摘要：“选姜，要看这个头子，用指甲一掐，你看很嫩，这种就泡来吃。”9月24日，记者跟随泸州市泸县牛滩镇新林村党总支书记、生姜种植专业合作社社长周兴海一起到地里打探这一季牛滩生姜的收成。

“选姜，要看这个头子，用指甲一掐，你看很嫩，这种就泡来吃。”9月24日，记者跟随泸州市泸县牛滩镇新林村党总支书记、生姜种植专业合作社社长周兴海一起到地里打探这一季牛滩生姜的收成。

当季吃仔姜，是泸州人刻在饮食习惯中的辛辣记忆，讲究的是“脆如冬笋嫩如瓜，一家炒姜满村香”，这口辛辣鲜脆一上桌，便是家家户户最惦记的下饭菜。独有的“泸州姜味”，则源自有着170多年种植历史的国家地理标志保护产品——泸州牛滩生姜，既满足了本地人的味觉，又成了外地友人跨越千里追寻的“舌尖牵挂”。

从舍不得吃到销往全国

泸州老农祖孙三代种姜忙

“我父母辈就是种姜人，算是祖传的老手艺了。”70岁的牛滩镇新林村农户钟代华一边在自家姜田里挖姜，一边忙着剪枝、装筐，等车上门拉走。

他说，家里从爷爷辈起就在种姜，自己种姜也有50多年，种出的仔姜脆嫩，色泽偏白皙，这是很多外地姜比不了的，自然也成为市场上的抢手货。

钟代华从小就跟着父亲学种姜，从家里最初的几分地到如今的八九亩，他的生活始终围着这片“姜田”转。为什么老一辈就开始种姜？钟代华说，原因有二。

首先，新林村土地多是黄黏土或松毛沙土，土质疏松肥沃，算得上是得天独厚的种姜条件。老一辈种起了头，小一辈就跟着学种。虽然当时都是“硬靠天吃饭”的种法，几乎没什么技术可言，但因这独有的地理条件优势，也能种出好姜，心里有了奔头，于是年年都种。

其次，钟代华从小就常听大人不断提起“一姜二麻三甘蔗”这句话，讲的是农户种姜收获最多，市场上也能卖得起价，所以种姜就成了当地人的必然选择。

“上世纪五十年代，父亲卖姜靠肩挑，凌晨出门，从泸县挑到泸州城里，途中还要坐过河船。当时姜零售不过2角钱一斤，也能卖得很好。”在钟代华的记忆中，虽然自家的姜有很多，但形状完整的好姜却总是舍不得吃，母亲只捡一些“断姜”来做泡菜，小时候几乎都是泡姜下饭。

“每年3月播种，以前9月才开始收姜，现在提前了一个月，种植的方法也变了。”钟代华说，传统种姜基本都是“沟沟姜”，需要土壤湿润但又不能太湿。下大雨时，他总是陪着父亲去挖土排水，一天在地里待8个小时是常事。当时种姜“靠天吃饭”，只顾着上肥浇水，收姜的时间也比现在晚，抢占市场几乎办不到。

后来，牛滩镇在政府的帮扶下引进新技术，播种起姜苗用上了薄膜，化肥变成了有机肥，防病虫害技术也有了提升，传统沟栽模式过渡到“田儿姜”模式，再到现在的洞栽模式，生姜的质量和产量都有了飞跃。

钟代华手里攥着刚拔出来的一根姜说：“你看这仔姜，表皮发白，捏着紧实，用来炒鸭子、拌凉菜，鲜得很！”如今，钟代华家种的姜，亩产达到6000斤，借助网购下单的便利，很快便销往全国各地。

泸州人念念不忘的下饭美味

一坛脆嫩辛辣的泡姜可以吃一年

“姜太辣或者太绵软，炒出来的口感都不好。”城区滨江路一家餐馆里，主厨曹绍均将切好的仔姜、泡姜下锅，热油翻炒间，辛辣的清香味弥漫开来。

店里这道仔姜鸭是应季主打，很多老顾客来必点，一天就能卖出20多份。

应季而食的仔姜，在泸州人的厨房里也算得上是“万能调料”，无论炒菜、焖菜还是凉拌菜，加一点姜，味道立马不一样。

“小时候吃的仔姜，工序更简单。”48岁的林晓惠说，儿时记忆中，外婆到市场上买的泸州本地仔姜，放在泡菜坛子里泡上三天就可以吃。吃的时候切成薄片，和豆瓣酱拌一拌就上桌了，是早餐吃粥的绝配。但那时候家里的生姜很少用来炒菜，吃法相对单调。

自己成家后学做菜，发现菜市场的本地仔姜多了起来，于是做不少菜都爱放点仔姜，比如烧鳝鱼和仔姜鸭，还有甜椒姜肉丝，很多下饭菜都离不开仔姜。餐桌上少了这口脆嫩辛辣的滋味，总觉得就少了几分泸州人熟悉的家常鲜香。

