摘要：不知道您有没有发现，最近几年，一股浓浓的“东北风味”正悄然席卷全国——没错，就是东北烧烤！从街边小摊走进高端商场，从地方特色成长为百亿赛道，它早已不是那个只靠“烟火气”闯江湖的 regional player。

不知道您有没有发现，最近几年，一股浓浓的“东北风味”正悄然席卷全国——没错，就是东北烧烤！从街边小摊走进高端商场，从地方特色成长为百亿赛道，它早已不是那个只靠“烟火气”闯江湖的 regional player。

有人可能好奇：东北烧烤，到底凭什么能火遍大江南北？是那股子“万物皆可烤”的豪爽劲儿？还是西塔老太太、九田家这些品牌一套套的差异化打法？又或者是背后那条越来越成熟的供应链在默默支撑？

其实，东北烧烤的崛起，更像是一部中国餐饮品牌的进化样本：它既有对“本味”的死磕坚守，又有对模式的大胆创新；既讲透了“好吃”的基本功，又玩转了“场景+社交”的新逻辑。

今天，我们就一起来拆解这部《东北烧烤出省记》——从品类的基因密码、品牌的突围策略，到供应链的底层支撑，看看这片黑土地上的烧烤之火，是怎样燎原全国的。"

01■

啥是东北烧烤？

东北烧烤绝对是中国烧烤版图里一个极具辨识度的品类。它以黑龙江、吉林、辽宁东北三省为核心，融合了满族、朝鲜族、蒙古族这些少数民族的传统饮食文化，再加上黑、吉、辽三省的物产特色跟生活习惯，慢慢形成了这种豪爽、接地气、“万物皆可烤”的烧烤方式。

它的历史其实挺悠久的，可以追溯到古代满族、朝鲜族这些少数民族的饮食传统。

像满族，作为东北地区的主要少数民族，早期以游牧狩猎为生，烤制猎物就是他们最主要的饮食加工方式。

朝鲜族也特别擅长烧烤，他们带来的肉类腌制方法和独特的烤制技艺，大大丰富了东北烧烤的风味层次。

尤其是经过上千年的发展演变，东北烧烤现在已经成了东北文化的重要载体，特色非常鲜明。

1、首先在食材选取上，讲究的就是新鲜、优质、有地域特色。

肉类主要依托东北黑土地的牧场资源，以散养的牛羊肉为核心，常选前腿肉、肋扇肉这些部位。

海鲜则得益于辽宁、吉林的沿海优势，很多都是直接捕捞上来就烤，最大限度保留原汁原味。蔬菜类呢，主打土豆、玉米、茄子和豆角这些本地常见的。

2、烤制方式上，核心是炭火烤，尤其是烤串，可以说是东北烧烤的灵魂。

通常把食材切成大块或薄片，用铁签穿起来，放在炭火上烤。当然部分地区也有自己的特色，比如大庆的“坑烤”，还有哈尔滨的红肠烤制。

3、风味上，整体风格简单直接，突出食材本味。

孜然、辣椒面、盐是调味的三件套，算是东北烧烤的标配。特别有意思的是，吃烤串必须配蒜，很多食客会主动要求“加一瓣蒜”，民间甚至有“吃串不加蒜，香味少一半”的说法。

在这个共同的风味基础和烤制方法下，东北烧烤在不同地区也因为饮食文化的细微差别，形成了几个主要流派，比如黑龙江烧烤、吉林烧烤和辽宁烧烤。

黑龙江烧烤风格最豪爽，食材也丰富。像齐齐哈尔烧烤就用大块羊肉拌料烤；大庆的坑烤会用坑灶熏烤食材，带有一股独特的烟熏香；还有鹤岗小串，特点是肉片小、入味快。

吉林烧烤受朝鲜族影响特别深，以延边烧烤为代表，常用特制的铁锅盖来烤，保留了朝鲜族用酱料腌制肉类的传统。另外还有像烤玉米、烤明太鱼这种带有民族特色的珲春朝鲜族烧烤，以及烤肉分量足、价格实惠的集安地摊烧烤。

辽宁烧烤则主打“海陆双鲜”。既有“万物皆可烤”的锦州烧烤；也有以烤皮皮虾、烤生蚝为主的大连海鲜烧烤；还有用盘烤方式，搭配麻酱、白醋、香菜做佐料，融合了韩式风味的沈阳烤盘烧烤。

