摘要：9月12日晚，罗永浩在直播结束后专门发帖点赞了两家湘菜连锁品牌：上海的“锅气湖南菜”和深圳的“农耕记”。他强调，这些餐厅证明了一点：即使是在商场经营的连锁餐厅，也完全能够坚持现炒现做、保持锅气，并实现盈利。这些餐厅是如何做到既保持连锁化经营，又捍卫了厨师的烹饪

9月12日晚，罗永浩在直播结束后专门发帖点赞了两家湘菜连锁品牌：上海的“锅气湖南菜”和深圳的“农耕记”。他强调，这些餐厅证明了一点：即使是在商场经营的连锁餐厅，也完全能够坚持现炒现做、保持锅气，并实现盈利。这些餐厅是如何做到既保持连锁化经营，又捍卫了厨师的烹饪艺术呢？

1 餐饮业的预制菜潮流与厨师困境

近年来，餐饮行业掀起了一股“去厨师化”的风潮。连锁餐饮企业为了追求标准化和规模化，纷纷建立中央厨房，使用预制菜和半成品。

这一趋势的背后是残酷的成本计算：厨师工资通常占餐饮人工成本的60%左右，而整个人工成本又占企业经营成本的20%。减少厨师数量，代之以标准化半成品，能够显著降低人力成本。

更关键的是，标准化保证了不同门店的菜品口味一致，便于快速扩张。真功夫、黄记煌等品牌就是通过高度标准化实现大规模连锁经营的。

然而这种模式也付出了代价。陶陶居曾尝试通过中央厨房降低对厨师的依赖，结果业绩大幅下滑，原因是“菜品不好吃了”。创始人尹江波反思道：“非要把依靠手工、技术和师傅的产品，做成标准化，那就是逆势而为。”

2厨艺的回归：为何现炒模式重获青睐？

罗永浩点赞的两家湘菜品牌——“锅气湖南菜”和“农耕记”，之所以能够成功，在于他们找到了标准化与厨艺的平衡点。

“锅气”不仅是湘菜的灵魂，也是中餐区别于预制菜的关键。所谓锅气，是指食材在高温爆炒过程中瞬间产生的独特香气和风味，这种风味只有在现场烹饪才能实现。

锅气的产生依赖于几个关键因素：火候的精准掌控、翻炒的时机和技巧、以及食材的新鲜度。这些恰恰是预制菜无法复制的。

相比预制菜餐厅，现炒模式对厨师的专业技能要求更高。在“农耕记”和“锅气湖南菜”这样的餐厅，厨师不是简单的加热工，而是真正掌握烹饪技艺的专业人士。

茶油炒土鸡

土大蒜炒土腊肉

土油豆腐焖拆骨肉

鲜炒土黄牛肉

招牌湖蝶鱼

3连锁而不失锅气：现炒餐厅的运营智慧

可能有人会质疑：连锁餐厅依赖现炒模式，如何保证出品的稳定性和效率？这正是这两家餐厅的独特之处。

“术业有专攻”，既保证了菜品的专业性，又提高了出品效率。新手厨师通过理论结合实践的课程，以及线上线下的统一培训，可以较快掌握特定菜品的烹饪技巧。

农耕记创始人也曾表示，他们的成功在于对食材的坚持和湖南土菜技艺的传承。

4 现炒模式的商业启示：平衡效率与品质

罗永浩在分享自己的用餐经历时，特别提到了一组数据：他们一行人点了七道热菜，总花费仅三百七十多元。这个价格远低于许多使用预制菜的连锁餐厅。

这引出一个关键问题：现炒模式是否一定意味着高成本？

答案是否定的。事实上，通过优化运营流程和提高翻台率，现炒餐厅完全可以在保持合理价格的同时实现盈利。费大厨一家120个餐位左右的单店，翻台率可达5-6次/天，一些生意好的门店甚至超过7-8次。

高翻台率背后是顾客对现炒模式的认可。消费者愿意为更新鲜、更有锅气的菜品买单，甚至愿意为此排队等候。

正如餐饮业内人士所说：“未来，哪个品牌活得更真实，它的生命力就会更强一点。”

农耕记已在全国开设超过300家门店，费大厨也正以每年新开10家的速度稳定扩张。这些数字向整个餐饮行业传递了一个明确信号：连锁化和现炒模式并不矛盾。

正如一位从业二十年的厨师所说：“预制菜可以标准化味道，但永远无法复制锅气中蕴含的情感与生命力。”在餐饮工业化的浪潮中，厨师的双手依然守护着中餐最珍贵的温度。

来源：欣欣美食分享