摘要：在现在大街小巷里，我们常常能看到不少餐饮店门可罗雀，甚至是每一条街道都有好多家不同品牌的火锅店，特别是节假日的时候超多人排队的那种。曾经热闹的餐饮市场而如今有些冷清，这到底是为什么呢？今天咱们就来一探究竟。

在现在大街小巷里，我们常常能看到不少餐饮店门可罗雀，甚至是每一条街道都有好多家不同品牌的火锅店，特别是节假日的时候超多人排队的那种。曾经热闹的餐饮市场而如今有些冷清，这到底是为什么呢？今天咱们就来一探究竟。

一、6500 亿市场里的 “冰火两重天”：热闹背后是淘汰潮

当火锅市场规模即将触及 6500 亿元关口时，街头巷尾却总能见到贴着 “转让” 告示的火锅店。2025 年数据显示，全国火锅相关企业存量连续两年下滑，门店数量自 2024 年底起明显回落，就连楠火锅、朱光玉等曾经的网红品牌也接连关店 —— 前者从 600 家门店缩水至 284 家，后者长沙 5 家门店同步暂停营业。这种 “规模扩容与个体冷清” 的反差，藏着行业深层的生存危机。

为了吸引顾客，大家都在打价格战，菜品价格一降再降，利润空间被压缩得越来越小。而且，新的餐饮品牌不断涌现，各种新奇的概念和营销手段让人眼花缭乱。一些老牌餐饮店如果不及时创新，很容易就被市场淘汰。

二、三大死穴：多数火锅店的生意困局根源

（一）同质化绞杀：千店一面，消费者 “脸盲”

走进任意三家非连锁火锅店，大概率会看到相似的菜单：牛油锅底、羔羊肉卷、虾滑拼盘几乎成为标配，就连 “网红瀑布土豆丝”“手打虾滑” 等创意菜品也已沦为通用款。这种趋同源于双重惯性：一是流行食材快速传播导致菜单抄袭成本极低，二是中小品牌盲目模仿头部模式，放弃地域特色打磨 —— 川渝火锅失去醇厚牛油香，老北京铜锅少了麻酱灵魂，最终陷入 “谁都像，谁都记不住” 的困境。

服务与场景的复制更让差异感消失。从迎宾时的 “欢迎光临” 到结账时的 “扫码支付”，标准化流程让消费者在不同门店体验趋同；工业风、复古风的装修模板被反复套用，某商圈甚至出现三家 “红砖 + 绿植” 风格的火锅店，连吊灯样式都如出一辙。当品牌失去记忆点，自然难以留住客流。

（二）消费变轨：高不成低不就的定价陷阱

经济环境催生的消费心态转变，让很多火锅店陷入定价尴尬。数据显示，2024 年全国人均火锅消费从 80 元降至 70 元，70 元以下价格带的门店占比飙升至 65.7%，而 30 元以下平价市场门店占比已达 51.5%。但不少中高端火锅店仍坚守百元客单价，既失去了价格敏感型客群，又因品质未达高端标准，被巴奴等品牌分流；平价店则陷入价格战泥潭，9.9 元锅底、5 折套餐虽短期引流，却让毛利率降至警戒线以下，最终因品质缩水被消费者抛弃。

消费需求的分层更暴露了定位模糊的弊端。年轻人追捧 “一人食小火锅”“露营火锅”，中老年人青睐养生菌汤锅，而多数门店仍主打 “大众款”，既没有围辣小火锅 “千店规模” 的性价比，也缺乏山缓缓山野火锅的场景创新，自然被市场边缘化。

（三）成本重压：利润被多重成本 “啃食”

食材、房租、人力的三重压力，成为压垮中小火锅店的最后一根稻草。牛肉、菌菇等核心食材价格近年持续上涨，某重庆火锅店老板透露：“雪花牛肉进价一年涨了 30%，但售价不敢涨，一涨客人就跑”；一线城市核心商圈房租占营收比超 25%，三线城市虽成本略低，但客流密度不足，单店营收难以覆盖成本。

人力成本的攀升更具杀伤力。餐饮从业人员流动性增强，不少门店为留工被迫涨薪，而服务培训的缺失又导致翻台率下降 —— 海底捞上半年翻台率从 4.2 次 / 天降至 3.8 次 / 天，中小店普遍不足 2 次，进一步加剧盈利压力。当成本持续上涨而营收停滞，关门便成了无奈选择。

三、破局启示：那些活得好的火锅店做对了什么？

在淘汰潮中，仍有品牌逆势增长：围辣小火锅靠 1500 家门店抢占下沉市场，海底捞用 14 个副牌对冲主品牌压力，凑凑通过 “火锅 + 茶憩” 场景创新吸引年轻客群。这些案例印证了行业分析师谭野的判断：“火锅已不是扩张游戏，而是韧性游戏，性价比与差异化缺一不可”。

现在的餐饮店普遍没生意，是多种因素共同作用的结果。不过，也有一些餐饮店通过创新菜品、优化服务、降低成本等方式，在困境中找到了生存之道。对于餐饮从业者来说，要想在这个竞争激烈的市场中立足，就需要不断适应市场变化，满足消费者的需求。而对于我们消费者来说，也希望能看到更多有特色、有品质的餐饮店出现，让我们的“舌尖之旅”更加丰富多彩。