摘要：曾经，我们谈论的是流量红利、是规模扩张；而今天，越来越多的老板们开始思考一个更本质的问题：如何让一家店先健康地活下来，并且活得足够好？

不知道大家最近有没有这样一种强烈的感受：餐饮行业，真的变天了！

曾经，我们谈论的是流量红利、是规模扩张；而今天，越来越多的老板们开始思考一个更本质的问题：如何让一家店先健康地活下来，并且活得足够好？

消费者不再只为大品牌买单，他们变得更精明、更挑剔，甚至愿意为了一碗地道的街边甑糕穿越半座城市。这背后，是一场从‘性价比’到‘质价比’的深刻跃迁——顾客不仅要价格合理，更要求品质稳定、体验真实。

我们看到，2025年的餐饮市场正在理性回归：小店模型、单店盈利、数智化赋能、体验差异化，正成为新一轮竞争的关键词。

海底捞用‘千店千面’重新定义社交空间，小菜园靠220平方米的小店模型实现千店扩张，熊大爷用现包饺子切入社区刚需……

这些现象背后，是消费端理性与情感的双重追求，与供给侧效率与体验的创新融合，共同推动行业走向更健康、更可持续的发展轨道。

01■

消费端：餐饮变天了！

谁在逼我们告别“大牌”，

拥抱“质价比”？

来到2025年，餐饮消费市场彻底变天了！过去大家可能认牌子、看广告，但现在，核心逻辑已经转向了“质价比”——消费者不再盲目追捧大品牌，反而更看重创新、诚信与真实体验。

这可不是简单的“消费升级”或“降级”，而是一场理性的回归：消费者用更严苛的标准，同时要求“品质稳定、价格合理、体验真实”三重价值。

说白了，是大家越来越成熟了——既要花得明智，也要吃得更好、体验更优。在精打细算的大环境下，质价比成了新的消费共识。

根据《2025年餐饮消费新趋势专题报告》，在品牌偏好上，只有20.6%的消费者还会优先选择大品牌门店；相反，有27.4%的人明确偏好小众、有个性的餐饮店；23.8%虽不刻意追品牌，但仍相信连锁代表基础品质。

而占比最高的选项，是“不在乎品牌，只看重产品本身”——产品过硬，才是硬道理。那是什么在推动这场变革？主要有四大引擎：

1，理性精明成为底色。

他们可能减少外出频次，但一旦外出，就愿意为确信的高质量体验付费。这促使餐饮消费市场加速向以“质价比”为核心的竞争格局转型。

餐饮消费端呈现显著变化。数据显示，餐饮行业的消费均价出现明显下滑。与2022年相比，2023年餐饮大盘均价从43.2元下降至42.6元，同比下降1.42%。而2024年下降速度加快，均价降至39.8元，同比下降6.6%。从细分品类来看，火锅、烧烤、饮品等品类的价格下降幅度较为明显。

在消费均价下行的同时，消费者对品牌的倾向度也发生转变。数据显示，仅有26%的消费者倾向于选择知名大品牌，27.4%的消费者更偏好小众、有特色、个性化的餐饮门店。另有23.8%的消费者虽不刻意追求品牌，但明确表示只要产品质量过硬就会选择。

值得注意的是，餐饮企业也开始转变竞争策略，逐渐放弃纯粹的低价竞争，转而通过提升品质来增强竞争力。

美团数据显示，对比2023年底与2024年底不同评分商户的占比分布，2024年评分在3.6分以上的餐饮商户占比显著提升，而3.5分以下的商户占比则明显下降。

此外，43.8%的持续经营商户评分较2023年有显著提升，这表明商户正在通过优化产品口味和服务品质来提升竞争力。

在品质升级的同时，堂食消费也呈现回暖趋势。美团数据显示，2024年用户人均堂食订单量同比增加50.4%，各年龄段消费者的就餐频次持续提升。

消费者不再单纯追求低价，而是更加注重性价比。

青少年搜索关键词中既包含具有品质感的"高性价比产品"，也有"螺蛳粉"这类实惠选择，而高龄消费者的搜索则以中外连锁品牌为主，显示出不同年龄群体对性价比的理解存在差异。

