摘要：油浸蒜末、油浸小番茄……近期，油浸这种烹调方式，在社交媒体上广泛传播。油浸料理是什么原理？有怎样的安全隐患？10月13日，山西晚报·山河+记者对此进行了采访。

油浸蒜末、油浸小番茄……近期，油浸这种烹调方式，在社交媒体上广泛传播。油浸料理是什么原理？有怎样的安全隐患？10月13日，山西晚报·山河+记者对此进行了采访。

油浸美食火爆网络

10月13日，山西晚报·山河+记者登录社交平台搜索关键词“油浸蒜末”，发现有百余条相关分享笔记。这种“油浸蒜末”的做法，最早被一美食博主推荐。这位美食博主所做的料理以减脂食物为主。“油浸大蒜”被作为调料，应用于各种水焖菜。水焖菜做法十分简单，由几种蔬菜、一种腌制好的肉为食材。料理时，将蔬菜直接铺于锅底，上面放上腌制好的肉类，肉类上面放上适量“油浸蒜末”。之后，在不加入食用油的情况下，小火慢焖10分钟左右。这种少油少盐且少油烟的做法，引来不少网友纷纷“复刻”。评论区，“交作业”的图片不在少数。不少刚刚学习料理的厨房“小白”以及减脂人士颇为推崇。

除了“油浸蒜末”，“油浸番茄”的做法也颇为流行。在某分享平台，一位博主用一条视频演示了油浸小番茄的料理全过程：将小番茄洗净去蒂后对半切，撒盐、黑胡椒、迷迭香和橄榄油，放入烤箱或空气炸锅中135度慢烤大约70分钟。然后，在锅中放入橄榄油，低温煸香蒜片和迷迭香制作香草油，再将烤好的小番茄放入消毒的玻璃瓶，趁热浇入香草油确保小番茄被浸透，即可放入冰箱冷藏3周时间。山西晚报·山河+记者浏览了十余条分享笔记发现，“油浸蒜末”“油浸小番茄”被不少网友怒赞是“能拯救一切寡淡的万能CP王”，既可以涂抹到欧式面包等主食上佐餐，也可以做烤鸡煎鱼的配料。而且相较于餐厅里一小碟动辄几十元的售价，自己做一大罐成本很低。

之后，美食做饭综艺《一饭封神》也出现了“油浸”的做法，曾怀君大厨的烧椒鲈鱼，光是看着就让人口水直流。这一综艺，更是放大了网友的想象力，网友们纷纷尝试“油浸一切”。

油浸，到底神奇在哪里？

业内人士刘先生表示，所谓“油浸”，是一种结合烹饪与保鲜的食品加工技术。通过将食材浸泡于食用油中，利用油脂的物理隔绝作用减少氧气接触，抑制微生物生长和酶促反应，减缓脂肪氧化和酶促褐变反应，延长食材保存期。“油浸”并不是一种新出现的烹饪方法，在我国自古有之。起初，“油浸”主要被用于延长食物保存时间。像我国云南地区就有将肉块煎干，然后用油浸泡保存的传统，据说可以保持肉质醇香、多年不腐。在食品保鲜技术发达的当下，油浸保存食物的功能被弱化，但其增加食物风味的作用仍广受欢迎。它既比清蒸多了脂肪带来的柔润口感，又不像油炸那样容易导致食材过分干燥和油腻。同时，低温油浸让食材中一些脂溶性香味物质更加突出，也使葱姜等配料中的挥发性香味物质渗透地更彻底，从而造就了“油香、食材鲜香、配料香”三种香味交叠的美妙风味。像油浸笋壳鱼、油浸鲈鱼就是不少粤菜餐厅的名菜。

