摘要：清晨六点半的广州沙园菜市场，李姨的布鞋踩过湿漉漉的青石板路，混着鱼腥与泥土气息的空气扑面而来。"王师傅，今日的土猪肉靓唔靓？"她扬声朝肉档喊去，案板后系着油污围裙的中年男人利落地操起刀，"刚从花都运到的黑猪，你看这五花三层，肥膘薄过纸片！"刀刃划过鲜肉的闷响里
最近看到这么一条讨论：“菜市场的57%份额保卫战：为什么超市赢不了大妈的菜篮子？”有点意思。
清晨六点半的广州沙园菜市场，李姨的布鞋踩过湿漉漉的青石板路，混着鱼腥与泥土气息的空气扑面而来。"王师傅，今日的土猪肉靓唔靓？"她扬声朝肉档喊去，案板后系着油污围裙的中年男人利落地操起刀，"刚从花都运到的黑猪，你看这五花三层，肥膘薄过纸片！"刀刃划过鲜肉的闷响里，李姨已伸手按了按肉皮——指腹传来微弹的触感，"要一斤半，斩大件焖萝卜。"王师傅手起刀落，肉沫飞溅到电子秤上，"算你便宜啲，38蚊，收现金还是微信？"
穿过菜市场西门的牌坊，三百米外的永辉超市正播放着轻柔的背景音乐。冷鲜肉区的玻璃柜里，包装好的猪里脊贴着"当日宰杀"的标签，价格牌上"39.8元/500g"的数字红得刺眼。李姨拿起一盒包装完好的梅花肉，标签上的生产日期显示为"2025-09-27"，下方小字标注着"永辉直采基地：清远阳山"。这让她想起邻居张太说的"钱大妈七点后打折"，那家社区店的玻璃门上总贴着"不卖隔夜肉"的红色标语。
两种场景的切换间，藏着现代城市买肉选择的核心矛盾。菜市场的肉摊前，王师傅能准确说出李姨孙子爱吃的排骨部位；而超市冷柜里，每块肉都经过标准化切割，扫码就能看到屠宰时间。前者是商贩用12小时工作制换来的新鲜——王师傅凌晨两点就要去番禺屠宰场进货；后者则是永辉超市通过12个冷链中心构建的供应链底气，2025年已完成全国150家门店调改，上海区域实现整体盈利。
清晨消费场景对比
菜市场：6:00-10:00为全天40%客流量高峰，商贩通过凌晨直采确保"挂架鲜"。
超市：依托冷链物流与基地直采，永辉调改门店熟食销售额同比增长387%。
中国生鲜零售市场的底层竞争，是菜市场毛细血管式流通网络与超市主动脉式冷链体系的角力。这种博弈不仅塑造了当前57%农贸市场、30%超市、13%电商的市场格局，更折射出"大国小农"国情与消费多元化需求的平衡。
菜市场的灵活流通网络全国约2.03亿小农户通过"产地批发商-区域集散中心-社区摊位"的层级网络，实现农产品12小时内从田间到餐桌的流转。这种模式尤其契合"老广"对新鲜度的追求——凌晨3点的码头进货、清晨6点的摊位分拣，使得叶菜类蔬菜从采摘到销售的时间窗口压缩至半天以内。
超市的规模化冷链体系永辉超市通过12个区域性冷链中心形成覆盖全国的温控网络，生鲜产品损耗率控制在8%以下，显著低于传统渠道20%的平均水平。
2025年其调改门店引入"468鲜度原则"：果切超4小时八折、6小时六折、8小时下架，将胖东来的品质标准落地为可执行的操作规范。
钱大妈的"日清模式"成为典型案例。其建立13座标准化仓储物流中心，生鲜库存损耗率控制在5%；首创"定时打折"机制——晚间7点起每半小时降1折，确保商品当天售罄。2024年消费帮扶金额超19亿元，带动3000户农户平均增收2万元8。
关键数据对比
流通效率：菜市场从产地到终端平均耗时12小时，超市冷链体系需24小时，但损耗率低12个百分点；
创新指标：钱大妈通过"日清+冷链"组合，坪效达传统菜市场的2.3倍。
中国零售市场正经历深刻的消费分层变革，需求金字塔模型揭示不同群体的决策逻辑：底层群体聚焦价格弹性，中层追求品质安全，顶层注重体验效率。
价格敏感型消费低收入群体及下沉市场消费者构成传统菜市场核心客群。
数据显示，下沉市场用户价格敏感度高达73%，显著高于一线城市的31%。
城乡差异进一步强化这一特征：农村市场对有机品类需求有限，更注重基础性价比。
品质驱动型消费中产家庭将品质安全置于首位。
尼尔森IQ《2024中国粮油生鲜市场报告》显示，53%消费者购买肉类时关注品质可追溯性，永辉调改门店引入的"放大镜购物车"等服务正是对此需求的响应。
超半数消费者仍倾向于在超市亲自选购生鲜，重视现场触摸的"体验式消费"。
体验升级型消费年轻消费群体重塑购买逻辑。95后人群每周做饭频率低于3次，预制菜接受度显著提升。一线城市"即时达"服务渗透率快速提升，客单价超150元，京东超市数据显示，26-35岁群体已成为线上年夜饭食材采购主力。
菜市场的破圈尝试杭州政苑农贸市场推出"现买现做"火锅模式，直接带动蔬菜摊主每日额外增收200-300元。上海鲁班路菜市场引入AI称重系统，推动曾转向线上的年轻用户回归线下。
效率与温度的共生永辉超市2025年上半年营收同比下降20.73%，但调改门店熟食销售额增长387%，这种反差揭示传统商超转型的阵痛与希望。其通过"员工幸福计划"实现调改店一线薪酬增长50%，工作时长控制在8小时内，满一年可享10天带薪年假，这种对人的关怀与钱大妈的数字化供应链形成有趣对比。
菜市场的不可替代性根植于其社会功能。钟淑如的研究指出，农贸市场是承载熟人社会互动的公共空间。武汉菜市场带动周边餐饮消费增长20%，广州三源里市场成为旅游打卡地，这些"社会价值溢价"难以被算法替代。
效率与温度的共生催生新业态融合：永辉学习菜市场的鲜度管理，推出"现烤烘焙专区"；菜市场引入超市的标准化，如长春菜市场联合富国超市打造"农+超"项目。这种双向渗透印证了零售演进的终极逻辑：让效率为温度赋能，让温度为效率增值。
未来的菜场与超市超市与菜市场的关系正从替代走向融合。永辉超市2025年计划完成300家门店调改，通过"缩小面积、优化品类"将生鲜占比提升至40%。中国连锁经营协会数据显示，社区店在现代渠道中的数量占比已达52%，成为超市转型的主要方向。
菜市场则通过技术赋能突破边界。上海、广东等地市场推出代烧菜服务，以6-8元加工费实现"买菜-烹饪"无缝衔接24。这种"温度经济"与超市的"效率经济"正在城市零售网络中形成互补。
未来的生鲜零售将呈现"双轮驱动"特征——超市的冷链仓库保障基础供应，菜市场的货车满足即时需求。
正如永辉超市副总裁王守诚所言："真正的进步不在于用效率消灭情感，而在于让数字技术与人文温度在餐桌上达成和解"。
现在的你，买菜更喜欢选用哪种方式？
来源：蜀山熊猫