摘要：日前，多家西贝门店被曝客流量大幅下降。9月27日周六晚6时40分左右，央广网记者实地探访了北京房山区一家西贝门店。在饭点晚高峰时段，店门口为排队等候准备的几排凳子空无一人，与以往顾客排队等位的热闹场景形成鲜明对比。在记者就餐的一个多小时内，店内顾客的上座率也仅

西贝和罗永浩围绕预制菜的风波影响仍在持续。

日前，多家西贝门店被曝客流量大幅下降。9月27日周六晚6时40分左右，央广网记者实地探访了北京房山区一家西贝门店。在饭点晚高峰时段，店门口为排队等候准备的几排凳子空无一人，与以往顾客排队等位的热闹场景形成鲜明对比。在记者就餐的一个多小时内，店内顾客的上座率也仅三分之一左右。

店员表示，门店正在按此前公告整改，部分食物的预制环节逐渐转移到店内进行。此外，每位进店消费的顾客均可获得一张100元的代金券，供下次用餐使用。

在西贝积极“自救”的同时，其他餐饮企业也有所行动。日前，绿茶餐厅撤下了“本店无预制菜”的广告语；海底捞则在部分餐品上标注了“预加工”字样。

9月21日，国家市场监督管理总局官网发布消息，国务院食安办已组织相关部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，并推广餐饮环节使用预制菜明示，以维护消费者的知情权和选择权。

尽管西贝和罗永浩之间的直接冲突暂时平息，但预制菜产业的健康发展命题才刚刚开始。

西贝店内多款菜品完成调改

上菜计时沙漏已取消

记者探访的北京房山区这家西贝门店店员表示，受本次风波影响，门店客流量明显下滑，尤其是带孩子的家庭顾客流失较多。不过，也有一些老顾客继续给予支持。

9月27日周六晚，用餐高峰时刻，北京房山区一家西贝门店外无人排队，店内顾客上座率也仅1/3左右。（央广网记者孙文轩摄）

西贝门店内原本用于上菜计时的沙漏已经取消。店员解释称，由于现在更改了制作工艺，上菜时间可能会延长，之前的25分钟计时已不再适用。此外，门店内也已没有专门的“罗永浩菜单”，顾客需扫码自主在线点单。

门店的整改工作正在持续推进，预计10月1日之前全部完成。该店店员提到，截至目前，店内已经有数款菜品完成调改。比如，小米粥中的金瓜泥已经改成金瓜片；羊肉串已经改成在门店内现切、现串，再进行烤制；儿童餐“吃光光牛肉焖饭”中的牛肉酱也已改成在门店内炒制。

每位进店消费的顾客都能领取一张100元的代金券，可用于下次消费时无门槛使用。代金券上还标注了“调改公示”，并注明“西贝请您吃饭，品尝调改菜品”。针对备受争议的“24个月保质期的冷冻西蓝花”，调改公示提到，“有机西蓝花是应季采收，采用-38℃急冻锁鲜技术。24个月是冷冻西蓝花生产企业的标准保质期，西贝在此基础上增加1个月使用期标识，并承诺1个月内使用完毕。”

每位进店就餐的顾客都可以领取一张100元代金券，可用于下次消费时无门槛使用。

西贝此次整改“自救”的效果如何，只能让时间给出答案。

多部门正加快推进

预制菜国家标准制定

在本次风波中，西贝菜品是否属于预制菜引发广泛争议。究其根源，主要是消费者、餐饮从业者以及西贝自身等多方对预制菜概念的定义标准存在差异。此前报道>>

贾国龙称：“按照国家层面规定，西贝100%不是预制菜。”

贾国龙所依据的是2024年3月市场监管总局等六部门联合出台的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》）。《通知》明确，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

《通知》还提到，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴，未经烹制的净菜类食品，以及盒饭、盖浇饭、馒头等主食产品均不属于预制菜。

按照这一定义，贾国龙认为，西贝从中央厨房配送生食材到门店，再在门店进行熟制加工，“自然不属于预制菜。”这种观点也得到部分人的认可。

然而，西贝开放后厨直播探访后，大量来自第三方供应商、加工程度不一的冻品食材，引发公众质疑。一系列“现场曝光”后，围绕西贝预制菜的争议愈演愈烈。

消费者对预制菜的定义本身就存在很大差异。一部分消费者认为，只要不是当天从菜市场买的新鲜蔬菜，都属于预制菜。另一部分消费者则认为，只有把菜炒好后包袋冷冻，吃的时候直接加热的熟食包才叫预制菜。还有一些消费者觉得，预制菜的定义并不明确，西贝本身处于模糊地带，似乎“打了擦边球”。

预制菜认知不统一，导致每次相关事件中都众说纷纭、争议不断，监管也面临复杂局面。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯对央广网分析称，预制菜的定义本身就很难确定。比如，生猪→白条猪→里脊肉→肉丝→腌制入味的肉丝→过油肉丝→尖椒肉丝→装盘的尖椒肉丝。停在哪个环节算预制很难科学界定。“更何况每个人对预制菜的看法都些许不同，定义宽了容易小题大做，定义窄了又会避重就轻。”

目前，相关部门已加快行动。9月21日，国家市场监督管理总局官网发布消息，针对预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织多部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定。

届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。国标条款也将为监管执法提供直接依据。

中国法学会消费者权益保护法学研究会会长河山在接受央广网记者采访时表示，“预制菜的标准体系，包括预制菜的国家标准、行业标准、企业标准。国家标准是预制菜的基本标准。这对后续的行业标准、企业标准的制定以及预制菜标准体系的确立都将发挥积极作用。有了标准，就能规范预制菜，这对于保障预制菜高质量发展、维护消费者的食品安全权具有重大意义。”

