的“味觉名片”。

剁椒鱼头

是湖南的“头牌菜”，源自清代文人黄宗宪避文字狱时，在湘潭农户家尝到的“土法蒸鱼头”。

农户用自家腌的剁椒盖在胖头鱼头上，鲜辣与鱼鲜一锅蒸，

黄宗宪回京后改良，成了湘菜“蒸菜代表”。

这道菜红得像灶火，辣得直冲脑门，鱼头肉嫩得能抿化，剁椒是三年陈坛的酸辣，

咬一口，像湖南人说的“霸得蛮”，辣得爽利，鲜得扎实。

如今它已成非遗，2023年“坛宗剁椒鱼头”技艺入选湖南非遗。

湖南人过年必吃，叫“鸿运当头”，红色剁椒铺满鱼头，寓意“开门红”。

做法讲究：选6斤以上水库胖头鱼，鱼头劈开不切断，抹盐、料酒腌15分钟，

铺上五种辣椒混合的剁椒，大火蒸12分钟，最后“嗞啦”淋热油，

那香味，能勾得整条街都飘辣香。

从清代文人的偶然妙手，到联合国餐桌的必点招牌，剁椒鱼头不仅是一道菜，

更是湖南人“恰得苦、耐得烦”的烟火气，吃的是味道，更是传承。

得莫利炖鱼

源自黑龙江方正县，百年前渔民以松花江活鲤配卤水豆腐、宽粉慢炖成菜。

“得莫利”俄语译音，意为“渡口”，恰似这江水炖江鱼的烟火气。

1980年代村中老夫妇开小馆，用铁锅烀出这口鲜，如今已成东北四大炖之首，

连汤泡饭能炫三碗，老辈人常说“千滚豆腐万滚鱼，急不得”，道尽慢炖的精髓。

这鱼讲究“活”字诀：

现捞鲤鱼划刀入锅，豆腐吸饱鱼鲜，粉条挂满浓汤，辣椒八角提香不抢味。

汤头咸鲜微辣，鱼肉紧实不散，豆腐咬开爆汁，粉条滑溜弹牙。

当地人待客必点此菜，围坐铁锅边啃鱼骨、扒饭，热气熏得脸通红。

如今这道菜从村头饭馆火到城市街头，

却仍守着“活鱼现炖”的老理，成了东北人骨子里的乡愁符号。

酸汤鱼

贵州凯里苗家人的“命根子”，属国家级非遗美食。

相传苗女阿娜以酸汤择偶，后演变为家常，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣。

其酸汤分白红两派：

白酸用米汤自然发酵，红酸以番茄、辣椒、糯米封坛20天酿成，酸而不涩，回甘悠长。

稻田鲤鱼是灵魂，肉质带稻香，无腥味，配木姜子、糟辣椒一煮，

酸香直窜鼻腔，辣劲裹着鲜甜，下三碗饭不费劲。

这锅鱼在苗寨是“顶配待客礼”，婚丧嫁娶、节日庆典必上桌。

主人会亲自夹鱼盛汤，唱敬酒歌，配“最香最美的，要数酸汤鱼”的民谣，

烟火气里藏着千年生存智慧——缺盐年代，酸汤代盐保鲜，还助消化祛湿。

如今，它从苗寨走向全国，却始终守着土陶坛发酵的古法，

成了连接过去与现在的味觉纽带，

一口酸汤，半部苗族迁徙史，鲜得直击灵魂。

西湖醋鱼

是杭州楼外楼的“头牌”，南宋时就叫“宋嫂鱼羹”。

宋五嫂在西湖边卖鱼羹，高宗赵构游湖尝了直夸“鲜掉眉”，从此名震临安。

传说宋家兄弟遭恶霸迫害，嫂子用糖醋烧鱼为小叔饯行，

说“甜里带酸，莫忘百姓苦”，这便是“叔嫂传珍”的由来。

如今楼外楼仍用草鱼，先饿养两天去土腥，

七刀半切出牡丹片，清水汆三分钟，鱼眼凸起、胸鳍竖起时捞起，

浇上米醋、姜末、白糖熬的酱汁，酸甜里透着蟹香，落胃得很。

这鱼看着简单，门道深着：

草鱼要选西湖里活蹦乱跳的，刀工得“雌雄分片”，火候差一秒就老。