2，味蕾升级，追求“真味”，餐饮回归本质。

工业化的预制菜口味让人疲惫，消费者开始渴望有温度、有故事的体验。“本地特色”、“明档厨房”、“10年以上老店”这些元素，因其承载的“真实”和“手艺”而备受青睐。

首先，本地特色。近年来，地方美食日益成为吸引游客前往打卡的重要载体。“美食旅游”已成为大众旅游新时代下的显著消费趋势，约45%的游客表示在旅行中格外重视美食体验。如淄博烧烤、天水麻辣烫等地方特色美食，凭借鲜明的地域风格和浓郁的生活气息，成功吸引大量游客前往，甚至形成“为一顿美食赴一个村、为一顿美食赴一座城”的现象。

这一趋势为餐饮市场带来两方面显著变化：

其一，地方特色餐饮与文旅产业深度融合，使餐饮消费不再局限于味觉享受，更成为游客文化体验的重要环节。例如，淄博烧烤凭借“小饼卷肉”的独特吃法火遍全国，带动当地旅游热潮；柳州螺蛳粉通过打造主题旅游线路和特色景区，将酸笋、螺蛳等风味元素与城市形象结合，成为游客必打卡项目。

其二，随着产业链日益成熟和传播渠道多元化，地方美食正逐步走出本地，成为全国乃至全球消费者的新选择。

贵州酸汤牛肉火锅依托春节消费热潮和热门影视作品的推广迅速走红；

云南野生菌火锅则以天然食材为核心卖点，通过社交媒体分享逐渐走向全国。此外，赣菜在2025年首次入选黑珍珠餐厅指南后，全国范围内赣菜餐厅门店数量增长7%，线上相关流量提升约20%，显示出地方菜系在全国市场的影响力正持续扩大。

其次，明档厨房。目前，明档厨房已从过去的特色亮点升级为行业的标杆配置。各大餐饮企业持续投入创新，使明档厨房不再局限于单一形式，而是根据不同的场景需求不断演进，目前已发展为三大主要类型：

第一种是传统明档，通常采用玻璃幕墙或开放式操作间设计，常见于中餐正餐、火锅等业态。例如，一些品牌餐厅将烹饪区、备餐区完全开放，顾客能够直观看到饭菜的制作全过程，显著提升了“看得见的放心”体验。

第二种为智能明档，结合视频监控与互联网技术，实现后厨的远程可视化监管。以上海推行的“互联网+明厨亮灶”工程为例，通过安装“天翼云眼”摄像头，将后厨实时画面传输至外卖平台如饿了么，消费者在点餐时可查看直播视频。

