摘要：哈喽大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人凌薇。今天，我们有幸邀请到了一位美食专家陈毅老师，来和大家分享炖肉的秘诀。陈老师凌薇大家好，我是陈毅，非常高兴能来聊聊这个话题。好的，那么咱们就直接进入正题，今天我们要聊的是关于炖肉的一些小技巧，让你在家里面也能够炖出
你是否曾经为炖肉不入味儿、口感发柴而烦恼？美食专家陈毅老师将揭秘几个关键技巧，让你的炖肉瞬间升级为饭店级别！从冷水焯水去腥、炒糖色增香，到分次调味和火候掌控，每一个细节都决定了最终的口感。加入啤酒或山楂能让肉质更软烂，静置半小时则让味道充分融合。掌握这些秘诀，你也能在家轻松炖出酥烂入味儿、香气扑鼻的肉菜！
哈喽大家好，欢迎收听我们的播客，我是主持人凌薇。今天，我们有幸邀请到了一位美食专家陈毅老师，来和大家分享炖肉的秘诀。陈老师凌薇大家好，我是陈毅，非常高兴能来聊聊这个话题。好的，那么咱们就直接进入正题，今天我们要聊的是关于炖肉的一些小技巧，让你在家里面也能够炖出饭店级别的肉质酥澜味道入味儿。对，说到这个，其实很多人都在为炖肉不入味儿，口感发柴汤寡淡没有层次这些问题而烦恼，其实只要掌握这几个小技巧，你的炖肉立刻就可以升级变得肉质酥澜，香料味十足。咱们第一个瑶聊的就是焯水这个关键步骤。怎么焯水才能够让肉去腥味，而且还不丢失肉本身的香味。其实很多人都不知道，就是焯水的时候一定要用冷水，就是把肉和冷水一起下锅，这样的话，随着温度的慢慢上升，肉里面的血水和杂质才能够充分的出来，不会让肉表面已经变镜了，里面还是血水满满。所以就是说冷水下锅才是正解，没错，然后里边可以放一些姜片葱段，有的时候，我也会上一些料酒，这样可以去腥增香。水。开之后你会发现有一层浮沫，这时候就要撇掉这个浮沫就是血水和杂质，捞出来之后用热水去冲洗，这样肉就不会因为温度的骤变而变柴，整个这个过程时间不宜过长，三五分钟就够了，时间长了肉就会变老。好，关于焯水的小窍门，咱们就先聊到这，休息一下马上回澜。那我们接下来就聊一聊炒糖色和煸香料这个环节，为什么有的人炖出来的肉颜色特别红亮，而且香气扑鼻。其实这里面就是用了炒糖色。对，就是在锅里放一点油，然后加白糖，对小火慢慢炒成琥珀色。对，这个时候马上把肉放进去，翻炒，这样的话，肉的表面就会挂上一层漂亮的车色，而且会增香不少。看来这个炒糖色还真是有讲究。那如果是做清炖，就可以用姜片、蒜瓣、八角这些香料，先在油里面煸香，然后再把肉放进去翻炒，这样肉就会吸收这些香料的味道。香气会特别的浓郁，而且用这种方法肉还会有一种本身的油脂香，再加上这些香料的加持，就会让这道肉菜变得格外的诱人。那你觉得在炖肉的时候，怎么去用香料才能达到刚刚好不抢味儿的笑果。其实不同的肉类它配的香料也是不一样的，比如说做猪肉常用的就是八角、桂皮、香叶，那如果是做牛肉的话，就可以用一些花椒孜然当归，那如果是做鸡鸭的话，就可以用一些桂皮、砂仁、丁香这些香料其实用之前都可以先用清水冲一冲，然后再用温水泡几分钟，这样可以去掉一些苦味。炖的时候放进去就可以了。所以就是说选对香料然后用对方法就可以让肉味道更地道。那如果要是说香料放多了，就会让肉的味道变得很复杂，而且会有一些苦涩。所以大家一定要注意这些小细节，这样就可以让你的炖肉味道非常的纯正，而且香气扑鼻。聊了炒糖色和煸香料这些细节，信息量不小，咱都歇会儿喝口水，待会儿继续。然后，咱们来聊第三个部分，就是分次调味和火候的掌控。这个也是很多人都在问的，炖肉的时候到底怎么调味儿才是最科学的。其实炖肉它是有一个分层加料的技巧，就是你可以在炖煮的初期就先加一些料酒酱油，然后少许的盐，这样可以去腥增色。那在中间的时候，可以补一点生抽蚝油，这样可以调和出鲜味，那到最后的时候，再撒一点盐或者司机镜，这样就可以提亮整体的味道。原来调味也得分阶段来。没错，对，这样盐分才能够慢慢的渗透到肉里面，然后各个层次的味道都能够融合的很好。这样你的汤汁和肉才会是一个整体，不会出现外面咸了里面淡了这种问题。然后还有火候的掌控，这个也是大家很关心的，炖肉到底是大火好还是小火好？其实正确的做法就是，你先大火烧开，然后撇净浮沫转小火慢炖，保持一个情微的沸腾状态所以不是说一直大火煮，对，大火只是为了快速的去血沫，然后定一个底温。那真正让肉质软烂的，关键还是在于小火慢炖，这样的话，水分也不会那么容易蒸发，肉也会慢慢的吸收汤里面的味道。一般的时间是在1个半小时到两个小时之间，那如果是牛羊肉的话，还可以适当的延长，这样整个肉块才会达到一个外柔内嫩的状态，也不会出现外面都煮碎了，里面还是影的情况。好，那关于分次调味和火候的这部分内容今天就先聊到这，我们休息一下，等会再接着说。那你觉得在炖肉的过程当中，加入一些啤酒或者山楂会不会让肉更软烂入味儿？会，其实加入啤酒不光是可以去腥，它还可以软化我们的肉质，然后让肉更快的吸收汤汁的味道。那如果是加入山楂或者是陈皮，它可以分解掉一些油腻的感觉。让肉更快的。澜。听起来这些小配料还挺有用的。没错，那如果是加入干贝或者是虾皮，它可以增加整个汤底的鲜味儿，让你的这个肉更加的香浓，那这些都是一些炖肉的小心机。你掌握了之后，你的炖肉瞬间就可以升级变成一道非常地道的家常影菜。那你觉得，为什么有些炖肉出锅之前还要静置半个小时，其实这个就是让肉和汤汁有融合的时间那这个时候肉，它会慢慢的吸收汤里面的味道，然后香料味和肉香会融合的更彻底，原来是这样，那这样味道会更均匀，没错，而且如果说你有时间的话，建议大家还是不要着急吃，静置个二三十分钟，让这个味道充分的渗透进去那如果是第二天，再加热一下。味道会更加的浓郁，就真的是入口即化，越吃越香。好吧。今天我们给大家分享了这么多炖肉的小窍门和小技巧，然后也用经典的红烧肉给大家做了一个示范，希望大家能够在家里面能够炖出好味道的肉。对，今天的节目咱们就到这里，然后感谢大家的收听，咱们下期再见。白
来源：憨批少女
