摘要：这些店铺面积不大，采用半开放式设计，门口的托盘里杂乱而丰盛地摆放着刚卤制好的鸭头、鸭脖、鸭架，以及猪蹄、牛肉丸、藕片等产品。

近年来，市面上涌现出大量衢州鸭头门店。

这些店铺面积不大，采用半开放式设计，门口的托盘里杂乱而丰盛地摆放着刚卤制好的鸭头、鸭脖、鸭架，以及猪蹄、牛肉丸、藕片等产品。

无论在北京、上海，还是乡镇县城，都能看到它们的身影。

据统计，衢州鸭头已在全国开设超过三万家门庁。

然而与此同时，主流卤味品牌却在收缩。

绝味鸭脖在2023年门店总数达1.6万家，今年已缩减至1.2万家，不到两年关闭4000家，相当于整个周黑鸭的规模。

周黑鸭自身也从近4000家降至3000余家，减少约四分之一。煌上煌由4500家减至3600家。

卤味三巨头近年处境艰难，似乎正被消费者逐渐疏远。

那么为何出现关店潮？是人们不再喜欢卤味吗？事实并非如此。

若真不受欢迎，衢州鸭头不可能在短时间内扩张至三万多家门店。这些大品牌的困境，很大程度上源于自身策略的失误。

鸭脖、鸭胗等卤味本是实惠的平民小吃，是性价比高的街头美食。

例如下班途中顺手买些鸭脖解馋，或夜晚追剧时点份鸭翅外卖，本是日常消费场景。

然而，这些大品牌却将这类大众小吃推向高端化路线。

以周黑鸭为例，鸭脖原本是武汉人日常零食，早年游客会将其作为特产购买。

但随着高铁普及，周黑鸭开始转型，定位为“武汉特产伴手礼”，门店走向时尚化。

其在北京、上海的高端商圈开设设计感强烈的店铺，并与韩国彩妆、御泥坊唇膏乃至游戏《恋与制作人》推出联名产品。

更提出“做鸭脖界的星巴克”，打造消费者第三空间。

这一思路令人费解，难道希望学生在鸭脖店写作业，或上班族边啃鸭脖边讨论方案？

何况星巴克自身也面临9.9元国产咖啡的冲击，盲目效仿并无益处。

陷入高端化迷思的不止周黑鸭，绝味与煌上煌同样如此。结果三巨头集体涨价，产品单价越来越高，分量却不断缩水。

消费者常有体会，随手购买即花费五六十元，稍多则突破百元。按斤计算，部分卤味单价已达七八十元，甚至超过百元。

对比当下牛肉价格约二三十元一斤，牛肋条自助餐60元即可畅吃，华莱士推出十元三个汉堡，而几块以骨头为主的鸭脖竟定价如此之高，堪称“鸭脖刺客”。

财报数据印证了这一点，2024年周黑鸭毛利率高达55.6%，已接近星巴克水平。

多数产业通过规模化降低成本、调低售价，卤味三巨头却规模越大、价格越高。

反观衢州鸭头的走红，正藏于这些大品牌的衰落过程中。衢州鸭头源自浙江衢州，当地饮食以辣著称，堪比川湘菜。

衢州虽属浙江，但地处浙、赣、皖、闽四省交界，饮食风格受江西影响较大。加之当地气候潮湿，辣椒被视作祛湿良方，且地形多样、物产丰富，形成了独特的辣味文化。

衢州卤味以“三头一掌”闻名——鸭头、兔头、鱼头与鸭掌，多起源于上世纪50至80年代，最初为处理边角料食材，逐渐发展成特色卤味体系。辣鸭头正是其典型代表。

衢州鸭头的扩张有几个关键传播节点。

例如明星薛之谦在衢州开演唱会时公开称赞。淄博烧烤走红期间，八大局市场一位衢州鸭头店员因外形清新、肌肉线条明显而网络走红，带动品牌流量。但本质上，其成功有内在逻辑。

价格是首要因素。衢州鸭头一根鸭脖最低仅六七元，整体价格比折扣价低三分之一以上，即使大量购买也处于可接受范围，与其他品牌动辄令人“破产”的消费形成鲜明对比。

其次在于“手工路线”。与批量化、过度包装的工业鸭脖不同，衢州鸭头强调原生态手工制作。

托盘中的鸭脖多为整段，当日卤制，门店设明档，一口热气腾腾的卤锅陈列其中，内置八角、桂皮、小米辣、衢州特色橘皮等香料，老汤翻滚，香味四溢，给顾客强烈的感官刺激。

此外衢州鸭头产品种类极为丰富。除鸭类产品外，还有猪蹄、鸡爪、丸子串、藕片等，杂乱而扎实地堆叠，营造出丰盛饱满的视觉体验，甚至常有店主提醒顾客等待新出锅热卤。

这种鲜活场景与冰冷整齐的工业包装形成强烈对比，契合当下餐饮行业“表演现制”的趋势——即使使用预制卤料，热腾腾的现制过程仍更易打动消费者。

衢州鸭头走的是一条与大品牌截然不同的路径。

它更像传统夫妻卤味店，借助“衢州鸭头”之名崛起，类似早期的沙县小吃、兰州拉面等地域美食。

甚至许多门店并非衢州人所开。其快速扩张反映了消费者对连锁品牌高价策略的厌倦。

从商业角度看，连锁化确实能推动规模化与利润增长，但并非所有人都有创建品牌、构建供应链的野心，多数人仅希望凭手艺经营小摊，维持生计。

而对消费者而言，当卤味零食价格逼近甚至超过正餐，转向街边小摊——无论是衢州鸭头还是其他卤味小店——成为自然选择。

未来，若衢州鸭头持续火热，或许会诞生千店乃至万店连锁，开启价格战、高端化、联名营销与无门槛加盟。

直至社交平台充斥打卡美照，出现榴莲味、黑松露味等网红口味，单个鸭头售价涨至20元。到那时，或许又会有另一地方卤味悄然崛起。

来源：宇哥商论