第三种是特色明档，侧重于某一环节或核心工艺的展示，以强化品牌记忆点。例如，“熊大爷”现包饺子档口将饺子从擀皮到包制的全过程透明化呈现。

最后，10年老店。烟火小店以其“接地气”的经营模式与“坚守本味的初心”，成为消费者心中的“美食宝藏”。

2025年大众点评“必吃榜”数据显示，近八成上榜商户为市井小店，超过四成为经营10年以上的老店，它们的共同特点是“用心做好每一餐”：

南京夏记早点坚持30余年每天凌晨1点开始准备食材，使用芜湖乌叶榨汁染色的麻团乌米饭，成为街坊与外地老客的“清晨慰藉”；

柳州黄记豆浆由本地阿姨经营十年，豆浆现泡现磨、油条全手工揉制，成为许多食客体验“夜豆浆”文化的暖心据点；

西安马文章胖子甑糕摊近40年如一日凌晨3点开始现做，以三轮车支起的小摊迎来一批批新老顾客。

这些小店没有华丽的装修，却凭借多年的“坚持”与“真诚”赢得了消费者的信任，甚至逐渐成为所在城市的“美食名片”。

3，社交货币与体验需求，为氛围感买单

吃饭早已不只是吃饭，更是社交、是打卡、是情绪消费。年轻人愿意为适合拍照的环境、有话题的菜品、独特的文化氛围付费。

“围炉煮茶”成为流量密码，相关视频播放超40亿次；

蛙来哒等品牌靠臭豆腐牛蛙、火焰爆辣蛙等猎奇单品刷爆朋友圈；

像五峰长乐十碗的“土司宴”、亮欢寨的苗族酸汤鱼，把非遗文化和民族体验融入用餐，吃出沉浸感；

德基K PRO之类的主题门店，用健康轻食+高颜值设计，变身年轻人的打卡胜地。

4，理性精明与反向消费，把钱花在刀刃上

面对信息爆炸，消费者决策越来越谨慎。67.3%的年轻人表示正在践行“反向消费”。具体表现如：

决策周期拉长，从平均3天延长到7天，比测评、比价格、看需求，绝不冲动；

关注核心功能而非品牌溢价，实用主义当头；

从“网红店打卡”转向“社区家常菜”，某平台数据显示，2024年人均20-50元的家常菜订单量增长103%，而人均100元以上的网红餐厅订单下降18%。

理性消费不是不花钱，而是更聪明地花钱——让每一笔支出都真正匹配自己的生活品质。

02■

供给侧视角：

“单店盈利”是1，其他都是0！

餐饮下半场，拼的是价值深耕力

面对消费端从“性价比”向“质价比”的深刻转变，餐饮企业的战略重心与运营模式已发生根本性调整，从过去追求规模扩张转向聚焦单店健康度、效率极致化与体验差异化。

1，轻装上阵，精准触达

面对成本攀升与消费需求分化的挑战，头部餐饮品牌正围绕“降本增效、场景适配”积极推动店型创新，从过去“大而全”的重资产模式转向灵活、精准的轻量化运营。目前，行业已涌现出五种典型创新店型，重构了餐饮的空间形态与盈利逻辑。

其一，外卖专门店以聚焦线上、轻资产运营为核心特征，通过压缩堂食面积、强化配送品质，实现高效盈利。

典型如海底捞的外卖卫星店，将单店面积控制在80平方米以内，仅保留后厨与打包功能区，租金成本降低20%–30%，人力成本下降60%，并针对外卖场景优化产品与包装，结合明厨亮灶直播系统，有效保障出品品质与消费信任。

其二，共享店通过共享供应链、运营团队或门店空间，显著降低单店投入门槛，助力品牌实现低成本快速扩张。

例如“遇见小H鸭”采用共享门店模式，由公司统一负责选址、装修与运营，投资者按日流水分红，并结合O2O社交裂变获客。该模式还设有迁店保障机制，若门店连续三个月日流水低于1500元，可免费迁址，极大降低了投资风险。

其三，业态复合店打破餐饮单一盈利边界，通过融合零售、娱乐等服务，提升场景吸引力与坪效。

如凑凑火锅在店内嵌入KTV包厢，满足聚会、派对等社交需求；老乡鸡则推出“老乡茶咖”店中店，以“餐+饮”组合覆盖全时段消费，增强顾客粘性。

其四，主题形象店以强主题化为核心，通过空间、产品与服务的深度融合，打造差异化消费场域，推动品牌升级与客群细分。

海底捞北京亦庄概念店即以“场景拼图”为理念，整合甜品站、调酒吧台、互动娱乐区与智能光效系统，并针对家庭客群设置AI教育互动区与智能母婴室，以模块化设计实现“火锅+社交”体验的迭代焕新。

其五，以车代店以车辆为载体，兼具低成本与高灵活性，尤其适合轻食小吃类业态。

例如中车电动推出的“鲸锐”纯电动移动售卖车，一辆车即一家完整门店，右侧车板可展开形成遮阳雨篷，车内配备货架与操作台，货台高度仅550毫米方便顾客取货，续航超400公里，足以支撑全天候移动经营需求。