当然，若将东北烧烤，更加简单按照食材和文化进行归纳，大致可分为草原派、韩式派、海味派和东北全域派：

草原派（齐齐哈尔烤肉）：主打牛肉，选用散养黄牛或羔羊，以“拌料腌制+炭火烤制”为特色，肉质外焦里嫩，配孜然、洋葱等调料，风味粗犷豪迈。

韩式派（延吉/吉林烧烤）：受朝鲜族影响深，善用辣酱、蒜蓉酱等调味，注重“酱香融合”，代表有烤五花肉、冷面等，口感酸甜辣兼备。

海味派（大连/丹东烧烤）：依托沿海资源，以海鲜为主，如烤生蚝、扇贝、大虾，讲究“新鲜现烤”，突出原汁原味，是东北烧烤中的“鲜味担当”。

东北全域派：涵盖烤羊肉串、牛肉串、板筋、脆骨等经典品类，烤蔬菜如茄子、玉米也广受欢迎，堪称东北烧烤的“大众符号”。

02■

东北烧烤出省记

东北烧烤的发展可以分为四个主要阶段。

1、第一个是早期探索阶段（2010年之前），也算是地域扎根期。

那时候东北烧烤整体还是本地化、传统化、家族化经营，还没突破地域限制形成规模化的品牌连锁，但为后来的全国扩张打下了关键的基因基础。

要说东北烧烤真正走进家庭生活，得回到1980年前后。当时为了解决冬天户外摆摊寒冷、不卫生的问题，有些摊主开始借鉴韩式烤盘的做法，用镂空的铁质烤盘代替传统烤串，既保留了烟火气，又提升了用餐体验。

像齐齐哈尔烤肉就是从路边摊逐渐转向室内店，慢慢融入家庭。每到周末或节假日，不少市民会把烤炉搬到楼下，一家人围坐一起动手烤牛羊肉，搭配紫苏叶吃——这也成了齐齐哈尔人特有的家庭记忆。

除了齐齐哈尔，当时东北各地也形成了不同风格的烤肉流派，但大多还是家族作坊模式，虽然各有特色，却还没形成品牌规模，主要服务本地人，多数是夫妻店或家庭店。

受限于缺乏标准化运营和统一品牌形象，店铺规模小，只在东北本地有一定知名度，还没走向全国。不过，固定的流派和鲜明特色已经形成，为后续扩张奠定了基础。

2、第二个阶段是初步扩张期（2010–2015年）。

这时候一些有前瞻意识的东北商家开始把店开到东北以外，比如北京、上海等地。部分企业开始突破家族模式，尝试标准化和品牌化运营。

像“燎大伟烤肉”从沈阳小县起步，靠着祖传秘方和新鲜食材，在2021年到2023年间三次升级门店、提升体验，2022年拿到投资后开放加盟，验证了品牌化的可行性。这类探索为后续规模化打下了基础。