“以前做泡菜生意的时候，生姜产季中要卖出1000多斤泡姜。”牛滩镇居民李小丽曾跟着婆婆经营泡菜生意，她家的泡姜在镇上很出名：选本地现挖的仔姜来泡，老一点的放在泡菜坛最下层，嫩的放在上层，基本也是泡三天就能吃。有了别的工作后，李小丽没有再经营泡菜店，但老食客们还是追着她要泡姜。今年白露节气后，她已经先后为老顾客泡了20多坛仔姜，有人买了还开车直接送往外地。

李小丽说，在仔姜上市的季节，购买鲜姜吃的人不少，但为了便于保存，更多的人还是选择泡姜，一坛泡姜可以吃一年。

沿用老一辈的技法，泡姜得选择在白露节气后，一方面可能和姜的生长周期有关，另一方面也和气温变化有关。曾有外地朋友专门到泸州向李小丽请教泡姜的技巧，她说，其实泡姜并不复杂，仔姜洗干净滴干，洗干净的泡菜坛子要先倒入高度白酒杀毒，放入姜、辣椒、豆角等菜后，再倒入浓度略高的盐水——她个人喜欢混合野山椒泡过的盐水，这样更容易引出泡菜的味道。此外，坛里还会加入少量鲜花椒、洋葱、小米椒等。

“生姜在坛子中会有个‘杀熟’的过程，有时候自家泡菜难免会起些花，其实这和泡菜中的水分有关。不必太过担心，用干净的勺子从面上舀出一层，再适量加入一些白酒即可。”李小丽说，泸州人爱吃泡姜，或许说不出太多关于姜的养生道理，却已把吃姜的习惯融入了生活。

姜的辛辣与清香，不仅丰富了泸州人的餐桌，更承载着一代又一代泸州人的记忆与情感。

青花瓷泡菜坛盛装的牛滩生姜

即将亮相地理标志产品博览会

“从卖不起价到成为市场上的俏货，牛滩生姜靠的就是品质。”从8月起，牛滩生姜进入销售旺季，以电商为主，凭借物流的快捷，国内销往北京、上海、广东等地，国外最远销到加拿大和尼日利亚。在泸州及周边城市更是热卖，顾客评价都很高。

作为先后荣获国家有机认证和国家地理标志保护产品两项“国字号”殊荣的牛滩生姜，与普通的生姜相比红芽更多，个头也更大，口感上粗纤维含量少、姜味浓厚，肉质细腻，以“脆、香、嫩”出名。但很多人不知道的是，牛滩生姜也走过一段逆袭之路。

“本地农民自古有种植生姜的传统，但长期以来‘看天吃饭’，销路狭窄。”牛滩镇新林村党总支书记、生姜种植专业合作社社长周兴海回忆说，早年他到外地考察时发现，牛滩生姜的品质丝毫不输外地品种，却因缺乏品牌与销路，农民卖姜价格低廉。2010年回到村里后，他便下定决心要打响牛滩生姜的品牌，让种姜农民的腰包鼓起来。

2011年，周兴海在牛滩镇成立了生姜专业合作社，以科技为依托、市场为导向，实施“公司+专业合作社+农户”的经营模式发展牛滩生姜产业。镇上还邀请技术专家开展种植技能的培训、交流和学习，在传统方式上不断更新栽种和储存技术。2012年，新林村发展1000亩地种植生姜，进一步壮大产业。同时，镇政府鼓励农户采取租赁、互换、转包等方式，规范有序地流转土地，促进生姜产业向规模化方向发展。依靠农家有机肥作为养料补充，确保了绿色无公害的品质，牛滩生姜逐渐走向绿色无公害食品之路，渐渐做响“牛滩品牌”，深受消费者喜爱。

如今，品质优良的牛滩生姜在全镇种植面积达到1500余亩，亩产4000到6000斤。每年一到成熟季，专合社都能收到来自全国各地的大批订单。为了让生姜更好地储存，新林村还建设了占地300平方米的冷链物流冻库，供包装、储存生姜。生姜品质和产量逐年提升，带来可观的经济效益，也为群众提供了大批就业岗位。

“今年牛滩生姜预计产量3500吨左右，我们也将第三次把牛滩生姜带到地标博览会现场进行展示。这次主推两款泡姜产品，一种是480克一罐的泡姜，另一种是青花瓷泡菜坛盛装的10公斤泡姜，邀请观展者现场品尝。”周兴海说，届时，还有草白姜、大白姜和竹竿姜等个多品种的鲜姜产品进行展示。他希望通过国际地理标志产品博览会这个平台，让更多人尝到“脆香嫩”的牛滩生姜，让“国家地理标志产品”的招牌越擦越亮。

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