摘要：昨晚七点，杭州屏风街水产档口，一条两公斤的生态鮰鱼被三位阿姨同时盯上，老板干脆现场拍卖，最后138块成交。

“鮰鱼又涨价了，菜市场阿姨说再不买就断货。

”

昨晚七点，杭州屏风街水产档口，一条两公斤的生态鮰鱼被三位阿姨同时盯上，老板干脆现场拍卖，最后138块成交。

我站旁边听完，脑子里只有一句话：再按老法子烧，真对不起这口肉。

回家把鱼摊在砧板，先摸骨，确认是养殖新技术出的那一批——背鳍硬、肚白、尾巴带一点浅金，肉紧得弹手。

我没用猪油，改倒两勺山茶油，热锅滋一声，鱼皮贴下去，瞬间卷起金边，脂肪香混着茶籽的清爽，厨房窗户直接成了邻居的直播间。

煎到半熟，我偷了个杭州米其林的新招：丢两块手指年糕进锅边，让它们吸鱼汁。

年糕比鱼先出锅，表面焦泡，咬一口，里面是长江水混着稻米的甜，比肉还抢戏。

另一边，山东兰陵的三年黑蒜在案板上滚，剥开黑得发亮，糖化得黏手。

我切了半斤牛肋条，用黑蒜泥抓匀，再铺一层可食用金箔。

别笑我浮夸，上周上海高端展就这么干，25分钟压力烤箱出来，肉软得能用筷子分开纤维，金箔碎在灯光下闪，朋友圈点赞直接破千。

老豆腐得用邛崃井盐那款，孔隙大，像海绵。

钳鱼让老板出示了重金属报告，确认合格才敢要。

我把豆腐掰成不规则块，先干煎到起泡，再和鱼一起丢进日本高压砂锅，三分钟压煮，揭盖时豆腐里全是钳鱼的野味，汤汁稠得能立住筷子。

海南五指山的黑山羊，扫码溯源，羊羔出生日期、吃过几次五指毛桃全看得见。

我把它剁小块，用商用蒸汽烤箱90分钟蒸透，羊油被逼出来，留在盘底，毛桃的奶香渗进肉缝，吃一块，喉咙里像有人打开暖风机。

鹅肝我改用法国新A级Moulard鸭肝，便宜三分之一。

无花果挑以色列芭劳奈，甜到裂皮。

我把鸭肝打成泥，裹进无花果里，再丢进西班牙球形化钙水，十秒定型，表面一层薄膜，咬破瞬间，果香混着肝脂，像果汁炸弹。

最后是大西洋鳕鱼头，替代禁捕的鸦片鱼。

阳江新出的低盐豆豉，钠少了三成，味道却更鲜。

我用双立人珐琅锅先煎后焗，锅盖上水珠来回跑，鱼头里的胶质全被豆豉勾出来，筷子一夹，月牙肉整块脱骨。

六道菜做完，厨房只剩空盘和手机里的照片。

我忽然明白：食材升级、设备换代、健康减法，这些花里胡哨的新东西，说到底就是一句——别让老手艺把新鲜味道给耽误了。

今晚谁再说“还是以前的好吃”，我就把这条138块的鮰鱼尾巴甩给他：好吃不是念旧，是把今天的肉，用今天的方法，烧给今天的舌头。

来源：精神玩家