摘要：做卤鹅这事儿，真别想得太玄乎，关键就是那锅卤水。我家厨房常备着卤桶，十几年下来，摸透了点门道。今天说的方子，跟潮汕老师傅那套大体不差，细节上你按自己口味调就行。第一步，鹅得选肥瘦均匀的，别太小，三斤往上走肉质才够厚实耐炖，表皮油脂也足。处理干净，尤其绒毛要仔细

做卤鹅这事儿，真别想得太玄乎，关键就是那锅卤水。我家厨房常备着卤桶，十几年下来，摸透了点门道。今天说的方子，跟潮汕老师傅那套大体不差，细节上你按自己口味调就行。第一步，鹅得选肥瘦均匀的，别太小，三斤往上走肉质才够厚实耐炖，表皮油脂也足。处理干净，尤其绒毛要仔细燎掉，不然影响口感，内脏掏空，脖子、翅膀关节这些褶皱处多搓洗几遍，血水去干净是基本。

卤水香料包，核心几样少不了：八角捏碎香味更易出来，桂皮一小段足够，草果拍裂，香叶两三片提个味，花椒粒一小撮，多了发苦。生姜拍扁扔进去，蒜头整颗不剥皮，丢几粒进去熬。酱油是底味，老抽负责上色，生抽提鲜，比例看你手头牌子咸淡，一般老抽生抽三比七。糖，冰糖最好，炒个糖色能让卤汁更亮，粘稠度也上去。清水一次加足，别中途续水，味道会冲淡。大火烧开转小火，熬它半个钟头，让香料味全融进汤里，这时候你闻闻，那股复合香气出来了才算对。

鹅下锅前，得先烫个皮。烧一大锅水，沸腾后提着鹅脖子，用勺子把滚水反复浇淋鹅身，特别是胸脯和腿这些肉厚地方，浇到表皮收紧变色，微微发黄。这一步，锁住肉汁，卤出来皮不破相，卖相好。烫好的鹅整只浸入温热的卤水里，卤水得3q.a2m.BizABC|qf.a2m.BizABC|d5.a2m.BizABC|27.a2m.BizABC|yt.a2m.BizABC|sa.a2m.BizABC|2n.a2m.BizABC|5x.a2m.BizABC|z2.a2m.BizABC|6n.a2m.BizABC完全没过鹅身。重新烧开后，立刻调到最小火，火苗刚刚够顶着锅底不熄灭那种状态。盖子别盖严实，留条缝，让水汽能跑出来，否则闷着肉容易烂。卤鹅，急不得，没三四个钟头下不来，中间记得给鹅翻个身，让它均匀上色入味。

时间差不多了，用筷子戳戳鹅腿最厚的地方，能轻松扎透没血水渗出，就到位了。关火，别急着捞！让鹅在温热的卤汤里继续泡着，至少泡一两个小时，温度自然降下来最好。这一步是精华，热胀冷缩，鹅肉吸饱卤汁，风味全进去了。担心不入味？其实三小时足够，泡久了反而咸。捞出来挂通风处晾凉，皮会收紧变亮，卤鹅特有的琥珀色就出来了。切鹅有讲究，刀要利，沿着纹理下刀，片别太薄，半厘米厚吃着有嚼头。鹅胸肉纹理漂亮，片大块；鹅腿肉紧实，带点筋络更香；鹅翅、鹅掌是下酒好物，别浪费。

装盘，讲究点的底下垫层卤豆腐干或者煮鸡蛋。最关键一步，舀小半碗那熬得浓稠发亮的原卤汁，稍微加热，淋几勺在切好的鹅肉上。剩下卤汁，别倒！找个干净罐子装起来放冰箱，下次卤东西就是老卤，越卤越香。热腾腾的白米饭，浇上一勺这浓缩精华的卤汁，拌开，米粒油润发亮透着酱香，就着软糯入味的鹅肉，那叫一个绝。费工夫是费工夫，可这口扎实的肉香和卤汁拌饭的满足感，自己家里做出来，值了。

来源：美食有故事