2、单店盈利：打磨可复制的赚钱模板

单店盈利成为扩张的基石：行业共识从“增收”转向“增利>增收”。支撑扩张的不再是规模，而是单店模型的健康度和可复制性。只有单店能持续盈利，扩张才有意义。

在餐饮行业经历“流量红利消退、成本压力攀升” 的转型期后，“增利＞增收” 已取代 “规模至上” 成为行业新共识。

扩张的本质不再是门店数量的简单叠加，而是健康单店模型的成功复制——

只有当单店具备持续盈利的能力、标准化的运营体系和适配场景的灵活性时，规模化扩张才能转化为可持续的品牌价值，而非“规模越大、亏损越多” 的陷阱。

这一转变的底层逻辑、核心支撑与实践路径，共同构成了餐饮品牌高质量发展的新范式。

而这第一步便是首先是做减法，进行战略性收缩，关掉那些亏损、低效的门店。比如卤味赛道在“增利不增收” 的情况下，不少品牌都通过关掉一批盈利不佳的门店来提升整体门店效益，煌上煌 2025 年上半年关闭了 762 家门店、周黑鸭关闭了 167 家门店。

样做的好处很明显：一方面能立即止损，保住整体现金流；另一方面可以把持续消耗资源、又无法产生预期利润的“负资产” 从系统里剔除，避免长期亏损。

第二步便是其持续迭代的“小店模型”。以小菜园为例，其单店盈利效率在行业内堪称经典，核心在于持续迭代的“小店模型”。这一模型主要通过三方面实现优化：

第一，精简面积，提升效率。小菜园将新开门店面积从早期的300-350平方米优化至220平方米左右。

更小的面积意味着更低的租金和初始投资，单店投资成本降至120–130万元，同时员工数量从28人优化至22人。

这一调整在保证门店接待能力与运营效率的同时，也使小店模型更易于标准化复制，为快速扩张奠定基础。

截至2025年6月，小菜园在营门店已达672家，并计划在2026年拓展至1000家规模。

第二，成本优化与效率提升依托强大供应链。小菜园通过集中采购和源头直采等集约化模式，对主要食材具备较强议价能力。

2025年上半年，在营收增长的同时，原材料及消耗品成本同比减少2.1%，食材成本占收入比重降至29.5%，处于行业优秀水平。

此外，通过建立覆盖核心城市的分仓配送体系，实现高效库存管理，存货周转天数缩短至20.7天，较行业中式正餐企业快约一周。

第三，技术应用与运营优化提升单店效能。小菜园投入约2000台炒菜机器人，在约200家门店引入该设备，可承担三分之一的后厨工作。

这种人机结合模式在保持中餐锅气与口感的同时，有效提升出餐效率，优化人力成本。

同时，通过设计精密的点单逻辑，承诺“25分钟内上齐菜品”，显著提升顾客满意度。

小菜园健康可复制的单店模型归功于三点：

一是精准定位，深耕50–100元客单价的大众便民中式餐饮市场，需求基础广泛；

二是通过小店化、供应链优化与技术赋能实现降本增效；

三是不盲目追求扩张速度，而是依据单店模型健康度动态调整开店节奏。

类似案例还有熊大爷现包饺子所打造的高坪效社区刚需模型。该品牌将门店精准布局于社区入口，锁定居民“回家动线”，其45平方米小店可实现年净利润超30万元。

关键成功因素在于构建覆盖早餐、午晚餐和夜宵的全时段产品矩阵，并通过“一字型”后厨动线极大提升运营效率，实现极高坪效。

行业针对单店盈利模型的成功复制，已总结出系统方法论：

首先，门店需明确盈利公式并设定关键指标红线，确保“能盈利”；

其次，将复杂运营流程模块化、标准化，覆盖选址、产品制作至客户服务各环节，实现“能复制”；

第三，基于用户消费旅程设计服务标准，同时保留一定灵活性以适应区域差异，做到“懂客户”。

此外，需持续关注毛利率、净利率等盈利指标，坪效、人效、翻台率等运营效率指标，以及客单价、复购率等市场指标。

归根结底，单店盈利模型的打造是一个系统工程，它要求餐饮企业从依赖个人经验的粗放管理，转向依靠数据和标准化的精细化管理。

只有当单店模型被验证是健康且可复制的，扩张才能真正带来规模效应，而非沉重的负担。

3.数智化赋能，让经营更“聪明”。

数字化工具已深入餐饮运营的毛细血管，从过去的“辅助角色”升级为“核心驱动”。

一方面，在选址与供应链管理上，数字技术正发挥关键作用：例如“熊大爷”借助大数据模型科学选址，精准锁定社区流量；“沸点计划”则通过AI算法预测需求，实现智能订货，显著降低食材损耗。

