摘要：你有没有在南京老门东的石板路上，被一阵若有似无的肉香勾着脚步？立冬后的清晨，明城墙下的汤包铺刚掀开第一笼屉，白汽裹着皮冻的润、鲜肉的鲜漫过青砖墙 —— 最妙的是那盏 “薄皮汤包”，指尖捏着褶子提起来，琥珀色的汤汁在皮里轻轻晃，咬开小口吸汤时，鲜得人忍不住眯起眼

你有没有在南京老门东的石板路上，被一阵若有似无的肉香勾着脚步？立冬后的清晨，明城墙下的汤包铺刚掀开第一笼屉，白汽裹着皮冻的润、鲜肉的鲜漫过青砖墙 —— 最妙的是那盏 “薄皮汤包”，指尖捏着褶子提起来，琥珀色的汤汁在皮里轻轻晃，咬开小口吸汤时，鲜得人忍不住眯起眼，老食客总带着搪瓷碗来：“王师傅，两笼鲜肉的，多搭碟姜丝！”

这口 “先喝汤，再吃肉” 的讲究，藏着金陵灌汤包独有的淮扬风雅。作为 “稷小主寻味中国” 的江南暖食特辑，我们循着这缕香气翻开南京的饮食记忆：看它如何从明代御膳房的 “汤包雏形”，变成老巷里的市井美味，再到如今能登大雅之堂的淮扬代表，把 “一口鲜醇” 的温柔，变成每个食客心中的江南印记。

一笼藏典故：从明代御膳到市井烟火，汤包的千年风雅

金陵灌汤包的根，能扎到 600 多年前的明代。相传明太祖朱元璋定都南京后，御膳房为讨其欢心，将 “蒸饺” 改良 —— 把猪皮熬成的皮冻拌进肉馅，蒸后皮冻化成汤汁，咬开瞬间鲜汁四溢。这道 “御膳汤包” 后来随御厨流落民间，在秦淮河边的小摊上扎了根。

早年间的南京汤包铺，藏着最地道的 “慢功夫”。师傅们凌晨一点就开始备料：选南京本地的黑猪肉，肥瘦比必须是 “三肥七瘦”，剁馅时要 “剁而不烂”，保留肉粒的嚼劲；熬皮冻得用老母鸡吊汤，加猪皮慢炖 5 小时，直到汤汁浓稠如蜜，放凉后切成细丁，和肉馅顺时针搅打半小时，让肉与皮冻完全融合，这样蒸出来的汤包，每一口都有满溢的汤汁。

那时的汤包铺，是秦淮河边的 “社交场”。茶客们提着鸟笼来，点一笼汤包、一壶雨花茶，先用筷子轻轻夹起汤包，在皮上咬个小口，把汤汁吸得一滴不剩，再蘸点醋和姜丝吃馅，连骨头都舍不得吐；小贩们挑着担子路过，也会停下买两笼，揣在怀里赶工，烫得直呵气也舍不得放下；孩子们最盼着赶早市，踮着脚看师傅包汤包，看那细密的褶子在指尖绽放，总忍不住问：“爷爷，什么时候才能吃呀？”

一馅藏四季：金陵汤包的 “时令密码”

南京人吃汤包，讲究 “顺时而食”。不像北方汤包多是固定的鲜肉馅，金陵灌汤包跟着四季变花样，每个季节都有专属的 “鲜”。

春日・春笋鲜肉包：春分后，南京本地的春笋刚冒头，师傅们就把春笋去皮切丁，焯水去涩后拌进肉馅。春笋的脆嫩混着肉香，一口下去满是春天的清爽，配杯明前雨花茶，解腻又开胃。

夏日・虾仁马蹄包：盛夏时，长江的白虾正肥，剥出虾仁剁成泥，加马蹄丁增加脆感。这道汤包的汤汁带着虾的鲜甜，马蹄的清爽中和了肉馅的油腻，夏天吃着也不觉得腻。

秋日・蟹黄汤包：霜降后，阳澄湖大闸蟹上市，金陵汤包就到了 “最金贵” 的时候。师傅们手工拆蟹，把蟹黄、蟹肉拌进肉馅，蒸好的汤包泛着金黄，咬开满是蟹的醇厚，连汤汁都带着蟹香，是南京人秋日的 “必吃清单”。

冬日・腊味糯米包：冬至前后，南京人爱做腊味，师傅们就把腊香肠、腊鸡腿切丁，和糯米拌在一起当馅。这道汤包带着腊味的咸香，糯米软糯入味，冬天吃着暖身又顶饱，是老南京的 “御寒神器”。

就连搭配的蘸料，也跟着季节变。春天配姜丝，驱寒；夏天配醋，解腻；秋天配蟹醋，提鲜；冬天配辣油，暖身。这些细节里，藏着南京人对美食的极致讲究。

一技传三代：汤包手艺里的 “守与变”

在南京，不少汤包铺都有 “三代传承” 的故事。老门东的 “李记汤包”，如今的掌勺人李师傅已是第三代传人，他仍守着祖辈的规矩：包汤包必须 “十八道褶”，少一道都不行；擀皮要 “中间厚、边缘薄”，这样才能兜住汤汁又不破皮；蒸汤包的时间必须是 “8 分钟”，多一秒皮就老，少一秒馅不熟。

但守旧不代表不变。李师傅的儿子，把现代工艺带进了老店：用智能蒸锅替代了传统的煤炉，精准控制温度和时间，让每笼汤包的口感都一样；推出 “真空包装”，把汤包分成 “4 个装”，方便游客带回家，蒸 8 分钟就能吃到和店里一样的味道；还在网上开了直播，教网友在家做汤包，让更多人学会这门手艺。

年轻创业者们也玩出了新花样。在南京的网红街区，有人推出 “芝士蟹黄汤包”，把芝士碎拌进蟹黄馅，咬开时芝士拉丝，甜香混着蟹香，成了年轻人打卡的 “新宠”；还有人把汤包做成 “迷你版”，一口一个，配着咖啡当下午茶，打破了 “汤包只能当早餐” 的刻板印象。

一口藏乡愁：汤包是南京人的 “情感纽带”

对南京人来说，汤包不只是食物，更是乡愁的载体。在外打拼的南京人，回到家乡的第一件事，就是去老汤包铺吃一笼；逢年过节，家人团聚，餐桌上总少不了一笼汤包，看着孩子们吃得满脸汤汁，长辈们就会想起自己小时候的样子。

住在明城墙下的张奶奶，每年都会给在上海工作的孙子寄汤包。她把汤包冻好，装在保温箱里寄过去，还附上一张纸条：“蒸的时候记得水开后蒸 8 分钟，蘸点醋和姜丝，跟家里的一样。” 孙子收到后，加热完咬开，瞬间就想起了小时候在奶奶身边吃汤包的日子，眼泪都差点掉下来。

就像南京人常说的：“没吃过金陵灌汤包，就不算到过南京。” 这一笼汤包，藏着南京的历史、四季的味道，更藏着南京人的温情。它从明代的御膳房走来，在秦淮河边的烟火里长大，如今又带着新的花样走向更远的地方，把江南的温柔，送到每个食客的舌尖。

稷小主说

寻味金陵灌汤包，寻的不只是一口鲜，更是一份藏在食物里的文化与温情。它不像川菜那样热烈，也不像粤菜那样清淡，而是带着淮扬菜的 “鲜、嫩、清、醇”，在一口一吸间，让人感受到江南的风雅。从御膳到市井，从四季时令到现代创新，金陵灌汤包的故事，是南京的故事，也是每个食客心中关于 “家” 与 “温暖” 的故事。

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来源：稷小主