那油浸后食物营养会发生哪些变化呢？更健康了，还是营养价值大大降低了？刘先生表示，油浸对食物营养的保存确实存在积极影响。首先，油浸保留脂溶性营养素。食材中的脂溶性维生素，如维生素A、D，在油浸这种油脂丰富的环境下比在清蒸等水环境下能更好地溶出和保留。其他脂溶性营养素也类似。像油浸鱼肉罐头，鱼肉中一小部分不饱和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸）也会溶解进油中。同时，油浸温度低于油炸，不容易破坏不饱和脂肪酸等不耐高温的营养素，不易产生苯并芘等致癌物，油脂中的维生素E还能帮助保护它们不被氧化。有研究发现，水浸金枪鱼罐头的胆固醇氧化产物含量高于油浸保存的金枪鱼罐头。而且，由于油浸通常用的都是植物油，如橄榄油。在油浸过程中，橄榄油中的不饱和脂肪酸也会向食材中渗透，改善其营养品质。其次，油浸可以提升食材和配料风味。一方面，偏高的油温能更好地激发食材本身以及葱姜蒜等香料中的香味物质，如醛类、醇类、烃类化合物。油脂本身作为溶剂，也能使配料中的香味物质更易溶出。另一方面，鱼类等食材本身带有腥味。有研究发现，用橄榄油油浸处理秋刀鱼可以有效降低秋刀鱼中腥味化合物含量，使其风味更好。

刘先生同时表示，油浸如果不注意用量和处理方式，也可能对身体带来一些负面影响。比如增加脂肪与热量摄入等。油浸食物的“吸油量”虽然比深度油炸少，但比起清蒸、凉拌等做法，油脂含量还是比较高的，吃太多必然会引起脂肪和热量摄入增加。对于有减重、调节血脂需求的朋友来说，控制油浸食物摄入量和频次是有必要的。虽然油浸温度通常不超过200℃，且加热时间较短。但由于油浸的油通常是植物油，均含有不饱和脂肪酸，在高温下仍有可能产生一定量反式脂肪酸。此外，油脂过氧化问题也值得关注。在高温、接触氧气或反复用油等情况下，含有不饱和脂肪酸的油脂可能会生成过氧化物。若产量较大，会导致油脂酸败、营养价值降低，产生“哈喇味”。这些过氧化物对人体有害，可能增加慢性炎症、心血管疾病、肿瘤的风险。除此之外，还需要特别注意的是，油浸可能带来肉毒杆菌中毒风险，因为肉毒杆菌是厌氧菌，可以在油浸密封的环境下存活，过往曾有食用了油浸蒜头导致食源性肉毒中毒的国外病例报道，不过病例数量极少，也不用过于担心。

三步搞定安全版油浸美食

油浸美食火爆网络后，中国科学技术协会主办的科普中国公众号，发布科普文章提醒，如果贪恋油浸小番茄、油浸鱼的好味道，又担心健康安全可能受影响，消费者可以从以下3个方面留心。

选对油：油脂中的不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸含量越高，越不稳定，越容易在加热时产生反式脂肪酸。所以，建议优先选用橄榄油。花生油、玉米油，这两种油价格比橄榄油实惠，也比较适合制作油浸鱼等用油量较大的美食。但像亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不适合拿来油浸。亚麻籽油多不饱和脂肪酸含量高，温度高时容易产生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高温下也会生成较多反式脂肪酸。

控好温：尽量降低加热油温、缩短加热时间，都有助于减少反式脂肪酸的产生。如能将温度控制在160摄氏度以下，则会大幅度降低产生反式脂肪酸的风险。由于热油保温性较好，油浸时明火加热时间无需太长。像小番茄本身可以生吃，因此油浸时没有明火加热过程，只需待油温降下来后放入冰箱冷藏；油浸鱼的整体加热时间一般控制在10分钟以内，以保持鱼肉鲜嫩。

科学搭配：油浸美食的脂肪量较大，因此应注意科学搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量摄入。如油浸小番茄可以搭配煮鸡蛋、生菜以及馒头片、全麦吐司等。油浸鱼可以搭配凉拌菜、蒸菜等其他少油菜肴，避免总热量超标。此外，油浸美食冷藏后表面的油脂会凝固，吃的时候尽量只取下层的食材，少取油脂，也可以减少脂肪摄入。

山西晚报·山河+记者 郭卫艳

来源：太原晚报