摘要：种白菜的人基本都遇过这问题：要么收早了，白菜包心没长实，炒着吃没口感还浪费；要么收晚了，一场霜冻下来，白菜心冻得软塌塌，要么直接烂在地里。其实白菜没有“统一的最佳收获时间”，关键看你收了之后要干啥用——鲜吃、腌酸菜，还是窖藏留着冬天吃，时间完全不一样。

白菜啥时候收最好？别瞎猜，看你要干啥用就知道

种白菜的人基本都遇过这问题：要么收早了，白菜包心没长实，炒着吃没口感还浪费；要么收晚了，一场霜冻下来，白菜心冻得软塌塌，要么直接烂在地里。其实白菜没有“统一的最佳收获时间”，关键看你收了之后要干啥用——鲜吃、腌酸菜，还是窖藏留着冬天吃，时间完全不一样。

先说说最常见的“鲜吃白菜”，就是收了直接炒、炖或者做馅。这种白菜要等它包心紧实了再收，怎么判断？看外叶，只要外叶是深绿色，没有黄叶、干叶，就先别急着砍；再用手摸包心，从侧面轻轻按一下，要是感觉硬邦邦、按不动，就说明包心长实了，这时候收最合适。时间上南北有点差异，北方一般在10月中上旬，南方温度高，能推迟到11月中下旬。要是收早了，包心松松散散，里面全是空的，炒出来没嚼劲；收晚了也不行，尤其是北方，过了10月下旬容易下霜冻，白菜心一冻就变面，煮着吃发黏，不好吃。

再讲“腌酸菜用的白菜”，这个时间得卡得更准。不能等白菜包心太满，也不能等冻了之后再收，最佳时间是霜冻前10-15天，白菜包心到七八成紧的时候。为啥要在霜冻前？因为白菜一旦冻过，细胞就会破裂，腌的时候特别容易烂，酸菜会发臭；那为啥不等到包心全紧？包心太满的白菜，叶子之间贴得太密，腌的时候盐味渗不进去，容易出现外层咸、里面没味道的情况，还可能中间烂心。收的时候注意，别把白菜根砍太干净，留一点方便后续挂着控水，不然腌的时候水分太多也容易坏。

还有不少人会把白菜窖藏起来，留着冬天没菜的时候吃，这种白菜的收获时间得等“第一次轻霜冻之后”。轻霜冻不会把白菜冻透，反而能让白菜里的糖分稍微积累一点，吃起来更甜。但一定要注意，得在白菜没冻透的时候收——要是霜冻太严重，白菜叶子已经冻得发蔫、捏着软乎乎的，再收了窖藏，放不了几天就会腐坏。北方一般在10月底到11月初，等一场轻霜过了，第二天赶紧砍；南方要是想窖藏，就在12月初，温度降到5℃左右的时候收，收完先在室外晾1天，把表面的潮气晾干，再放进窖里。

可能有人会问，我没记播种时间，也不确定是不是到了收获期，有没有简单的判断方法？有三个实用的点：第一看外叶，只要外叶没出现大面积黄叶、干叶，说明白菜还在正常生长；第二摸包心，不管啥用途，包心软塌塌的肯定不能收；第三看生长周期，一般白菜从播种到能收获，大概要80-90天，按播种时间往后推，差不多就能估算出时间。

最后说下收获后的简单处理，别收了直接堆着。砍白菜的时候，留3-5厘米的菜根，这样后续不管是晾晒还是窖藏，都方便拿取；然后放在通风的地方晾1-2天，不用晒太干，只要去掉表面的潮气就行，这样能减少腐烂的风险；晾完之后，把外层的老叶、烂叶去掉，只留里面完好的部分，鲜吃的直接洗了做，腌酸菜或窖藏的就按对应的方法处理。

总结下来就是，白菜啥时候收，别听别人说“到日子就收”，得看你收了要干啥。鲜吃等包心紧实，腌酸菜赶在霜冻前，窖藏等轻霜后，再结合外叶、包心的状态判断，肯定能收到好吃又耐放的白菜。要是天气预报说最近有强霜冻，不管哪种用途，都提前1-2天收，别等冻坏了再后悔。

来源：杨双说影视