这一时期，东北烧烤也开始向临近省份和华北等地区渗透，逐步建立区域影响力。

如上海的“杨记齐齐哈尔烤肉”通过线上团购、口碑传播，从一家夫妻店发展至53家门店，成为上海烤肉市场的热门品牌；

燎大伟烤肉从沈阳小县城走向全国，山东店的高营业额证明了东北烤肉在南方市场的接受度；

齐齐哈尔烤肉通过“直营+加盟”模式，门店已覆盖哈尔滨、沈阳、青岛、武汉等城市，其中青岛、武汉等城市的门店借助冷链物流实现了48小时新鲜原料配送。

为应对传统烧烤食材新鲜度难控、损耗率高等问题，部分企业开始建设中央厨房和冷链运输系统，为后续大规模扩张做准备。

这一阶段的扩张仍属试水型，门店数量和覆盖范围有限，但积累了经验、摸索出了方法。

3、第三个阶段是快速增长期（2016–2020年）。

这一阶段特点非常明显：东北烧烤在全国加速铺开，市场份额稳步提升，成为中国烧烤市场的重要分支。

据统计，到2020年全国齐齐哈尔烤肉门店已达1.2万家，仅上半年总营收就超百亿，同比增长60%。

这一阶段有四大特点：

一是品牌化加速，以“西塔老太太”“泥炉烤肉”“九田家”“刘探长”为代表的品牌，通过标准化运营和差异化定位，把东北烧烤从地方小吃升级为全国性品牌。

二是连锁模式成型，各品牌逐步确立直营、加盟或混合经营模式，为大范围扩张打下基础。

三是在全国主要城市站稳脚跟，尤其在北京、上海、广州、深圳及成都、杭州、武汉等城市建立起根据地。

四是随着门店数量的增加，企业开始加大对供应链的投入，如建立区域配送中心和冷链物流网络，提升运营效率和产品质量。

4、第四阶段是全面扩张与升级期（2021–2025年）。

此时东北烧烤进入成熟期，品牌集中化、连锁化、数字化、国际化成为主趋势。

具体表现为：品牌格局基本形成，以“西塔老太太”“泥炉烤肉”“九田家”“刘探长”“北木南烤肉”等为代表，市场集中度逐步提升。

市场规模持续增长，截至2025年，全国齐齐哈尔烤肉门店已达2.4万家，占全国烤肉门店10%，全产业链规模突破300亿元。

商业模式也从单一烤肉店向“烤肉+酒馆”“烤肉+火锅”等复合业态转型，进一步拓宽消费场景。

03■

盘点东北烧烤品牌“尖子生”

1、要说东北烧烤里的"尖子生"，西塔老太太泥炉烧烤绝对排得上号。

它家以传统泥炉工艺加东北特色风味起家，从沈阳街头一个小摊做起。

创始人李艳华是朝鲜族，下岗后靠着家传的朝鲜泥炉烤肉手艺，在沈阳西塔街头支起小摊，用围炉自烤加免费辣白菜、米酒的模式吸引来第一批熟客。

经过20年发展，从单店做成连锁品牌，到2024年门店突破600家，覆盖24个省份，光江苏、浙江、上海这些长三角地区就开了150多家。

2、第二个是九田家烤肉，主打韩式炭火加果木熏烤双工艺，融合了东北烧烤的豪爽和韩式风味。

它是伯乐千里集团旗下品牌，创立于2015年，专注黑牛果木烤肉，以"家文化"为核心理念，坚持产品主义，结合传统东北烤肉工艺。目前在全国近200座城市布局了约1000家门店。

3、第三个是刘探长烤肉。

特色是大块牛肉配秘制工艺，调料和腌料全国统一配送，走高品质、亲民价路线，主攻下沉市场，采用明档点餐加半自助模式，在辽宁、黑龙江、内蒙古、吉林等多省已开设530多家门店。

除了这几家，市场上还有破店肥哈东北烧烤、冰城串吧、北丐先生烧烤等品牌，也都走出东北、迈向全国，形成连锁规模。

比如破店肥哈东北烧烤，以"东北老味道"为核心，强调食材新鲜和传统技艺，坚持烤串当日现切牛肉，门店装修融入东北民俗元素。

从沈阳起步，先后在东北三省开店，之后又向北京、上海等地拓展，门店总数突破500家，成为特色鲜明、群众基础扎实的东北烧烤代表之一。

羊老大烧烤成立于1991年，以"羊肉现串才好吃"为口号，坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊，每日新鲜采购、手工现串，并搭配自主研发的自动旋转烤炉。

目前在华北、华东地区门店超过200家，是东北烤肉中食材品质过硬、坚持传统工艺的标准型品牌。

冰城串吧2002年成立，源自黑龙江齐齐哈尔，主打平价烤串、地道东北味，采用干料干撒孜然加蘸面双吃法，成为东北烧烤中性价比和亲民路线的代表，在东北、华东、东南地区覆盖超过300家门店。

北丐先生烧烤则以新鲜食材加创新口味为特色，选用当日鲜牛肉、拒绝冷冻肉，烤串采用先腌后烤工艺，融合东北大豆酱、孜然、辣椒等香料，迎合年轻人尝鲜需求，成为东北烧烤中年轻化、创新化的代表品牌，已在一线至三线城市开出约400家门店。