老杭州人讲，“煞宽！”（过瘾！）吃时先夹鱼脸肉，

嫩如蟹黄，再蘸点汤汁，酸得清醒，甜得含蓄。

如今这菜不仅是游客必点，逢年过节家里也爱做，

图个“酸甜圆满”的彩头。你说，这哪是道菜？

分明是杭州人的烟火气里泡出来的岁月。

臭鳜鱼

安徽黄山的“徽菜之魂”，源于徽商运鱼传奇。

明清时，鱼贩沿江运鳜鱼至徽州山区，为防变质，层层码鱼洒盐水，

经七八日抵达时，鱼已微臭却肉质更鲜。

徽州人以热油煎香，配辣椒、姜蒜慢炖，成就“闻臭吃香”的独特风味，

民间称“腌鲜”，方言里藏着“臭得香”的烟火智慧。

这鱼蒜瓣肉紧实如蒜瓣，筷子一夹即散，初入口微臭，细嚼却是鲜嫩回甘，咸香透骨。

经典做法讲究“腌、压、炖”：木桶腌渍控温盐量，

重物压出水分使肉紧实，煎至金黄后加汤收汁，浓稠汤汁裹着鱼肉，配米饭能连扒三碗。

如今臭鳜鱼已成徽州文化符号，宴席必点，外地游客慕名而来，

连《舌尖上的中国》都为其留影。

它不仅是味觉记忆，更藏着徽州人“变废为宝”的生存智慧，

一口下去，是历史，是乡愁，更是活着的滋味。

红烧黄河大鲤

河南人说“无鲤不成席”，红烧黄河大鲤鱼就是这席面上的“硬核主角”。

这鱼得挑黄河里长大的，金鳞赤尾，体型梭长，游过湍急水流才练出紧实肉质。

唐朝李白都夸“黄河三尺鲤，本在孟津居”，如今河南宴席上，

鱼头朝主宾，先喝“鱼头酒”，喝的是“年年有余”的吉利，喝的是黄河儿女的热乎劲儿。

做法有讲究：

鱼身划花刀，裹蛋清淀粉糊，油煎到金黄定型，再调糖色、下姜蒜、浇高汤，慢炖入味。

汤汁得浓稠挂勺，鱼肉要嫩得“吸溜”入口，咸鲜里透着微甜，连鱼骨都浸足了味儿。

这菜从先秦《诗经》“必河之鲤”的典故里走来，

如今成了非遗美食，一口下去，

吃的是千年黄河的烟火气，是“鱼跃龙门”的盼头，真中！

武昌鱼

是鄂州梁子湖的“团头鲂”，因三国孙权迁都武昌（今鄂州）得名，

1955年由易伯鲁教授定名，成新中国首个淡水鱼种。

伟人“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句让其名扬天下，

而“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣则道出其千年美名，

这鱼鲜得掉眉毛，吃了连魂儿都勾在江城了。

它体扁如菱，肉质细嫩似豆腐，清蒸时淋点酱油，鲜得人直咂嘴；

红烧则酱香浓郁，连鱼骨都酥香入味。

鄂州人逢年过节必吃武昌鱼，

寓意“年年有余”，更有“吃了武昌鱼，万事不求人”的俗语。

如今，武昌鱼养殖遍及全国，从黑龙江到广东，

甚至漂洋过海到日本、墨西哥，成为“中国味道”的活名片。

从古志记载到非遗技艺，

武昌鱼用13根半鱼刺（正宗武昌鱼有13根半鱼刺，半根在红椒上）串起两千年楚地风华，

活成湖北人骨子里的烟火气。

鱼在盘里冷了，筷子还热着。

从八千年前的骨针，到今晚桌上的蒸汽，

中国人用一根刺串起了生死悲欢。

你夹起一筷子鱼，汤汁溅到嘴角时，某个渔夫正收起空网。

酸味辣味鲜味，最后都成了人味。

吃吧，趁鱼还冒着气，趁还有人替你挑刺。

来源：欣欣美食分享一点号