摘要：余尝观九州鼎食，百味纷纶，然能以一脔之味而系乡邦之魂者，惟永兴马田牛肉耳。其道也，非止庖厨之艺，实乃天地人伦之合。今以先秦古韵述之，效唐贤文骨，铺陈三千言，欲使鼎中清气，化作文脉幽香。

【序曰】

余尝观九州鼎食，百味纷纶，然能以一脔之味而系乡邦之魂者，惟永兴马田牛肉耳。其道也，非止庖厨之艺，实乃天地人伦之合。今以先秦古韵述之，效唐贤文骨，铺陈三千言，欲使鼎中清气，化作文脉幽香。

【第一章·鼎鼐玄黄】

夫马田者，荆楚南陲之古镇也。五岭余脉蟠结其脊，便江清波濯洗其魄。当辰光初破晓雾，则见庖丁解牛于市，刀光与曦色交辉。其法承《周礼·庖人》“辨腥臊膻香”之要，合《吕览·本味》“鼎中之变”的精微。全牛悬于木桁，肩胛如云门舒展，肋排若编钟齐列。脊肉含雪花之纹，腿肌隐雷纹之理，此乃天地养其形也。

鼎沸之时，投桂皮、八角、山柰、丁香，佐以永兴土椒七粒，茶油半勺。武火如虎啸，文火似龙吟，肉色由赤转褐，由褐化赭，香雾蒸腾间，恍见《楚辞·招魂》“胹鳖炮羔，有柘浆些”的古意。然马田之妙，更在九转三渍：初以井盐揉其表，再以米酒沁其里，终以豆豉覆其髓，恰合《齐民要术》“腩炙”章中“三渍三曝”的玄机。

【第二章·器食相生】

盛肉之器，必用永乐年间龙窑所出陶钵。其色玄黑如夏夜，其质粗粝似龟甲。肉盈七分，汤浸三分，上撒新采芫荽数茎。当陶钵抵案，但闻“啵”的一声，如裂帛，如碎玉，此乃陶土呼吸之声，与肉香共织成天地元音。

食客持竹箸，非直取肉块，必先以箸端轻点汤面，若伯牙抚琴之起势。继而夹肉三颤：一颤震落浮油，二颤唤醒肌理，三颤蘸匀汁髓。入口刹那，但觉百脉如春溪破冻，四肢若新柳扶风。此中至味，非仅舌苔可辨，实乃魂魄受洗。昔苏颋《杜阳杂编》载浑瑊家宴“一啜忘忧”，今马田牛肉可谓“半碗通神”。

【第三章·人文渊薮】

余幼时随父食牛肉于马田老街。青石板路映着铁锅锈色，挑担货郎的吆喝与肉香缠绕。父每食必诵《诗经·瓠叶》“幡幡瓠叶，采之亨之”，言此肉中藏三百篇遗韵。店主张翁，五代操此业，其切肉刀法暗合《孙子兵法》九变之数：顺纹曰“正合”，逆纹曰“奇胜”，筋络交错处则施“围师必阙”之法。

最难忘丙申年冬，穗城友人探亲。动车方抵郴州西站，便发微信曰：“速备马田牛肉，思之十年矣。”及至店中，未及寒暄，张翁之孙已奉青花瓷碗——肉切柳叶薄片，汤浮翡翠芫荽，此乃友人幼时最嗜“女儿羹”。彼持银箸轻搅，忽见碗底沉有薏米，惊呼：“阿婆秘方！”原是其祖母在世时，每见孙辈积食，必于肉汤中暗藏薏米以健脾胃。友人捧碗哽咽，手机屏光映泪痕，犹记其直播广府美食时英姿飒爽，此刻却复归湘南女儿本色。方知马田一钵，竟能勾连南北味觉，唤醒血脉深处最柔软的记认。

【第四章·味通寰宇】

今观马田牛肉之道，已越庖厨之境。其味型结构暗合《周易》三才：天时者，秋牛肥硕而冬鼎沸；地利者，红土孕姜而山泉酿豉；人和者，三代同釜而四邻共爨。每岁立冬，全镇三百灶同启，香云蔽日，此非《周礼·大宗伯》“以飨祀教敬”的现世注脚乎？

其传播之径尤可玩味：南粤商人携此味至南洋，泰京耀华力路食肆改良为“红焖牛杂”；东瀛遣唐使后裔于奈良复现，称“弥生煮”；西人传教士载食谱越重洋，巴黎左岸有馆悬“马田”汉匾。然凡经变异，必失其魂，盖因缺了永兴青石巷里百年老灶的烟火气，少了便江晨雾浸润陶钵的水脉情。

【结语】

嗟乎！自太牢祭祀至市井飨宴，从轩辕铸鼎到马田烹鲜，一碗之小，可见洪荒。今撰此文，非为饕客立谱，实替文明存证。当暮色染透马田镇的瓦楞，那些捧着陶钵的手——农人的茧手、学童的嫩手、游子的颤手，都在完成着跨越千年的仪式：以齿颊为砚，以肉汁为墨，续写着一部未竟的《鼎食春秋》。

【跋】

文成之日，适逢寒露。夜梦父携食于云间，醒时齿颊犹香。推窗见月，恍觉那轮秦汉时照耀过庖厨的明月，此刻正浸润着万千马田牛肉的陶钵。方知所谓传统，不过是永不冷却的体温传承。

来源：特立独行