而尚品宫纸上烤肉则以"国潮自助纸上烤肉"为特色，采用纸上烧烤工艺，在1-3线城市快速拓店，成为东北烧烤中自助模式和国潮风格的代表品牌。

05■

东北烤肉品牌的相同和不同

东北烧烤品牌在坚守本味、工艺传承、供应链保障等共性基础上，通过选址分层、模式创新、场景体验等差异化策略，形成了各自独特的发展路径。

这种"共性筑基、个性突围"的发展模式，正是东北烧烤能够在全国市场持续扩张的关键所在。

1、先说东北烧烤品牌的普遍共性，是其坚守本味的底层逻辑。

首先在风味上，这些品牌对“本味”的坚守非常一致，核心就是选用本地优质食材，最大限度保留天然风味。

比如齐齐哈尔烤肉就以当地散养黄牛为主料，专选上脑、腌肉、肋条这些脂肪分布均匀的部位，肉质紧实有弹性。

处理上会通过排酸去掉血水和腥味，更好地保持肉质的鲜嫩多汁。就算有些品牌会用酱料，也以简单配料为主，绝不会过度调味掩盖食材本来的香气。

工艺方面，大多传承自家庭传统场景，特别注重炭火与手工的结合。比如西塔老太太一直保留人工切肉的传统，讲究逆着肉的纹理下刀，还要去掉筋膜，保证口感不柴。

泥炉烤肉店则用泥巴和铁组合制作烤炉，内壁糊上泥巴既能有效隔热，又能把铁炉的热量转化成一种温暖的家庭氛围。

丰茂烤串以“羊肉现串才好吃”为口号，坚持选用内蒙古锡林郭勒大草原的散养羊，每日新鲜采购、手工串制。

老胖串店以“新鲜食材+无烟烤制”为核心，聚焦“健康烧烤”强调“健康、美味。

破店以“东北老味道”为核心，强调“新鲜食材+传统技法”。烤串坚持现切现烤，选用当日鲜牛羊肉，拒绝冷冻肉。

不过为了适应规模化，这些品牌也想办法把手艺转化成标准工艺。

像西塔老太太就把家庭记忆量化成126条标准——牛肉必须逆纹切3毫米厚，筋膜必须手工剔除，连调料加多少雪碧、白糖，甚至腌制时间和搅拌次数都有明确规范。

还有齐齐哈尔老牌烤肉店，每天屠宰新鲜牛肉后自行加工分类，坚持用手工抓拌、按摩的方式让调料渗入肉片，保持鲜而不腻的传统风格。

丰茂烤串自主研发自动旋转烤炉，顾客可根据口味调节火候，同时建立中央厨房，将腌料、酱料等核心配料标准化生产，配送至门店，减少门店操作难度。

2、供应链上，东北烧烤品牌特别重视食材新鲜和供应稳定。

比如很多齐齐哈尔烤肉店要求牛肉当天现切现送，中央厨房统一配送，确保到店肉品依然新鲜。

部分品牌还自建供应链，像冰城串吧的利司克供应链、北木南的鲜肉供应链，都实现从牧场到门店全程冷链，防止肉质变质。

就算扩张再快，比如西塔老太太全国几百家店，依然坚持现切现烤，绝不因为规模大了就牺牲品质。

3、最后在价格方面，东北烧烤有明显的性价比优势。

哪怕是连锁品牌，也坚持品质优先、价格亲民，人均普遍在80到100元之间。

比如小炉匠北京门店人均88元，西塔老太太人均90元左右。这种实实在在的定位，让东北烧烤在大众消费市场特别有竞争力。

06■

差异化突围：

各显神通的创新路径

尽管基因相似，各品牌在具体打法上却展现出丰富的多样性。

1、一方面，在选址方面，东北烧烤品牌正集体从早期的“家庭作坊式”街边店，转向购物中心、核心商圈等高流量场景。

过去街边店主要依靠“烟火气”和“邻里信任”吸引熟客，但这种模式很难支撑品牌规模化扩张。

随着品牌化进程加快，头部品牌纷纷瞄准高端商场和核心商圈，借助优质区位的品牌形象加持，打破“路边摊”的刻板认知。

例如，尚品宫纸上烤肉以“便捷与性价比”为选址原则，进驻上海环球港、杭州银泰城等大型购物中心或成熟社区，贴近年轻人和家庭客群。

西塔老太太泥炉烤肉则走“传统与高端结合”路线，在北京、上海等一线城市选择SKP、环球港等高端商场，把“传统泥炉”打造成具有符号意义的高端用餐体验。

而像小炉匠/乐趣小炉子这类品牌，更聚焦“年轻社交”，选址在武汉光谷广场、成都春熙路等潮流商圈，通过“烧烤+酒+驻唱”的模式，营造轻松愉悦的社交氛围。

这种选址转型的核心逻辑在于：通过高流量场景提升品牌曝光，借助高端商场的环境质感打破地域偏见，再结合差异化的场景设计满足不同客群需求，最终实现从“本地生意”到“全国品牌”的跨越。