不过，钟凯提醒，预制菜问题很复杂，即使国标出台，行业也要做好应对复杂情况的准备，“‘预制菜’只是切入点，公众的实际关注点五花八门，讨论起来经常不在同一范畴。而且固有认知已经形成，沟通效果难免不理想。”

餐饮行业如何

更好地保障消费者知情权？

此次预制菜风波中，如何更好地保障消费者的知情权和选择权，也是公众讨论较多的地方。

六部委的《通知》要求推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。《消费者权益保护法》也规定，消费者享有知悉其购买的商品或服务的真实情况以及自主选择的权利。

西贝陷入预制菜争议漩涡的同时，老乡鸡因标注菜品预制工艺、尊重消费者知情权成为正面案例。

自2024年4月起，老乡鸡在门店内清晰地标注了菜品加工等级，将菜品分为三类：餐厅现做（生鲜/生切/生调）、半预制（央厨/外采）和复热预制（央厨预制），并详细说明半预制菜品的预处理和门店加工步骤，让消费者能清楚了解制作工艺并自由选择。

值得注意的是，老乡鸡的这一举措最初也是为了回应公众对其预制菜的质疑。

中国政法大学副教授朱巍对央广网记者表示，鉴于消费者对预制菜的关注度较高，餐饮企业应该在出售预制菜的同时，告知消费者餐厅菜品预制的标准和情况。“知情权保障的前提下，消费者的自由选择权才能真正体现出来。”

“当前消费者认知与法律定义之间存在显著偏差，而这种认知差异正是预制菜相关消费纠纷产生的根源。”北京市京都律师事务所李泽瑞律师强调：“不过也不能以此替代对消费者知情权的尊重。部分商家利用预制菜定义的模糊性规避告知义务，这种行为已涉嫌打法律擦边球。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，餐饮企业应在菜单上标明菜品的预制工艺，并对完全现做的菜品和有预制工艺的菜品，在定价上拉开差距，让消费者自主选择。

河山提到，预制菜在包装上应设立可溯源系统，让消费者通过二维码等查看预制菜的原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等生产经营活动，“把预制菜吃得明明白白。”

此前，一些地区试点倡导餐饮企业明示预制菜信息，部分餐厅曾担忧影响经营。然而，河山认为，餐厅无需担心。他强调，“餐厅提供的预制菜要与消费者的消费预期相符，只要让他们吃到满意的预制菜，餐厅的生意依然会红红火火。”

不过，鉴于餐饮行业的实际情况较为复杂，钟凯对知情权有自己的理解。在他看来，需要重视相关知识的科普，否则“知情权”可能被滥用。“没有知识武装起来的‘知情权’，必然会成为收割智商税的另一把镰刀。”

业内认为，未来还会有更多餐企会受风波影响，并在预制菜信息披露上作出改变。消费者对预制菜信息将更敏感，餐饮行业公众监管也将加强。

预制菜产业

如何实现良性发展？

“预制菜”并非洪水猛兽，而是农产品工业化和行业进步的体现。

2023年2月，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称《意见》）发布。《意见》要求，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

这是预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，明确了未来产业发展方向。地方政府纷纷出台支持政策，强调其对产业融合、创业就业、消费升级和乡村振兴的积极意义。

在多方推动下，预制菜行业发展迅速。艾媒咨询的报告显示，2024年，中国预制菜市场规模达4850亿元，同比增长33.8%，预计2026年将突破7490亿元。

在美国和日本，预制菜早已是成熟产业。根据赛迪顾问消费经济研究中心的报告，美国是全球最大的预制菜市场，占全球总份额的32%。日本预制菜市场渗透率达75%以上，人均预制菜年消费量全球最高，达到23.5公斤。

合规预制菜并非“不安全、没营养”。天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，合规预制菜能满足人体的营养需求，而且比部分餐馆“重口味”菜品更健康。

然而，在行业快速发展过程中，一些问题也逐渐显现。部分不具备生产条件的小作坊和小工厂涌入，导致生产出的预制菜质量难以保障。一些大型企业为了抢占市场份额，也存在“以次充好”“低价竞争”的情况，进一步扰乱了市场秩序。

这导致不少消费者对预制菜增添了不信任，甚至对整个预制菜行业产生了偏见。据相关媒体近期发起的问卷调查显示，约5成受访者不接受预制菜，超6成受访者不接受预制菜进入餐厅。

李泽瑞律师提到，预制菜的便捷性符合当下快节奏的消费需求，真正损害行业公信力、引发消费者抵触情绪的，是信息不对称所导致的信任危机。随着即将出台的预制菜国家标准落地，将为餐桌透明化提供坚实的制度保障；消费者知情权意识的不断觉醒，也将反向推动餐饮业在合规经营与创新发展之间找到更精准的平衡点，助力行业实现健康可持续发展。

河山表示，六部委要加强预制菜行业的监管，处罚预制菜生产加工等过程中的违法行为。消费者如遇到预制菜生产加工企业的违约、侵权行为，应积极行动起来，依据《消费者权益保护法》和相关通知，维护自身权益。

在朱毅看来，预制菜产业良性发展需多方努力。《预制菜食品安全国家标准》草案虽已通过审查，但落地实施还需要做很多细化工作。行业协会可发挥沟通桥梁作用，餐饮企业要确保食材品质，尊重消费者知情权，让消费者自主选择。只有这样，消费者才会建立信任，预制菜才能够在餐饮行业站稳脚跟，实现良性发展。

来源：西安晚报