另一方面，在提升用餐体验与运营效率上，数字化也展现强大效能。以团餐领域的“乐牛用餐管理系统”为例，消费者通过小程序提前点餐，取餐时通过AI视觉识别技术秒级结算，将高峰期排队时间从10分钟压缩至2分钟，极大优化了体验。

同时，系统后端基于消费数据动态预测需求，帮助食堂将食材浪费率从30%降至8%，真正实现了“体验优化”与“效率提升”的双重价值。

4、从“卖产品”转向“卖体验”

面对“质价比”消费趋势，餐饮企业需从“卖产品”转向“卖体验”，通过系统化的体验差异化战略构建核心竞争力。

在差异化战略中表现卓越的品牌，海底捞堪称典范。其成功核心在于，它不仅提供餐饮服务，更通过持续的场景焕新来创造情绪价值，让消费者愿意为一段难忘的时光付费。

具体而言，海底捞通过场景创新，打造出“千店千面”的立体体验，将标准化的火锅店转变为多元化的社交空间。

“千店千面”的策略主要体现在三个方面：

其一，是高端化破局。例如北京的臻选店，以粤式海鲜火锅、专业侍茶师和参照米其林标准的服务，瞄准高端商务宴请，打破了火锅的传统形象。

其二，是地域化深耕。以拉萨首店为例，它不仅融入藏式文化元素，还贴心提供氧气瓶，并设置明档供应本地特色的鲜切牦牛肉，成功激活了高原消费市场。

其三，是细分场景延伸。深圳的亲子主题店打造了覆盖多年龄段的游乐园和专业托管服务；而夜宵主题店则引入DJ台、霓虹灯和特调鸡尾酒，将夜间客流提升了15%。

支撑这套令人眼花缭乱的创新体系的，是两大底层系统：

第一是自下而上的组织活力。海底捞鼓励一线员工成为创新的主角，通过“抱团大会”等机制，让顾客的意见能直达高管。员工提出的好点子一旦被采纳，不仅能获得奖励，甚至能以员工名字命名服务。正是这种机制，让顾客一句“要是海底捞有包间就好了”的感慨，催生了西安的纯包间门店。

第二是拼图式的模块化复制。为平衡创新个性与扩张效率，海底捞将经过验证的创新点（如甜品站、酒吧区、智能明厨）转化为标准化的功能模块。在开设新店或改造旧店时，可以像拼图一样自由组合这些模块，极大降低了创新复制的成本。

因此，海底捞的差异化战略为我们提供了一个优秀样本。它揭示了未来的趋势：将简单的“服务好”升级为一场系统的场景革命。其成功关键可归结为三点：

一是通过“千店千面”精准匹配细分需求；

二是依靠“自下而上”的机制保持创新活力；

三是通过模块化管理实现创新成果的高效转化。

这套打法的核心，在于将火锅店从用餐地点重新定义为承载社交与情感的价值空间。

小结：

回顾我们今天的探讨，其实可以清晰地看到一条主线：餐饮业正在从'规模竞赛'转向'价值深耕'的新周期。

消费端用脚投票，告诉我们'质价比'才是王道——他们既要理性的精明消费，也要感性的体验满足。

而供给侧也给出了明确回应：小店模型做精、单店盈利做实、数字工具用活、体验差异做深。

无论是海底捞的'千店千面'，小菜园的'小店扩张'，还是熊大爷的'社区深耕'，都在印证同一个逻辑：未来的餐饮竞争，不再是跑马圈地的速度游戏，而是单店盈利能力和用户价值创造力的耐力赛。

这意味着，餐饮老板们要同时练好'内功'和'外功'：

对内要死磕成本效率，把每一平米、每一份食材、每一位员工的价值发挥到极致；

对外要读懂消费情绪，用真实的体验、透明的方式、有温度的服务，建立可持续的品牌信任。

2025年的餐饮市场，挑战与机遇并存。但有一点是确定的：能够把'质价比'真正落到实处的品牌，才能穿越周期，成为下一个十年的赢家。

来源：餐饮O2O