2、另一方面，模式输出进化，从“产品输出”到“模式赋能”。

东北烧烤在向省外扩张的过程中，确实经历了一场“三级跳”——从输出品类，到输出品牌，再到输出模式。这个过程可以清晰地划分为1.0时代和2.0时代。

1.0时代的核心是“卖烧烤本身”，品牌主要通过直营+加盟的方式，把东北烧烤这个品类推向全国，让大家先认识、接受东北味。

而进入2.0时代，竞争焦点转向了模式创新。

比如刘牌牌和乐趣小炉子开创了“烧烤超市”模式，融合零售与餐饮，提供自选食材+自助烤肉的服务；

北木南则专注高校市场，用高性价比和宿舍主题包间的场景化设计，精准切入平价细分赛道；

西塔老太太主攻高端泥炉赛道，以传统泥炉加鲜切肉品，树立起东北烧烤的高端形象，挑战日韩烤肉在高端市场的垄断地位；

破店肥哈则主打“烧烤+酒馆”模式，通过强化氛围营造，来淡化口味的南北差异，提升普适性。

可以说，东北烧烤已经完成了从输出品类、输出品牌，到输出模式的关键跃升，正在通过持续的模式创新实现品类突围，为后续的全国化深耕打开新局面。

然后，东北烧烤品牌的体验升级，正从单一的烤串售卖转向"多元场景融合"。

比如破店肥哈，就以"东北烧烤+娱乐场景"为核心，打破了传统烧烤店只能吃饭的局限：

产品方面，选用像"破店大肉筋"这样的高品质食材——一头牛身上只取6-8斤符合标准的眼肉上盖，同时保留老式麻辣烫、QQ鸡架这些东北经典菜，突出地道东北风味；

场景上，店里设置驻唱舞台，请来歌手现场演唱，让顾客在吃喝之外还能享受娱乐体验，大大增强了消费黏性。

而西塔老太太则围绕"朝鲜族泥炉烤肉+奶奶家的味道"做文章，通过"故事赋能+场景反差+精准营销"构建品牌护城河：

卖点上，主打创始人作为"下岗女工逆袭"的故事，强化烟火气和人情味，让"老太太"三个字成了鲜明的记忆符号；

场景上，虽然用的是泥炉炭火、朝鲜族麻酱这些传统元素，却打破了东北烤肉粗犷的刻板印象，营造出更细腻的用餐氛围；

营销方面，靠"雪山番茄"（28元/盘）、"免费无限续土豆泥"这类反常识产品制造话题，再通过抖音、小红书等平台引爆流量，成功出圈。

至于北木南，专注做"平价烤肉+高校周边"，以人均50–80元的高性价比锁定年轻学生群体，同时通过"餐+酒"的模式缓解南方消费者觉得烤肉油腻的顾虑，精准切细分市场。

除了上述场景差异外，市场还有场景差异和服务差异。

场景差异化：如燃乐・齐齐哈尔烤肉厂打造 "绿调工业废墟风" 和 "赛博朋克轰趴馆" 两种风格，增强消费者的体验感和拍照分享欲望。

服务差异化：如宣吉烤肉配备专业的 "烤肉师傅"，他们会根据顾客的喜好推荐最适合的烤制方式，有时还会即兴表演 "花式烤肉"，为用餐增添趣味。

3、最后，供应链赋能，从“本地供应”到“全国协同”。

传统东北烧烤的食材供应多为“本地采购”，异地扩张时面临“食材新鲜度差、成本高”的问题。为解决这一痛点，品牌通过专业冷链服务商（如华鼎冷链科技）实现“全国协同”。

如刘炭长烤肉借助华鼎冷链的“全国22个仓储中心（含东北区域哈尔滨、沈阳中心仓）”及“2890条干支线网络”，将新鲜食材（如牛肉、羊肉）快速配送至全国510家门店，保障食材新鲜度（如牛肉从屠宰到门店不超过24小时）与配送时效（如当天订单当天送达）；

小结：

回过头来看，东北烧烤能从一个地方特色成长为全国性品类，绝不仅仅是靠‘大金链子小烧烤’的江湖气——背后是一套扎实的商业逻辑在支撑。

它告诉我们：守住本味，才能立得住；玩转模式，才能走得远；打通供应链，才能铺得开。

从西塔老太太的泥炉到破店肥哈的‘烧烤+酒馆’，从九田家的千店规模到刘探长的下沉策略，每个成功品牌都在证明：餐饮没有万能公式，但‘产品为根、体验为翼、供应链为脉’的三角框架，永远不过时。

东北烧烤这场精彩的‘出东北记’，其实也给所有餐饮人上了一课：地域菜系要想走向全国，既要保持风味的‘魂’，也要找到规模的‘道’。

2025年的餐饮战场，注定是属于那些既能扎根传统、又能拥抱变化的品牌。而东北烧烤，已经用炭火点燃了一条值得借鉴的路。

来源：餐饮O2O