摘要：枣庄辣子鸡菜品源于明末清初时期的民间，形成定格为一道地方特色菜品，应该在上世纪四五十年代前后，至六七十年代成为家庭招待客人的主菜。由菜品发展为商品则是最近十多年形成的。目前，枣庄辣子鸡由商品嬗变为文化符号，成为枣庄餐饮界一张亮丽的金色名片，省政府公布为省级非物

枣庄辣子鸡菜品源于明末清初时期的民间，形成定格为一道地方特色菜品，应该在上世纪四五十年代前后，至六七十年代成为家庭招待客人的主菜。由菜品发展为商品则是最近十多年形成的。目前，枣庄辣子鸡由商品嬗变为文化符号，成为枣庄餐饮界一张亮丽的金色名片，省政府公布为省级非物质文化遗产项目，成为名符其实的文化符号，由此枣庄应该从“卖菜品”与“商品”，逐步发展到“售卖百年传承的味觉记忆与文化故事”，多么好的发展机遇。

餐饮类非遗不仅仅是“被保存”，更能被商业化地活化。如办堂食、开工坊、做文创、开发体验课、举办技艺传承培训、进景区或高端零售。通过把传承与开发商业模式结合，匠人的手艺才能真正传给下一代，技艺才能在市场中自我繁衍。

冰冻三尺非一日之寒，这句话的内涵与意思人人理解。枣庄辣子鸡烹饪技术能够成为省政府认可的非遗项目，是枣庄人超百年不断创造完善的结果。把每一道工序，每一个关键工艺点文字化、影像化、记录代表传承人，再由代表传承人把故事、技艺、产品、口诀、民俗、收徒、体验、指导等相结合，形成可复制的传播与变现路径，确非一日之功。

在以金钱为成败的社会氛围中，能够耐得住寂寞，专心致志，几十年一心为更多的普通百姓做成一件事，让更多的人通过从事枣庄辣子鸡项目，劳动致富，这是比一个人发财更有意义的事情。笔者深信一代人有一代人的义务，一代人有一代人的责任。虽然每个人都生活在现实社会中，为他人作嫁衣未必是什么高大上，但人各有志，不然赠人玫瑰，手留余香怎么理解呢。

在走访挖掘记录创建完善枣庄辣子鸡文化，直至由政府公布为非物质文化遗产，路径历经艰辛。首先要做的是民间采风，调查记录，访谈咨询，亲力亲为，经过梳理，分门别类，形成文字。再将其优势劣势掂量再三，分析透彻，定下目标，制定计划，一步一步去完成。最难的是无资金，无领导认可。

天下没有走不通的路。枣庄辣子鸡在没有任何文字记载哪怕是只言片语的前提下，笔者2000年10月，首先在行业知名杂志《四川烹饪》发表了一篇《枣庄辣食》，使枣庄辣子鸡从此有了坐标。2004年12月，主动建议市政府相关部门联会下发文件，以第一届市餐饮业商会名义，组织举办了有73人参加的枣庄辣子鸡专项技术比赛，积累了经验。2007年4月，写出文案，到省烹饪协会汇报，得到认可，回枣庄托人找市领导没有下文。其间，写出10多篇枣庄辣子鸡文章发表，民间至此有了初步认知。2014年4月10日，召开枣庄市烹饪餐饮业成立大会，同年12月28日，在全市餐饮业总结表彰大会上，第一次公开提出枣庄应申报中国辣子鸡之乡的动议。之后，跑北京，去济南，在众多朋友的鼓励下，历经一年半时间，采取多种可行措施，终于申报成功。

枣庄有了全国唯一的中国辣子鸡之乡光环，行业的商品意识被激活，好多从业者从中受益，反应快行动快的聪明人受益良多，这是笔者希望看到的局面。然而，历经10多年的实践证明，枣庄人对餐饮业的文化氛围有待提高。

目前，枣庄辣子鸡的销售量再提高遇到了瓶颈。主要有哪些原因？枣庄辣子鸡的文化软实力没能充分发挥，导致产品少有复购；有些经营者急功近利，商品品质欠佳，营销模式不科学；长期靠散打，10多年“战国时代”仍未结束，没有培养岀新的食客群体；各唱各的调，文化宣传口径不统一，片面强调百花齐放；没有大企业入队，难以形成有效合力；个别业态私心太重，没有战略思维；发展杂音不断，不乏有使横劲的人；说话算数的人不会干事，会干事的人说话不算；管理部门闭门制定方案，顶层设计，不会也不愿意选择方案；用政治的心态发展特色产业，短视思维严重等等。

枣庄辣子鸡由商品蜕变为文化符号，并非是一句空话。前面提到非遗项目技艺的文字化、影像化，笔者不但做到了，而且还做到了本地化、系统化、完整性、原真性。诸如非遗传承有完整的传承谱系，健全的传承队伍。烹饪技艺口诀，烹饪技艺流程，烹饪技艺图示，烹饪技艺详解，烹饪技艺在产业发展中的规范，一应俱全。并建议政府管理部门联合下发红头文件和《枣庄辣子鸡烹饪技艺非遗传承和使用管理办法》。按照国家《非遗法》和地方管理部门规范性文件，积极开展非遗技艺公益培训、研学、展示、进企业、进学校、进军营、进社区活动，扩大枣庄辣子鸡烹饪技艺传承与文化传播频率和范围。

对自愿加入非遗枣庄辣子鸡烹饪技艺传承的餐饮业态与个人，需要向市中区文化馆提交申请，递交承诺文书，规定选用食材，规范烹饪技法，严格投料顺序，达到味型标准，实现感观形态，再经核心传承团队组织技术人员现场考察验收审核签字，签属相关合同，方可纳入传承队伍群体。

枣庄辣子鸡文化对于不重视文化的人一文不值，对于重视文化的企业与个人，若想把枣庄辣子鸡做好做强做久做大，用文化赋能，定会如虎添翼。枣庄辣子鸡文化根植于枣庄人的心中，但是没有可视可听可欣赏可讲出口的文化内涵，肯定还是茶壶里煮饺子，乃或百口难辩，不知从何讲起。虽然枣庄辣子鸡文化展示早就被了解的央视媒体美食栏目记者称为目前中国单品美食的天花板，然而，枣庄究竟有多少人把已有且全面的，土之又土的当地辣子鸡文化在心中脑中装了多少，能否随口就来，张口就来，介绍又不胡来，任意戏说乱说，这个问题值得枣庄媒体人和管理部门的思考。

文化是软实力。对行业群体来说，比多炒出几百几千份辣子鸡重要的多。枣庄真的不缺会炒辣子鸡的人，最缺少的是枣庄辣子鸡文化没能展示岀来。所以，枣庄辣子鸡全产业链健康发展尚未突破瓶颈，至少发展缓慢。

有多少人明白，枣庄辣子鸡的品质与信用，对消费者来说，没有任何解释的机会与余地，售岀去的枣庄辣子鸡商品必须一吃记住，再吃必买。文化是龙头，是灵魂；产业与加工是躯体，是主杆；销售是四肢，是目的。对非遗核心传承团队来说，枣庄辣子鸡不论是菜品还是商品，早就嬗变为文化符号。好多好多的文化潜力与内涵尚未发挥出来，甚至未被枣庄人所了解和认知。多么期待长官意志与企业发力和个人从业，应符合市场规律，满足市场需求，还应培育未来的消费市场。

作者：王新权

来源：微游枣庄